Le guide essentiel de la sécurité incendie dans les restaurants

La sécurité incendie dans les restaurants doit être planifiée dès le départ. Dès le choix d'un emplacement ou la signature d'un bail, les décisions relatives à la structure, aux matériaux et à l'évacuation des fumées ont un impact direct sur la sécurité à long terme. Nombreux sont les exploitants qui considèrent la protection incendie comme une étape de dernier recours, pour ensuite constater que l'absence de murs coupe-feu, des distances incorrectes ou des issues obstruées entraînent des échecs aux inspections et des retards coûteux.

Ce guide concis détaille les éléments essentiels en matière de conception de sécurité incendie, les équipements de sécurité incendie indispensables à tout restaurant et les contrôles de base d'évaluation des risques d'incendie qui permettent de garantir la conformité et le bon fonctionnement d'une cuisine.

Les véritables risques d'incendie dans un restaurant : bien plus que de la graisse et des flammes

Les restaurants doivent composer avec la chaleur intense, l'huile, l'électricité, l'affluence et les espaces restreints. Mais les véritables risques d'incendie commencent bien avant d'allumer le wok ou le gril. Ils proviennent d'éléments qui paraissent inoffensifs au premier abord.

Parmi les risques les plus sous-estimés figurent les matériaux des plafonds et des murs qui brûlent plus vite que prévu, les circuits électriques qui peinent à supporter une forte charge de travail en cuisine, et les voies d'évacuation qui se rétrécissent avec le temps à cause de l'encombrement des rangements. Les salles à manger accumulent souvent des éléments décoratifs visuellement chaleureux mais matériellement dangereux. Quant aux cuisines, elles peuvent devenir des pièges à incendie lorsque la hotte aspirante se remplit de graisse non nettoyée ou lorsque le nombre de cuisiniers augmente sans que le système d'extinction soit mis à jour.

Le choix des matériaux est plus important que la plupart des restaurateurs ne le pensent. Pour les restaurants de plus de 100 m² de surface de vente, le plafond doit être réalisé avec des matériaux classés A au feu, tandis que les murs, les sols, les cloisons, le mobilier fixe et les rideaux doivent être classés B1 ou supérieur. Il ne s'agit pas de simples recommandations ; ce sont les exigences minimales à respecter pour se protéger de la chaleur quotidienne et éviter un incendie incontrôlé.

Même l'aménagement de base peut amplifier les risques. Le principal axe de circulation doit avoir une largeur minimale de 1,2 mètre, et de 1,5 mètre pour les restaurants à forte affluence. Les voies secondaires ne doivent pas avoir une largeur inférieure à 0,9 mètre, notamment le passage reliant les cuisines à la salle à manger. Lorsque les distances d'évacuation dépassent 30 mètres, l'espace devient instantanément dangereux pour la sécurité des personnes.

Le risque d'incendie n'est jamais seulement un problème de cuisine. C'est un problème de bâtiment. Un problème de planification. Un problème de formation des équipes. Et surtout, un problème de responsabilité.

Conception en matière de sécurité incendie : ce qu’un restaurant doit impérativement avoir dès le premier jour

La sécurité incendie commence bien avant l'ouverture du restaurant. Elle débute dès le choix de l'emplacement et la conception initiale de l'aménagement, bien avant la pose du premier carrelage ou l'installation de la première friteuse. Dans de nombreuses régions, les restaurants de moins de 300 m² peuvent ouvrir sans procédure d'approbation complète des services d'incendie et de secours, mais cela ne les dispense ni des inspections de sécurité préalables à l'ouverture ni de l'obligation d'installer des systèmes de protection incendie adéquats.

Dès que la surface au sol dépasse 200 m², les restaurants doivent installer :
1. Bouches d'incendie intérieures
2. Système d'alarme incendie
3. Éclairage de secours
4. Extincteurs portatifs

Dans toute cuisine utilisant des flammes nues, la zone de cuisson doit être séparée des autres espaces par une paroi coupe-feu de 2 heures. Les portes et fenêtres doivent être de classe B coupe-feu, et les portes de cuisine doivent être à fermeture automatique et présenter une résistance au feu d'au moins 1 heure.

Si une salle à manger ou un espace réservé aux invités se trouve directement au-dessus d'une cuisine, les ouvertures des murs extérieurs doivent être protégées par un auvent coupe-feu d'au moins 1 mètre de large, ou par un mur coupe-feu plein de 1,2 mètre de haut. Ces détails architecturaux, bien que paraissant mineurs, réduisent considérablement la propagation verticale des flammes.

Dès que la surface d'un restaurant dépasse 1 000 m², la réglementation incendie se précise : toute zone de cuisson équipée d'une hotte doit être munie d'un système d'extinction automatique au-dessus de la ligne de cuisson. En pratique, c'est ce qui fait la différence entre un simple départ de feu et une catastrophe aux conséquences dramatiques.

Extinction des incendies de cuisine : la frontière entre un incident mineur et un arrêt complet

La sécurité incendie en cuisine constitue un écosystème à part entière. Elle englobe les équipements, les conduits d'évacuation, les protocoles de nettoyage, les interventions d'urgence et la conception du système, autant d'éléments qui doivent être parfaitement coordonnés. Une cuisine moderne conforme aux normes comprend :

1. Système d'extinction automatique d'incendie pour les friteuses, les woks, les grils, les barbecues et tous les appareils à haute température.
2. Les filtres à graisse et les conduits sont nettoyés selon un calendrier fixe.
3. Têtes d'arrosage dégagées (avec un dégagement d'au moins 0,5 mètre autour de chacune)
4. Portes coupe-feu à fermeture automatique en cas d'urgence
5. Vannes d'arrêt de gaz que le personnel peut activer instantanément

Sans ces éléments de sécurité, une cuisine peut être entièrement rénovée, magnifiquement équipée, et pourtant constituer un risque d'incendie potentiel.

Évaluation des risques d'incendie : le premier document à consulter avant de signer un bail

Que l’exploitant reprenne un restaurant existant (cession de bail) ou aménage un nouvel espace avec un propriétaire, une évaluation des risques d’incendie (ERI) doit être réalisée au préalable. Une ERI conforme aux normes répond aux questions essentielles :

1. Le site possède-t-il des documents de propriété légale ?
2. La propriété a-t-elle passé l'inspection initiale de sécurité incendie ?
3. Le niveau de résistance au feu du bâtiment est-il compatible avec une utilisation en tant que restaurant ?
4. Les voies d'échappement sont-elles suffisamment larges pour laisser passer le code ?
5. Les systèmes d'extinction automatique et d'alarme sont-ils fonctionnels ?
6. Le système d'évacuation des fumées est-il adapté à la cuisson à flamme nue ?

Nombreux sont les exploitants qui découvrent trop tard que le local qu'ils ont loué n'est tout simplement pas conforme aux normes de sécurité incendie, quel que soit leur budget de rénovation. Le loyer peut paraître attractif, mais sans une conception conforme aux normes de sécurité incendie, l'établissement ne pourra jamais ouvrir. C'est pourquoi l'expression « la sécurité incendie commence dès le choix du site » n'est pas une exagération ; c'est une question de survie.

Consignes pratiques de sécurité incendie que votre équipe devrait suivre quotidiennement

Même la conception la plus conforme aux normes de sécurité incendie devient inutile si les opérations quotidiennes la compromettent. Voici quelques conseils pratiques pour assurer la sécurité des restaurants :

1. Gardez les voies d'évacuation dégagées (1,2 m principale, 0,9 m secondaire)
2. Ne jamais obstruer les têtes d'arrosage
3. Assurez-vous que les panneaux de sortie restent éclairés 24h/24 et 7j/7. Installez des éclairages de secours tous les 20 mètres.
4. Nettoyer régulièrement les filtres à graisse et les conduits.
5. Vérifiez les extincteurs et les couvertures anti-feu tous les mois.
6. Former le personnel à l'utilisation des systèmes d'extinction et des vannes d'arrêt. Inspecter régulièrement les appareils à gaz, électriques et à haute température.

La sécurité incendie est un système vivant. Elle ne se renforce que par une pratique quotidienne et constante.