Roterende rekconvectieoven - Bakkerijproductielijn

Productintroductie

Bakkerijproductielijn

Sollicitatie

De stijl en het type brood bepalen het te gebruiken deegsysteem en de verwerkingsomstandigheden tijdens het mengen, samenstellen en bakken. Een bakker wil geen ciabatta met een dichte kruimstructuur, of een wit panbrood met een open kruimstructuur en textuur zoals een ciabatta.

Alle stappen in de broodverwerking zijn belangrijk voor een succesvol proces, maar de meeste bakkers zullen het erover eens zijn dat de drie echt essentiële processtappen mengen, fermenteren en bakken zijn. Deze worden vaak omschreven als de kern en hoeksteen van de broodbakactiviteit en kunnen ook de eigenschappen van het eindproduct bepalen, zowel intern als extern.

Mengen

Het doel is het mengen en hydrateren van droge ingrediënten, het toevoegen van lucht en de ontwikkeling van gluten voor optimale deegverwerkingseigenschappen. Variabelen die bewaakt en gecontroleerd moeten worden, zijn onder andere de mengtijd, de energie-input en de deegtemperatuur.

Mengtijd: afhankelijk van de sterkte van het meel, de eiwitten, het beschadigde zetmeel en de niet-zetmeelpolysachariden, en het gehalte aan zemeldeeltjes. Andere factoren zijn onder andere de mixersnelheid, het ontwerp van de mengarm, de deeggrootte in verhouding tot de mixercapaciteit, de toereikendheid van het koelsysteem (deegtemperatuur) en de vertraagde toevoeging van suiker/vet/zout.

Mengapparatuur: verticaal (planetair), spiraalvormig (open en gesloten voor vacuümmengen), horizontaal, continu (open en gesloten).

Processpecificaties: 9-15 minuten op hoge snelheid in horizontale mixers. De uiteindelijke deegtemperatuur moet 25-28 °C zijn.

Fermentatie

Het doel is de groei van gist, de productie van CO2, ethanol en organische zuren, de ontwikkeling van smaken en aroma's en de aanpassing van de deegverwerkingseigenschappen. Variabelen die gemonitord en gecontroleerd moeten worden, zijn onder andere de fermentatietijd, temperatuur, titreerbare zuurgraad (TTA), pH en het aantal micro-organismen.

Fermentatietijd: wordt bepaald door de temperatuur van het deeg, de spons, de starter of het voorferment, het hydratatieniveau (vrij water), de pH-waarde, de osmotische druk, het gistvoedsel (aminozuren, mineralen, fermenteerbare suikers) en het gistniveau (of het aantal melkzuurbacteriën).

Fermentatieapparatuur: goten in de fermentatieruimte, gesloten tanks, open tanks, banken.

Processpecificaties: 1–20 uur (bij kamertemperatuur), afhankelijk van het gebruikte deegsysteem. De temperatuur in de fermentatieruimtes ligt doorgaans tussen 24–29 °C (75–85 °F) en de relatieve luchtvochtigheid (RV) tussen 60–80%.2

Make-up

De make-upfase omvat hoofdzakelijk vier handelingen:

Verdelen

Afronding

Tussentijdse proefdruk

Plaat- en lijstwerk

De verdeler snijdt het deeg in losse stukken met het juiste gewicht (met zo min mogelijk druk op het deeg), zodat deze afgerond en gerust kunnen worden voordat ze hun definitieve vorm aannemen. De verdeler moet de hele deeglading snel verwerken om overmatige gasvorming te voorkomen, wat tot schaalfouten kan leiden.

De vormmachine en de vormmachine omvatten de vormfase, de krulketting, het drukbord en de geleiderails. Deze beïnvloeden de structuur, vorm en lengte van de gasbellen van het deegstuk dat in de pan wordt geplaatst. De vormmachine moet zo worden afgesteld dat de gewenste vorm wordt bereikt met minimale druk en spanning op het deeg om beschadiging van de celstructuur die tijdens het mengen en fermenteren is ontstaan, te voorkomen.

Bakken

Het doel is om rauw deeg om te zetten in brood, de vaste structuur van het product, korst- en kruimvorming, de dodingsstap en de verlenging van de houdbaarheid. Variabelen die gecontroleerd en gecontroleerd moeten worden, zijn onder andere temperatuur en tijd (in continu ovens bepaald door de transportsnelheid). Andere relevante variabelen zijn warmtestroom (branders), vochtigheid (kleppen) en luchtsnelheid of -stroom.

Baktijd: wordt bepaald door de oventemperatuur, de transportsnelheid, de begintemperatuur (na rijzen van het deeg) en de uiteindelijke producttemperatuur, het verwarmingspatroon, het bakverlies, de productbelasting en de samenstelling.

Bakapparatuur: oven met directe verbranding, oven met indirecte verbranding, elektrische oven, oven met rooster, oven met rollen, oven met transportband, tunnel, hybride en impingement oven.

Processpecificaties: 10–20 minuten op 204–216°C (400–420°F) (het verwarmingspatroon in verschillende ovens moet gelijkwaardig zijn voor vergelijkbare resultaten).

Veelgestelde vragen over professionele keukenbenodigdheden