Was ist ein Bain Marie?

Was ist ein Bain Marie?

Ein Bain Marie, auch ein Doppelkessel genannt, ist ein System, das Lebensmittel erwärmt oder es bei einer sicheren Portion Temperatur hält (normalerweise 60°C–90°C) . Es verwendet ein erhitztes Wasserbad, daher ist es besser als Direkthitzgeräte. Seine indirekte Heizung schützt Texturen wie glattes Hollandaise oder zartes geschmortes Fleisch, und hört auf, zu überkochen 

Dieses Werkzeug hat eine Geschichte aus Mary, der Jüdin, eine Alchemistin aus dem 1. Jahrhundert n. Chr. Im Laufe der Zeit hat es sich von einfachen Wachs-Meltzeit-Töpfen zu heute entwickelt NSF-zertifiziert Edelstahlschwund. Modern Kommerzielle Bain Maries  Mischen Sie kulinarische Fähigkeiten mit HACCP -Konformität und machen sie die oberste Wahl für die Lebensmittelsicherheit im Catering und im Gastgewerbe.

Wie kommerzielle Bain Maries funktionieren

Der Wasserbadmechanismus

Im Wesentlichen arbeitet eine Bain Marie wie eine Sous -Vide -Maschine, jedoch in größerem Maßstab für den kommerziellen Gebrauch. Ein mit Wasser gefülltes Edelstahlbecken umgibt die Lebensmittelpfannen und fungiert als Puffer für die direkte Hitze. Das "Flüssiger Thermostat" Der Mechanismus sorgt für eine sogar Wärmeverteilung und verhindert Hotspots, die empfindliche Saucen ruinieren oder das Buffet austrocknen können.

Fortgeschrittene Modelle kombinieren häufig zwei Heizelemente wie Immersionsspulen und Untergräber, um beim Hinzufügen von Pfannen eine schnelle Erholung zu gewährleisten. Beispielsweise sind einige Einheiten mit einem Heizelement von 2.200 W ausgestattet, um eine Genauigkeit von ± 1 ° C aufrechtzuerhalten, was für den Kundenservice von Hospitality von entscheidender Bedeutung ist.

Temperaturregelung

Bain Maries aus kommerziellen Grade sind typischerweise mit PID-Controllern (proportional-integraler-derivativer) ausgestattet, die die Wärmeleistung als Reaktion auf Echtzeit-Wassertemperaturmessungen einstellen. Diese Präzision geht weit über das hinaus, was in Standard -Heimküchengeräten zu finden ist. Es sorgt streng der Einhaltung der FDAs Mindestanforderung von 57 ° C für heiß gehaltene Lebensmittel, wodurch diese Einheiten in der kommerziellen Küche unverzichtbar sind.

Branchenstandard Arten von kommerziellen Bain Maries

Arbeitsplatte Bain Maries

Arbeitsplatte Bain Maries  sind für Kompaktheit und Effizienz ausgelegt, wodurch sie perfekt für limitierte Zonen oder Satellitenstationen geeignet sind. Sie sind energieeffizient und arbeiten typischerweise zwischen 800 und 1.500 W, und verfügen über eine modulare GN-PAN-Kompatibilität, wobei die Größen zwischen 1/1 und 1/9 entsprechen. Diese Anpassungsfähigkeit macht sie ideal für eine Vielzahl von Einstellungen. Cafés können sie für Frühstücksbars verwenden.  Tatsächlich kann es 2-6 Pfannen in voller Größe enthalten, was es zu einer guten Passform für Bistros macht, die rotierende tägliche Specials bieten.

1. Bodenabhängige Bain Maries

Baine Maries, auch als Catering Bain Marie bekannt, sind die Kraftwerke mit hoher Kapazität für groß angelegte Lebensmittelbetriebe. Mit einer erheblichen Kapazität von 12 bis 24 Pfannen verfügen diese Einheiten häufig mit zwei Temperaturzonen, die eine präzise Temperaturregelung ermöglichen, z. B. die Aufrechterhaltung von Proteinen bei 65 ° C und Suppen bei 75 ° C. Sie eignen sich perfekt für Umgebungen wie Krankenhausträgerlinien, Schulcafeterien und Kreuzfahrtschiff -Galeeren, in denen die Produktion von Massenmahlzeiten kritisch ist 

2. Drop-In Bain Maries

Drop-In Bain Maries sind so konzipiert, dass sie nahtlos in Servierschalter oder Dampftische integriert werden und ein elegantes und professionelles Erscheinungsbild bieten. Einer ihrer Hauptvorteile ist die anpassbare Tiefe im Bereich von 6 "bis 10", wodurch sie verschiedene Gegenprofile entsprechen und die Selbstbedienungsästhetik verbessern können. Diese Einheiten eignen sich ideal für Einstellungen wie Luxushotelbuffets, Sushi -Zugdisplays und Salat -Bar -Stationen, in denen die Präsentation von entscheidender Bedeutung ist 

3. Mobile gasbetriebene Bain Maries

Mobile gasbetriebene Bain Maries bieten die perfekte Heizungslösung außerhalb des Gitters für Catering- und Pop-up-Küchen im Freien. Ausgestattet mit Propan-Brennern, die zwischen 15.000 und 30.000 BTUs Wärme liefern, bieten den Vorteil des Betriebs ohne elektrische Abhängigkeit. Sie sind eine ausgezeichnete Wahl für Lebensmittel -Trucks, Straßenverkäufer, Hochzeitszeltdienste und Mahlzeiten für die Baustelle, bei denen der Zugang zu Strom begrenzt sein kann.

So wählen Sie Ihren Bain Marie

1. Auswählen der richtigen kommerziellen Bain Marie hängt davon ab, die technischen Spezifikationen mit der operativen DNA Ihrer Küche auszurichten. Bewerten Sie zunächst Ihre täglichen Durchsatzanforderungen. Kleinere Einrichtungen wie Boutique-Bäckereien oder Coffeeshops gedeihen oft mit kompakten Arbeitsplatteneinheiten, die für 2-4 GN-Pfannen entwickelt wurden, und minimieren den Fußabdruck, ohne die Funktionalität zu beeinträchtigen. Im Gegensatz dazu sind hochvolumige Operationen-denken Sie an Krankenhauskommissare oder Universitätsfuttersäle-auf dem Boden, die 12+ Pfannen halten können, vorzugsweise mit verteilten Temperaturzonen, um verschiedene Menüs aufzunehmen. Suchen Sie nach modularen Designs, die flexible PAN -Konfigurationen ermöglichen. Einige Shinelong-Modelle bieten beispielsweise austauschbare Trennwände, um zwischen den saisonalen Menüverschiebungen zwischen Pfannen in voller Größe und dritter Größe zu wechseln.          

2. Ebenso kritisch ist die Integrität der Konstruktion aus rostfreiem Stahl. Nicht alle Stahl sind gleich erzeugt: Der korrekte Stahl aus der Handelsqualität von 304 Edelstahl widersetzt sich der Korrosion durch saure Saucen und häufiger Desinfektion, während billigere Alternativen der 400er-Serie unter konstanter Dampfexposition sich verschlechtern. Untersuchen Sie die Schweißnähte und die Gelenkqualität - glätte, polierte Oberflächen verhindern Bakterienbefäden und vereinfachen die Reinigung.

3. Das Engineering des Heizsystems wirkt sich direkt sowohl auf die Leistung als auch die Langlebigkeit aus. Elektrische Modelle mit untergetauchten tubulären Elementen übertreffen in kontrollierten Umgebungen und bieten einen stillen Betrieb und eine präzise Stabilität von ± 2 ° C. Gasbetriebene Einheiten, die jedoch ideal für Szenarien außerhalb des Gitters sind, erfordern robuste Brennerbaugruppen, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung aufrechtzuerhalten. Priorisieren Sie Modelle mit redundanten Sicherheitsfunktionen wie Auto-Shutoff-Ventilen oder Trockenfeuerschutz, insbesondere wenn Ihre Mitarbeiter unter engen Zeitplänen arbeiten