Эффективное руководство по очистке коммерческой мясорубки

Мясорезка с вращающимся дисковым лезвием идеально подходит для нарезки таких ингредиентов, как красное мясо, овощи и сыр. Профессиональные мясорезки, являясь одним из наиболее часто используемых видов оборудования для приготовления пищи в мясных лавках, супермаркетах и ​​магазинах деликатесов, склонны к накоплению сока и жира. Эти отложения могут стать средой обитания для бактерий, таких как сальмонелла, и повышают гигиенические риски. В этой статье мы расскажем, как и когда следует чистить промышленную мясорезку, чтобы обеспечить безопасность, эффективность и контроль работы.

Что такое коммерческий мясорубщик?

Мясорезка, используемая в коммерческих целях, предназначена для непрерывной нарезки и изготавливается преимущественно из нержавеющей стали и алюминиевых сплавов, соответствующих стандартным требованиям. Перед чисткой необходимо изучить основные компоненты, чтобы тщательно очистить машину и не повредить её.

Ключевые компоненты, которые необходимо очистить

Как часто следует чистить мясорубку?

Частота очистки зависит от интенсивности работы и типа обрабатываемой продукции. Согласно Кодексу пищевых продуктов FDA , рекомендуется чистить и дезинфицировать слайсер каждые четыре часа при непрерывной работе, как это обычно требуется в продуктовых магазинах, отделах деликатесов и мясных лавках. Для предприятий с высоким уровнем риска или большим объёмом переработки рекомендуется сократить этот интервал примерно до двух часов.

Еще одно золотое правило — очищать слайсер каждый раз при переходе с одного типа ингредиентов на другой, например с мяса на овощи, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.

Пошаговое руководство по глубокой очистке

Следуйте этому эффективному руководству по генеральной очистке для рекламы мясорубки.

А. Разборка мясорубки коммерческого класса (6 подробных шагов)

Осторожно обращайтесь со всеми снятыми компонентами и поместите их в раковину или в соседнее чистое место для переработки.

1. Отсоедините и снимите ручку для подачи продукта: это компонент, который удерживает мясной блок на месте. Обычно он фиксируется рычагом или простым стопорным штифтом. Сначала снимите её, так как она сильно загрязнена.
2. Снимите каретку: необходимо снять с направляющих весь подвижный компонент, удерживающий изделие. Ознакомьтесь с руководством к вашей машине (обычно это включает в себя снятие или разблокировку рычага) и осторожно снимите каретку.
3. Снимите точилку: точилка обычно расположена сверху станка и крепится поворотной ручкой или быстросъемным механизмом. Снимите её, стараясь не потерять мелкие детали.
4. Снимите защитный кожух: этот кожух, закрывающий нережущую кромку лезвия, необходим для очистки всей его поверхности. Он часто крепится двумя винтами или одной фиксирующей ручкой.
5. Снимите дефлектор для ломтиков: эта небольшая изогнутая деталь отводит нарезанный продукт от лезвия. Он часто задерживает небольшое количество белка и жира, поэтому его необходимо снять.
6. Регулировка измерительной пластины для доступа к задней части лезвия: это важный шаг. Поверните ручку регулировки толщины в максимальное положение. Это полностью уберет измерительную пластину, открывая труднодоступную область за лезвием для тщательной очистки.

Б. Очистка компонентов

Надев СИЗ и разобрав детали, перейдите к станции очистки.

Профессиональная система мойки с тремя отделениями:

• Стирка: наполните первый отсек водой температурой около 43°C и подходящим моющим средством. Высокая температура способствует эмульгированию жиров.
• Полоскание: во втором отсеке должна быть чистая, прозрачная вода.
• Дезинфекция: в третьем отсеке должен находиться одобренный дезинфицирующий раствор (хлор или четвертичный аммиак), смешанный до правильной концентрации и поддерживаемый при температуре около 24 ℃ .

Выбор и использование инструментов:

• Используйте специальные инструменты для уборки: для очистки труднодоступных углов и отверстий обязательно используйте щетки с длинной ручкой, нейлоновые губки и поролоновые тампоны.
• Для удаления пригоревших частиц с каретки или толкателя используйте неметаллические скребки (например, из твердого пластика).

Внимание: Тщательно протрите все разобранные компоненты, обращая особое внимание на швы и щели. Никогда не погружайте корпус машины в воду и не распыляйте воду непосредственно на электрические компоненты.

C. Очистка корпуса машины и лезвия

Этот этап требует максимальной концентрации и соблюдения протоколов безопасности.

Протокол очистки лезвия (внешняя поверхность):

• Наденьте сетчатую перчатку, устойчивую к порезам. Используйте специальную сложенную салфетку или неабразивную губку, смоченную в чистящем растворе.
• Техника безопасности: Всегда начинайте протирать лезвие от центра ступицы и двигайтесь к краю, двигаясь против волокон (в направлении режущей кромки). Никогда не протирайте круговыми движениями или вдоль режущей кромки; это может привести к серьёзным порезам.

Очистка за задней стороной лезвия: решающий шаг

Поскольку калибровочная пластина установлена ​​на максимальное открытие (согласно шагу А.6), зазор позади лезвия становится видимым.

• В этой «опасной зоне» скапливается большинство незаметных загрязнений. Используйте специальную губчатую чистящую палочку с длинной ручкой, небольшую щётку или сертифицированный неметаллический скребок для тщательной очистки всего вращающегося вала, задней поверхности лезвия и внутреннего корпуса.

Очистка корпуса и основания машины:

• Используя чистую влажную ткань и пульверизатор (ни в коем случае не используйте шланг или сильную струю воды), протрите все основание машины.
• Обратите особое внимание на корпус двигателя, направляющие, ручки регулировки толщины и панель управления. Строго избегайте попадания воды на электропроводку или компоненты двигателя.

D. Ополаскивание, сушка на воздухе и дезинфекция

Последние три шага необходимы для предотвращения немедленного повторного заражения.

Процедуры ополаскивания:

• Тщательно промойте все разобранные компоненты чистой проточной водой, удалив все остатки моющего средства. Остатки мыла создают физический барьер и снижают эффективность дезинфицирующего средства, делая дезинфекцию бесполезной.

Обязательный протокол сушки воздухом:

• Не используйте полотенца. На них могут скапливаться бактерии и волокна, что мгновенно приводит к повторному загрязнению чистых поверхностей.
• Обязательна немедленная сушка на воздухе на высокой стойке. Это позволяет компонентам полностью высохнуть, предотвращая появление ржавчины и рост микробов перед повторной сборкой.

Протокол дезинфекции (после ополаскивания/сушки):

• Нанесите одобренный дезинфицирующий раствор (из третьего отсека раковины) с помощью чистого распылителя на все поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, и разобранные детали.
• Обратите внимание на время контакта/выдержки: перед использованием устройства оставьте дезинфицирующее средство на указанное производителем время контакта (обычно от 30 секунд до 2 минут). Это время выдержки необходимо для того, чтобы дезинфицирующее средство активно уничтожало патогены. Не смывайте дезинфицирующее средство, если это не указано производителем.

Рекомендации по обслуживанию и заточке лезвий

Правильный уход обеспечивает эффективную резку лезвий и снижает нагрузку на двигатель. Типичные рекомендации:

• Затачивайте лезвия еженедельно при интенсивной эксплуатации; раз в две недели или раз в месяц при умеренной или легкой эксплуатации.
• Используйте встроенную точилку или точильный камень, рекомендованный производителем; поддерживайте угол заточки, рекомендованный производителем (для многих слайсеров он обычно составляет 15–20°).
• Нанесите тонкий слой пищевой смазки NSF H1 на направляющие и подвижные части (ни в коем случае не на поверхность лезвия).

Распространенные ошибки, которых следует избегать

• Использование металлических мочалок или абразивных чистящих средств, которые царапают поверхности и создают ловушки для бактерий.
• Пропуск дезинфекции после очистки моющим средством; моющее средство не заменяет дезинфицирующее средство.
• Погружение корпуса двигателя или электроуправления в воду.
• Повторная сборка деталей до их полного высыхания.

Меры предосторожности во время уборки

• Всегда отключайте машину от сети и, по возможности, блокируйте/опломбируйте источник питания.
• При работе с лезвием и чистке труднодоступных мест используйте защитные перчатки.
• Поручите уборку обученному персоналу и не допускайте посторонних лиц на рабочее место.

Советы по уходу после чистки

После каждого цикла очистки проводите краткую проверку: проверьте кромку лезвия, затяжку всех винтов, гладкость направляющих и проверьте движение каретки. Ведите письменный журнал очистки и заточки; инспекторы и аудиторы часто запрашивают документированные графики.

Итоговый контрольный список, ежедневный и еженедельный

• Перед чисткой отключите прибор от сети и заблокируйте его.
• Разберите и промойте все съемные части.
• Продезинфицируйте согласно инструкции на этикетке и дайте постоять необходимое время.
• Полностью высушите и соберите заново.
• Затачивайте и смазывайте согласно графику.
• Регистрируйте все действия по очистке и обслуживанию.

Часто задаваемые вопросы

В: Как часто следует чистить мясорубку?

О: Как минимум каждые 4 часа непрерывного использования (рекомендации Кодекса пищевых продуктов FDA). В магазинах деликатесов с большим объёмом продаж обычно проверяют каждые 2–4 часа. Всегда очищайте после каждого типа продукта, чтобы избежать перекрёстного загрязнения.

В: Можно ли использовать бытовой отбеливатель для дезинфекции?

О: Да! Разбавленные растворы хлора (согласно инструкции) эффективны, но рекомендуется использовать дезинфицирующее средство для пищевых продуктов, зарегистрированное Агентством по охране окружающей среды (EPA), или средство, одобренное Национальным фондом санитарной защиты (NSF). Точно соблюдайте рекомендации по концентрации и времени выдержки.

В: Безопасно ли мыть детали ломтерезки в посудомоечной машине?

О: Только если производитель прямо указывает, что детали можно мыть в посудомоечной машине. Многие компоненты ломтерезки лучше мыть вручную, чтобы не повредить прокладки и покрытие.

В: Как избежать травм лезвиями во время чистки?

A: Всегда отключайте инструмент от сети, надевайте защитные перчатки, снимайте защитный кожух лезвия, когда это указано в руководстве, и держите лезвие только за нережущие края.

В: Какую смазку следует использовать?

A: Используйте только пищевые смазочные материалы NSF H1 для направляющих и движущихся частей, и помните, что никогда не используйте их на режущих поверхностях лезвий.

В: Сколько времени занимает дезинфекция?

О: Время выдержки зависит от химического состава дезинфицирующего средства и обычно составляет от 30 секунд до 1 минуты. Уточните на этикетке продукта и в местных нормативах допустимое время обработки.