Hướng dẫn vệ sinh máy thái thịt thương mại hiệu quả

Với lưỡi dao tròn xoay, máy thái thịt là giải pháp lý tưởng để cắt các nguyên liệu như thịt đỏ, rau củ và phô mai. Là một trong những thiết bị chế biến thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất tại các cửa hàng thịt, siêu thị và cửa hàng bán đồ ăn nhanh, máy thái thịt thương mại thường dễ bị bám nước và dầu mỡ. Lượng nước tích tụ này có thể chứa vi khuẩn như Salmonella và làm tăng nguy cơ mất an toàn vệ sinh. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ hướng dẫn bạn cách thức và thời điểm vệ sinh máy thái thịt thương mại để đảm bảo hoạt động của bạn an toàn, hiệu quả và trong tầm kiểm soát.

Máy thái thịt thương mại là gì?

Máy thái thịt dùng trong môi trường thương mại được thiết kế cho các tác vụ cắt liên tục, chủ yếu được chế tạo từ thép không gỉ và hợp kim nhôm đáp ứng các yêu cầu tiêu chuẩn. Trước khi vệ sinh, việc hiểu rõ các bộ phận chính có thể giúp bạn vệ sinh máy kỹ lưỡng mà không làm hỏng các bộ phận.

Các thành phần chính bạn phải làm sạch

Máy thái thịt nên được vệ sinh bao lâu một lần?

Tần suất vệ sinh phụ thuộc vào tốc độ vận hành và loại sản phẩm được xử lý. Theo Quy định Thực phẩm của FDA , một nguyên tắc chung là vệ sinh và khử trùng máy thái lát bốn giờ một lần trong quá trình sử dụng liên tục, như thường lệ tại các cửa hàng tạp hóa, cửa hàng bán đồ ăn nhanh và cửa hàng thịt. Đối với các hoạt động có rủi ro cao hoặc khối lượng lớn, nên rút ngắn khoảng thời gian này xuống còn khoảng hai giờ.

Một nguyên tắc vàng khác là vệ sinh máy thái lát bất cứ khi nào chuyển đổi giữa các loại nguyên liệu khác nhau, chẳng hạn như từ thịt sang rau, để tránh nhiễm chéo.

Hướng dẫn từng bước để làm sạch sâu

Làm theo hướng dẫn hiệu quả này để vệ sinh sâu cho quảng cáo máy thái thịt.

A. Tháo rời máy thái thịt thương mại (6 bước chi tiết)

Cẩn thận xử lý tất cả các bộ phận đã tháo ra và đặt chúng vào bồn rửa hoặc khu vực sạch liền kề để xử lý.

1. Tháo và lắp tay đẩy sản phẩm: Đây là bộ phận dùng để giữ chặt khối thịt. Nó thường được cố định bằng cần nhả hoặc chốt khóa đơn giản. Trước tiên, hãy tháo tay đẩy ra vì nó bị nhiễm bẩn nặng.
2. Tháo Giá Đỡ: Toàn bộ bộ phận trượt giữ sản phẩm phải được tháo khỏi ray dẫn hướng. Tham khảo hướng dẫn sử dụng máy (thường bao gồm thao tác nâng hoặc mở khóa cần gạt) và cẩn thận trượt giá đỡ ra.
3. Tháo bộ mài lưỡi dao: Bộ mài thường nằm ở phía trên máy và được cố định bằng núm vặn hoặc cơ cấu tháo lắp nhanh. Tháo bộ mài, cẩn thận không làm mất bất kỳ bộ phận nhỏ nào.
4. Tháo tấm chắn: Tấm chắn này, bao phủ phần lưỡi dao không cắt, rất cần thiết để vệ sinh toàn bộ bề mặt lưỡi dao. Nó thường được cố định bằng hai vít hoặc một núm khóa duy nhất.
5. Tháo bộ phận làm lệch lát cắt: Bộ phận cong nhỏ này giúp dẫn hướng lát cắt ra xa lưỡi dao. Nó thường giữ lại một lượng nhỏ protein và chất béo, cần phải được loại bỏ.
6. Điều chỉnh tấm đo để tiếp cận mặt sau lưỡi dao: Đây là một bước quan trọng. Xoay núm điều chỉnh độ dày đến mức tối đa. Thao tác này sẽ thu tấm đo lại hoàn toàn, để lộ khu vực khó tiếp cận phía sau lưỡi dao để tiếp cận làm sạch sâu.

B. Vệ sinh các bộ phận

Khi đã đeo PPE và tháo rời các bộ phận, hãy di chuyển đến trạm vệ sinh.

Hệ thống bồn rửa 3 ngăn chuyên nghiệp:

• Rửa: Đổ nước khoảng 43℃ và chất tẩy rửa phù hợp vào ngăn đầu tiên. Nhiệt độ cao giúp nhũ hóa chất béo.
• Rửa sạch: Ngăn thứ hai phải chứa nước sạch và trong.
• Khử trùng: Ngăn thứ ba phải chứa dung dịch khử trùng được phê duyệt (clo hoặc amoniac bậc bốn) được pha theo nồng độ chính xác và duy trì ở nhiệt độ khoảng 24℃ .

Lựa chọn và sử dụng công cụ:

• Sử dụng các công cụ vệ sinh chuyên dụng: Bàn chải cán dài, miếng chà bằng nylon và tăm bông là những dụng cụ bắt buộc để vệ sinh các góc và lỗ nhỏ.
• Sử dụng dụng cụ cạo không phải kim loại (như nhựa cứng) để loại bỏ các mảnh vụn bám trên giá đỡ hoặc tay đẩy.

Thận trọng: Chà kỹ tất cả các bộ phận đã tháo rời, chú ý kỹ các đường nối và khe hở. Tuyệt đối không nhúng thân máy chính hoặc phun nước trực tiếp vào các bộ phận điện.

C. Vệ sinh thân máy và lưỡi dao

Giai đoạn này đòi hỏi sự tập trung tối đa và tuân thủ các quy trình an toàn.

Giao thức vệ sinh lưỡi dao (Bề mặt bên ngoài):

• Đeo găng tay lưới chống cắt. Dùng khăn lau chuyên dụng đã gấp lại hoặc miếng lau không mài mòn thấm dung dịch vệ sinh.
• Kỹ thuật an toàn: Luôn bắt đầu lau từ giữa lưỡi dao và di chuyển ra ngoài về phía cạnh, lau lưỡi dao ngược chiều thớ (hướng của lưỡi cắt). Tuyệt đối không lau theo chuyển động tròn hoặc theo chiều dọc của lưỡi dao sắc; điều này có thể gây ra vết cắt nghiêm trọng.

Vệ sinh mặt sau của lưỡi dao: Bước quan trọng

Vì tấm đo được đặt ở mức mở tối đa (theo Bước A.6), nên khe hở phía sau lưỡi dao sẽ lộ ra.

• "Vùng Nguy Hiểm" này tích tụ nhiều cặn bẩn khó thấy nhất. Hãy sử dụng tăm bông chuyên dụng cán dài, bàn chải nhỏ hoặc dụng cụ cạo không phải kim loại được chứng nhận để vệ sinh kỹ lưỡng toàn bộ trục quay, mặt sau của lưỡi dao và vỏ bên trong.

Vệ sinh thân máy và đế máy:

• Dùng khăn sạch, ẩm và bình xịt (không dùng vòi nước chảy hoặc tia nước mạnh) để lau sạch toàn bộ đế máy.
• Tập trung vào vỏ động cơ, rãnh trượt, núm điều chỉnh độ dày và bảng điều khiển. Tuyệt đối tránh để nước tiếp xúc với hệ thống dây điện hoặc các bộ phận của động cơ.

D. Xả sạch, phơi khô và khử trùng

Ba bước cuối cùng rất cần thiết để ngăn ngừa tái nhiễm ngay lập tức.

Quy trình rửa sạch:

• Rửa sạch tất cả các bộ phận đã tháo rời bằng nước sạch đang chảy, đảm bảo loại bỏ hoàn toàn cặn chất tẩy rửa. Xà phòng còn sót lại sẽ tạo thành một lớp rào cản vật lý và làm giảm hiệu quả của chất khử trùng, khiến bước khử trùng của bạn trở nên vô ích.

Giao thức làm khô bằng không khí bắt buộc:

• Không sử dụng khăn tắm. Khăn tắm có thể chứa vi khuẩn và sợi vải, khiến bề mặt sạch của bạn bị nhiễm khuẩn trở lại ngay lập tức.
• Việc hong khô ngay lập tức trên giá đỡ cao là bắt buộc. Điều này cho phép các bộ phận khô hoàn toàn, ngăn ngừa rỉ sét và vi khuẩn phát triển trước khi lắp ráp lại.

Giao thức vệ sinh (Sau khi rửa/Sấy khô):

• Dùng bình xịt sạch xịt dung dịch khử trùng đã được phê duyệt (từ ngăn bồn rửa thứ 3) lên tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và các bộ phận đã tháo rời.
• Lưu ý Thời gian Tiếp xúc/Lưu: Để dung dịch khử trùng lưu trong thời gian tiếp xúc do nhà sản xuất quy định (thường từ 30 giây đến 2 phút) trước khi sử dụng máy. "Thời gian lưu" này là lúc dung dịch khử trùng chủ động tiêu diệt mầm bệnh. Không rửa sạch dung dịch khử trùng trừ khi có hướng dẫn rõ ràng của nhà sản xuất.

Hướng dẫn bảo dưỡng và mài lưỡi dao

Bảo trì đúng cách giúp lưỡi cắt hiệu quả và giảm áp lực lên động cơ. Hướng dẫn điển hình:

• Mài lưỡi dao hàng tuần đối với môi trường sử dụng nhiều; hai tuần một lần hoặc hàng tháng đối với môi trường sử dụng vừa phải hoặc ít.
• Sử dụng máy mài tích hợp hoặc đá mài do nhà sản xuất khuyến nghị; duy trì góc mài do nhà sản xuất khuyến nghị (thường là 15–20° đối với nhiều máy thái lát).
• Bôi một lớp mỏng chất bôi trơn NSF H1 cấp thực phẩm lên thanh dẫn hướng và các điểm chuyển động (không bôi lên mặt lưỡi dao).

Những sai lầm thường gặp cần tránh

• Sử dụng miếng cọ rửa bằng kim loại hoặc chất tẩy rửa có tính mài mòn làm trầy xước bề mặt và tạo ra ổ vi khuẩn.
• Bỏ qua bước khử trùng sau khi vệ sinh bằng chất tẩy rửa; chất tẩy rửa không thay thế được chất khử trùng.
• Nhúng vỏ động cơ hoặc bộ điều khiển điện vào nước.
• Lắp ráp lại các bộ phận trước khi chúng khô hoàn toàn.

Các biện pháp phòng ngừa an toàn trong quá trình vệ sinh

• Luôn rút phích cắm của máy và nếu có thể, hãy khóa/gắn thẻ nguồn điện.
• Sử dụng găng tay chống cắt khi cầm lưỡi dao và khi vệ sinh những khu vực chật hẹp.
• Chỉ cho phép nhân viên được đào tạo thực hiện việc vệ sinh và không cho người ngoài vào.

Mẹo bảo trì sau khi vệ sinh

Sau mỗi chu kỳ vệ sinh, hãy thực hiện một cuộc kiểm tra ngắn: kiểm tra cạnh lưỡi dao, đảm bảo tất cả các ốc vít đã được siết chặt, đảm bảo các thanh ray trơn tru và kiểm tra chuyển động của giá đỡ. Hãy ghi chép nhật ký vệ sinh và mài dao bằng văn bản; các thanh tra viên và kiểm toán viên thường yêu cầu lịch trình được ghi chép lại.

Danh sách kiểm tra cuối cùng, Hàng ngày & Hàng tuần

• Rút phích cắm và khóa trước khi vệ sinh
• Tháo rời và rửa sạch tất cả các bộ phận có thể tháo rời
• Vệ sinh theo hướng dẫn trên nhãn và để trong thời gian thích hợp
• Làm khô hoàn toàn và lắp ráp lại
• Mài và bôi trơn theo lịch trình
• Ghi lại tất cả các hành động vệ sinh và bảo trì

Câu hỏi thường gặp

H: Máy thái thịt nên được vệ sinh bao lâu một lần?

A: Tối thiểu 4 giờ sử dụng liên tục (hướng dẫn của Bộ luật Thực phẩm FDA). Đối với các cửa hàng bán đồ ăn nhanh có khối lượng lớn, thông thường là 2–4 giờ/lần. Luôn vệ sinh sau mỗi lần sử dụng để tránh nhiễm chéo.

H: Tôi có thể sử dụng thuốc tẩy gia dụng để khử trùng không?

A: Có! Dung dịch clo pha loãng (theo nhãn) có hiệu quả, nhưng nên sử dụng chất khử trùng tiếp xúc thực phẩm đã đăng ký với EPA hoặc sản phẩm được NSF phê duyệt. Tuân thủ chính xác hướng dẫn về nồng độ và thời gian lưu.

H: Có an toàn khi cho các bộ phận của máy thái lát vào máy rửa chén không?

A: Chỉ khi nhà sản xuất ghi rõ các bộ phận có thể rửa bằng máy rửa chén. Nhiều bộ phận của máy thái lát nên được rửa bằng tay để tránh làm hỏng gioăng và lớp phủ.

H: Làm thế nào để tránh làm hỏng lưỡi dao khi vệ sinh?

A: Luôn rút phích cắm, đeo găng tay chống cắt, tháo bộ phận bảo vệ lưỡi dao khi được hướng dẫn trong sách hướng dẫn và chỉ cầm lưỡi dao bằng các cạnh không cắt.

H: Tôi nên sử dụng chất bôi trơn nào?

A: Chỉ sử dụng chất bôi trơn cấp thực phẩm NSF H1 trên thanh dẫn hướng và các bộ phận chuyển động, và lưu ý không bao giờ sử dụng trên bề mặt cắt của lưỡi dao.

H: Việc vệ sinh mất bao lâu?

A: Thời gian lưu lại tùy thuộc vào thành phần hóa học của chất khử trùng, thường là từ 30 giây đến 1 phút. Tham khảo nhãn sản phẩm và quy định địa phương để biết thời gian tiếp xúc được chấp nhận.