Что такое Bain Marie？ Руководство по решению коммерческого тепления пищи

Что такое Бейн Мари?

Бейн Мари, также называемая двойным котлом, представляет собой систему, которая согревает пищу или сохраняет ее при безопасной температуре (обычно 60°C–90°C) . Он использует водяную ванну с подогревом, так что она лучше, чем оборудование прямого нагреть. Его косвенное отопление защищает текстуры, такие как гладкое голландское или нежное тушеное мясо, и прекращает переоценку 

У этого инструмента есть история, датируемая Мэри Еврейка, алхимику из 1 -го века нашей эры. Со временем он развивался от простых восковых горшков до сегодняшних NSF-сертифицированный Удивительно из нержавеющей стали. Современный Коммерческий Бейн Мари  Смешайте кулинарные навыки с соответствием HACCP, что делает их лучшим выбором для безопасности пищевых продуктов в области общественного питания и гостеприимства.

Как работают коммерческие марии Bain

Механизм водяной бани

По сути, Bain Marie работает как машина Sous Vide, но в более широком масштабе для коммерческого использования. Бассейн из нержавеющей стали, заполненный водой, окружает пищевые кастрюли, действуя как буфер для прямого тепла. Этот "Жидкий термостат" Механизм обеспечивает равномерное распределение тепла, предотвращая горячие точки, которые могут разрушить нежные соусы или высушить пищу шведского стола.

Усовершенствованные модели часто объединяют двойные элементы отопления, такие как погружения и подготовки к бассейнам, чтобы обеспечить быстрое восстановление при добавлении кастрюли. Например, некоторые единицы оснащены элементом отопления 2200 Вт для поддержания точности ± 1 ° C, что имеет решающее значение для обслуживания клиентов гостеприимства.

Контроль температуры

Коммерческие марии Bain, как правило, оснащены контроллерами PID (пропорционально-интегральной эксплуатационной), которые регулируют тепловую мощность в ответ на показания температуры воды в реальном времени. Этот уровень точности выходит далеко за рамки того, что находится в стандартном домашнем кухонном оборудовании. Это обеспечивает строгое соблюдение FDA Минимальное требование 57 ° C для горячих продуктов, что делает эти единицы незаменимыми на коммерческой кухне.

Стандиновые виды коммерческих маров.

Countertop Bain Maries

Countertop Bain Maries  предназначены для компактности и эффективности, что делает их идеальными для зон с ограниченным подготовкой или спутниковыми станциями. Они являются энергоэффективными, обычно работают между 800–1500 Вт, и имеют модульную совместимость с GN, размещающие размеры в диапазоне от 1/1 до 1/9. Эта адаптивность делает их идеальными для различных настроек. Кафе могут использовать их для баров для завтрака, они отлично подходят для хранения мелких соусов, а кондитерские магазины могут полагаться на них за таяние шоколада  На самом деле, он может держать 2-6 полноразмерных сковородок, что делает его отличным подходящим для бистро, которые предлагают ежедневные специальные предложения.

1. Поле стоящий Бейн Мари

Полевая Bain Maries, также известная как Catering Bain Marie, представляют собой мощные мощности высокой емкости, предназначенные для крупномасштабных пищевых операций. С значительной емкостью в диапазоне от 12 до 24 кастрюлей, эти блоки часто имеют двойные температурные зоны, что позволяет точно контролировать температуру, такие как поддержание белков при 65 ° C и суп при 75 ° C. Они идеально подходят для таких средств, как линии больничных лоток, школьные столовые и галеры круизных лайнеров, где производство объемного питания имеет решающее значение 

2. Запад Бейн Мари

Maries Bain Maries предназначено для беспрепятственной интеграции в столы для сервировки или паровые столы, предлагая гладкий и профессиональный внешний вид. Одним из их ключевых преимуществ является настраиваемая глубина, в диапазоне от 6 до 10 дюймов, что позволяет им соответствовать различным контр-профилям и улучшать эстетику самообслуживания. Эти единицы идеально подходят для таких настройки, как буфеты для роскошных отелей, дисплеи суши и салат -батонные станции, где презентация имеет решающее значение 

3. Мобильный газовый бейн Maries

Мобильные газовые марии Bain обеспечивают идеальное решение для нагрева вне сети для открытого питания и всплывающих кухонь. Оснащенные горелками с пропаном, которые обеспечивают от 15 000 до 30 000 BTU тепла, эти блоки обеспечивают преимущество работы без какой-либо электрической зависимости. Они являются отличным выбором для грузовиков с едой, уличными продавцами, услугами свадебной палатки и поставки еды на строительной площадке, где доступ к электричеству может быть ограничен.

Как выбрать свою Бэйн Мари

1. Выбор правильного коммерческого Бейна Мари зависит от согласования технических характеристик с оперативной ДНК вашей кухни. Начните с оценки ваших ежедневных требований к пропускной способности. Меньшие заведения, такие как бутик-пекарни или кафе, часто процветают с компактными столешницами, предназначенными для 2-4 кастрюли GN, минимизируя след без жертвоприношения функциональности. Напротив, высокодолувые операции-по частям больничных комиссаров или университетских столовых-напольные модели, способные удерживать 12+ сковородок, предпочтительно с разделенными температурными зонами для размещения разнообразных меню. Ищите модульные конструкции, которые позволяют гибкие конфигурации PAN; Например, некоторые модели ShineLong предлагают взаимозаменяемые разделители, чтобы переключаться между полноразмерными и третьными кастрюлями на основе сезонных изменений меню.          

2. Не менее важной является целостность конструкции из нержавеющей стали. Не вся сталь создана равными: коммерческая сталь 304 из нержавеющей стали защищает коррозию от кислых соусов и частой дезинфекции, в то время как более дешевые альтернативы серии 400 разлагаются при постоянной экспозиции пара. Изучение шва для шва и качества сустава - полированные поверхности, предотвращают бактериальную гавань и упрощают очистку.

3. Инжиниринг системы отопления напрямую влияет как на производительность, так и на долговечность. Электрические модели с погруженными трубчатыми элементами превосходят в контролируемых средах, предлагая тихий операции и точную стабильность ± 2 ° C. Газовые единицы, хотя и идеально подходят для сценариев вне сети, требуют устойчивых сборов горелки, чтобы поддерживать равномерное распределение тепла. Распределите приоритеты моделей с избыточными функциями безопасности, такими как клапаны с автоматической точкой, или защита от сухого огня, особенно если ваши сотрудники работают в условиях жестких сроков