راهنمای موثر برای تمیز کردن دستگاه برش گوشت صنعتی

دستگاه برش گوشت با تیغه دایره‌ای چرخان، راه‌حلی ایده‌آل برای برش موادی مانند گوشت قرمز، سبزیجات و پنیر است. برش‌دهنده‌های گوشت تجاری، به عنوان یکی از پرکاربردترین تجهیزات آماده‌سازی غذا در قصابی‌ها، سوپرمارکت‌ها و اغذیه‌فروشی‌ها، به راحتی آب و چربی را جمع می‌کنند. این تجمع می‌تواند باکتری‌هایی مانند سالمونلا را در خود جای دهد و خطرات بهداشتی را افزایش دهد. در این مقاله، شما را با نحوه و زمان تمیز کردن برش‌دهنده گوشت تجاری آشنا می‌کنیم تا عملکرد خود را ایمن، کارآمد و تحت کنترل نگه دارید.

دستگاه برش گوشت تجاری چیست؟

دستگاه برش گوشت مورد استفاده در محیط‌های تجاری برای کارهای برش مداوم طراحی شده است و عمدتاً از فولاد ضد زنگ و آلیاژهای آلومینیوم ساخته شده است که الزامات استاندارد را برآورده می‌کنند. قبل از تمیز کردن، درک اجزای کلیدی می‌تواند به شما در تمیز کردن کامل آن بدون آسیب رساندن به قطعات کمک کند.

اجزای کلیدی که باید تمیز کنید

هر چند وقت یکبار باید دستگاه برش گوشت را تمیز کرد؟

دفعات تمیز کردن به سرعت عملیات و نوع محصولاتی که با آنها کار می‌شود بستگی دارد. طبق قانون مواد غذایی FDA ، یک قاعده کلی خوب این است که هر چهار ساعت یکبار در طول استفاده مداوم، دستگاه برش را تمیز و ضدعفونی کنید، همانطور که معمولاً در فروشگاه‌های مواد غذایی، اغذیه‌فروشی‌ها و قصابی‌ها لازم است. برای عملیات پرخطر یا با حجم بالا، توصیه می‌شود این فاصله زمانی را به حدود دو ساعت کاهش دهید.

یک قانون طلایی دیگر این است که هر زمان که بین انواع مختلف مواد اولیه، مثلاً از گوشت به سبزیجات، تغییر ایجاد می‌کنید، دستگاه برش را تمیز کنید تا از آلودگی متقاطع جلوگیری شود.

راهنمای گام به گام تمیز کردن عمیق

برای تمیز کردن عمیق تبلیغات دستگاه برش گوشت، این راهنمای مؤثر را دنبال کنید.

الف. جدا کردن قطعات دستگاه برش گوشت تجاری (6 مرحله دقیق)

تمام اجزای جدا شده را با دقت حمل کنید و آنها را برای پردازش در سینک ظرفشویی یا یک منطقه تمیز مجاور قرار دهید.

1. دسته فشاری محصول را جدا کرده و بردارید: این قطعه‌ای است که برای نگه داشتن بلوک گوشت در جای خود استفاده می‌شود. معمولاً توسط یک اهرم رهاسازی یا یک پین قفل ساده محکم می‌شود. ابتدا آن را بردارید، زیرا به شدت آلوده است.
2. برداشتن نگهدارنده: کل قطعه کشویی که محصول را نگه می‌دارد باید از ریل‌های راهنمای خود برداشته شود. به دفترچه راهنمای دستگاه خود مراجعه کنید (معمولاً شامل بلند کردن یا باز کردن قفل یک اهرم است) و نگهدارنده را با دقت بیرون بکشید.
3. تیزکن تیغه را بردارید: واحد تیزکن معمولاً در بالای دستگاه قرار دارد و توسط یک دستگیره پیچشی یا مکانیزم رهاسازی سریع محکم شده است. آن را بردارید و مراقب باشید قطعات کوچک را گم نکنید.
4. محافظ را بردارید: این محافظ که لبه غیربرش‌زننده تیغه را می‌پوشاند، برای تمیز کردن کل سطح تیغه ضروری است. اغلب با دو پیچ یا یک دستگیره قفل‌شونده محکم می‌شود.
5. جدا کردن منحرف‌کننده‌ی برش: این قطعه‌ی کوچک و منحنی، محصول برش داده شده را از تیغه دور می‌کند. این قطعه اغلب مقادیر کمی پروتئین و چربی را به دام می‌اندازد و باید جدا شود.
6. تنظیم صفحه گیج برای دسترسی به پشت تیغه: این یک مرحله بسیار مهم است. دکمه تنظیم ضخامت را روی حداکثر تنظیم آن قرار دهید. این کار صفحه گیج را به طور کامل جمع می‌کند و ناحیه پشت تیغه را که به سختی قابل دسترسی است، برای دسترسی عمیق‌تر در معرض دید قرار می‌دهد.

ب. تمیز کردن قطعات

با پوشیدن تجهیزات حفاظت فردی و جدا کردن قطعات، به ایستگاه تمیزکاری بروید.

سیستم سینک ظرفشویی حرفه‌ای سه قسمتی:

• شستشو: محفظه اول را با آب تقریباً ۴۳ درجه سانتیگراد و یک شوینده مناسب پر کنید. دمای بالا به امولسیون شدن چربی‌ها کمک می‌کند.
• آبکشی: محفظه دوم باید حاوی آب تمیز و زلال باشد.
• ضدعفونی کردن: محفظه سوم باید حاوی یک محلول ضدعفونی‌کننده تأیید شده (کلر یا آمونیاک چهار ظرفیتی) باشد که با غلظت صحیح مخلوط شده و در دمای تقریبی ۲۴ درجه سانتیگراد نگهداری شود.

انتخاب و کاربرد ابزار:

• از ابزارهای تمیزکاری اختصاصی استفاده کنید: برس‌های دسته بلند، پدهای نایلونی و گوش پاک‌کن‌های فومی برای تمیز کردن گوشه‌ها و سوراخ‌های تنگ ضروری هستند.
• از خراشنده‌های غیرفلزی (مانند پلاستیک سخت) برای پاک کردن خرده‌های پخته شده از روی کالسکه یا بازوی هل دهنده استفاده کنید.

احتیاط: تمام اجزای جدا شده را کاملاً بشویید و به درزها و شکاف‌ها توجه ویژه داشته باشید. هرگز بدنه اصلی دستگاه را در آب فرو نبرید و یا مستقیماً روی اجزای الکتریکی آب نپاشید.

ج. تمیز کردن بدنه و تیغه دستگاه

این مرحله نیاز به حداکثر تمرکز و رعایت پروتکل‌های ایمنی دارد.

پروتکل تمیز کردن تیغه (سطح خارجی):

• دستکش توری ضد برش خود را بپوشید. از یک پارچه تمیزکننده مخصوص تا شده یا پد غیر ساینده که در محلول تمیزکننده خیس شده است استفاده کنید.
• تکنیک ایمنی: همیشه از مرکز تیغه شروع به پاک کردن کنید و به سمت لبه حرکت کنید و تیغه را در خلاف جهت رگه (جهت لبه برش) تمیز کنید. هرگز با حرکت دایره‌ای یا در امتداد لبه تیز پاک نکنید؛ این کار می‌تواند باعث بریدگی‌های شدید شود.

تمیز کردن پشت تیغه: مرحله حیاتی

از آنجایی که صفحه گیج روی حداکثر باز شدن خود تنظیم شده است (مطابق مرحله الف.6)، شکاف پشت تیغه نمایان می‌شود.

• این «منطقه خطر» بیشترین مقدار آلودگی‌های نامرئی را در خود جای می‌دهد. از یک اسفنج تمیزکننده مخصوص با دسته بلند، برس کوچک یا کاردک غیرفلزی تایید شده برای تمیز کردن دقیق کل شفت چرخان، سطح پشتی تیغه و محفظه داخلی استفاده کنید.

تمیز کردن بدنه و پایه دستگاه:

• با استفاده از یک پارچه تمیز و مرطوب و یک بطری اسپری (هرگز از شلنگ آب یا جریان آب سنگین استفاده نکنید)، کل پایه دستگاه را پاک کنید.
• روی محفظه موتور، ریل‌های کشویی، دکمه‌های کنترل ضخامت و پنل کنترل تمرکز کنید. از تماس آب با سیم‌کشی‌های الکتریکی یا اجزای موتور اکیداً خودداری کنید.

د. آبکشی، خشک کردن در هوا و ضدعفونی کردن

سه مرحله آخر برای جلوگیری از آلودگی مجدد فوری ضروری هستند.

مراحل شستشو:

• تمام اجزای جدا شده را کاملاً با آب تمیز و جاری بشویید و مطمئن شوید که تمام بقایای مواد شوینده از بین رفته است. صابون باقیمانده به عنوان یک مانع فیزیکی عمل می‌کند و مانع از اثربخشی ضدعفونی‌کننده می‌شود و مرحله ضدعفونی کردن شما را بی‌فایده می‌کند.

پروتکل اجباری خشک کردن در هوا:

• از حوله استفاده نکنید. حوله‌ها می‌توانند باکتری‌ها و الیاف را در خود جای دهند و فوراً سطوح تمیز شما را دوباره آلوده کنند.
• خشک کردن فوری در هوای آزاد روی یک قفسه مرتفع الزامی است. این کار به اجزا اجازه می‌دهد تا کاملاً خشک شوند و از زنگ‌زدگی و رشد میکروبی قبل از مونتاژ مجدد جلوگیری شود.

پروتکل ضدعفونی (پس از آبکشی/خشک کردن):

• محلول ضدعفونی‌کننده‌ی تأیید شده (از محفظه‌ی سوم سینک) را با استفاده از یک بطری اسپری تمیز روی تمام سطوح در تماس با مواد غذایی و قطعات جدا شده بمالید.
• به زمان تماس/ماندگاری توجه کنید: قبل از استفاده از دستگاه، اجازه دهید ضدعفونی‌کننده به مدت زمان تماس مشخص‌شده توسط سازنده (معمولاً 30 ثانیه تا 2 دقیقه) روی سطح بماند. این "زمان ماندگاری" زمانی است که ضدعفونی‌کننده به‌طور فعال عوامل بیماری‌زا را از بین می‌برد. ضدعفونی‌کننده را آبکشی نکنید، مگر اینکه صریحاً توسط سازنده دستور داده شده باشد.

دستورالعمل‌های نگهداری و تیز کردن تیغه

نگهداری مناسب، تیغه‌ها را به طور مؤثر برش می‌دهد و فشار روی موتور را کاهش می‌دهد. دستورالعمل‌های معمول:

• برای محیط‌های با استفاده‌ی زیاد، تیغه‌ها را هفتگی تیز کنید؛ برای استفاده‌ی متوسط ​​یا سبک، هر دو هفته یکبار تا ماهانه.
• از تیزکن روی دستگاه یا سنگ تیزکن توصیه‌شده توسط سازنده استفاده کنید؛ زاویه تیز کردن توصیه‌شده توسط سازنده (معمولاً ۱۵ تا ۲۰ درجه برای بسیاری از دستگاه‌های برش) را حفظ کنید.
• یک لایه نازک از روان‌کننده‌ی خوراکی NSF H1 را روی ریل‌های راهنما و نقاط متحرک بمالید (هرگز روی سطح تیغه نریزید).

اشتباهات رایجی که باید از آنها اجتناب کنید

• استفاده از سیم ظرفشویی فلزی یا پاک‌کننده‌های ساینده که سطوح را خراش می‌دهند و تله‌های باکتری ایجاد می‌کنند.
• عدم ضدعفونی کردن پس از تمیز کردن با مواد شوینده؛ مواد شوینده جایگزین ضدعفونی کننده نمی‌شوند.
• فرو بردن محفظه موتور یا کنترل‌های الکتریکی در آب.
• مونتاژ مجدد قطعات قبل از خشک شدن کامل

اقدامات ایمنی هنگام تمیز کردن

• همیشه دستگاه را از برق بکشید و در صورت امکان، منبع تغذیه را قفل/برچسب‌گذاری کنید.
• هنگام کار با تیغه و تمیز کردن قسمت‌های تنگ، از دستکش‌های مقاوم در برابر برش استفاده کنید.
• نظافت را به پرسنل آموزش دیده محدود کنید و افراد متفرقه را دور نگه دارید.

نکات نگهداری پس از تمیز کردن

بعد از هر چرخه تمیز کردن، یک بازرسی مختصر انجام دهید: لبه تیغه را بررسی کنید، از محکم بودن همه پیچ‌ها اطمینان حاصل کنید، از صاف بودن ریل‌ها اطمینان حاصل کنید و حرکت ارابه را آزمایش کنید. یک گزارش کتبی از تمیز کردن و تیز کردن نگه دارید؛ بازرسان و حسابرسان اغلب درخواست برنامه‌های مستند می‌کنند.

چک لیست نهایی، روزانه و هفتگی

• قبل از تمیز کردن، دوشاخه را از برق بکشید و قفل کنید
• تمام قطعات قابل جدا شدن را جدا کرده و بشویید
• طبق دستورالعمل روی برچسب، ضدعفونی کنید و زمان ماندگاری مناسبی را در نظر بگیرید
• کاملاً خشک کنید و دوباره مونتاژ کنید
• طبق برنامه تیز و روغن کاری کنید
• ثبت تمام اقدامات نظافت و نگهداری

سوالات متداول

س: چند وقت یکبار باید دستگاه برش گوشت را تمیز کرد؟

الف) حداقل هر ۴ ساعت استفاده مداوم (راهنمایی سازمان غذا و داروی آمریکا). در اغذیه‌فروشی‌های با حجم بالا، هر ۲ تا ۴ ساعت یکبار معمول است. برای جلوگیری از آلودگی متقاطع، همیشه بین انواع مختلف محصولات، آنها را تمیز کنید.

س: آیا می‌توانم از سفیدکننده خانگی برای ضدعفونی کردن استفاده کنم؟

بله! محلول‌های کلر رقیق‌شده (طبق برچسب) مؤثر هستند، اما استفاده از یک ضدعفونی‌کننده‌ی تماس با مواد غذایی ثبت‌شده توسط EPA یا محصول تأییدشده توسط NSF توصیه می‌شود. دستورالعمل‌های غلظت و زمان ماندگاری را دقیقاً دنبال کنید.

س: آیا قرار دادن قطعات خردکن در ماشین ظرفشویی بی‌خطر است؟

الف) فقط در صورتی که سازنده صراحتاً ذکر کرده باشد که قطعات قابل شستشو در ماشین ظرفشویی هستند. بسیاری از اجزای دستگاه برش بهتر است با دست شسته شوند تا از آسیب به واشرها و پوشش‌ها جلوگیری شود.

س: چگونه از آسیب دیدن تیغه‌ها هنگام تمیز کردن جلوگیری کنم؟

الف) همیشه دوشاخه را از برق بکشید، دستکش‌های مقاوم در برابر برش بپوشید، محافظ تیغه را طبق دستورالعمل دفترچه راهنما بردارید و تیغه را فقط با لبه‌های غیر برنده جابجا کنید.

س: از چه روان کننده ای باید استفاده کنم؟

الف) از روان‌کننده‌های غذایی NSF H1 فقط برای ریل‌های راهنما و قطعات متحرک استفاده کنید و به خاطر داشته باشید که هرگز روی سطوح برش تیغه از این روان‌کننده‌ها استفاده نکنید.

س: ضدعفونی کردن چقدر طول می‌کشد؟

الف) زمان ماندگاری به ترکیب شیمیایی ضدعفونی‌کننده بستگی دارد، معمولاً ۳۰ ثانیه تا ۱ دقیقه. برای اطلاع از زمان‌های تماس پذیرفته‌شده، به برچسب محصول و کدهای محلی مراجعه کنید.