Guide pratique pour le nettoyage des trancheuses à viande industrielles

Dotée d'une lame circulaire rotative, la trancheuse à viande est idéale pour découper des ingrédients tels que la viande rouge, les légumes et le fromage. Figurant parmi les équipements de préparation alimentaire les plus utilisés dans les boucheries, les supermarchés et les charcuteries, les trancheuses à viande professionnelles ont tendance à accumuler facilement jus et graisse. Cette accumulation peut favoriser la prolifération de bactéries comme la salmonelle et accroître les risques d'hygiène. Dans cet article, nous vous expliquons comment et quand nettoyer une trancheuse à viande professionnelle afin de garantir la sécurité, l'efficacité et la maîtrise de votre activité.

Qu'est-ce qu'une trancheuse à viande de qualité professionnelle ?

Une trancheuse à viande utilisée en milieu professionnel est conçue pour une découpe en continu et fabriquée principalement en acier inoxydable et en alliages d'aluminium conformes aux normes en vigueur. Avant de la nettoyer, il est important de bien comprendre ses principaux composants afin d'éviter tout dommage.

Éléments clés à nettoyer

À quelle fréquence faut-il nettoyer une trancheuse à viande ?

La fréquence de nettoyage dépend du rythme de production et du type de produits manipulés. Selon le Code alimentaire de la FDA , il est généralement conseillé de nettoyer et de désinfecter la trancheuse toutes les quatre heures en cas d'utilisation continue, comme c'est souvent le cas dans les supermarchés, les charcuteries et les boucheries. Pour les activités à haut risque ou à fort volume, il est recommandé de réduire cet intervalle à environ deux heures.

Une autre règle d'or consiste à nettoyer la trancheuse à chaque fois que l'on passe d'un type d'ingrédient à un autre, par exemple de la viande aux légumes, afin d'éviter toute contamination croisée.

Guide étape par étape pour un nettoyage en profondeur

Suivez ce guide efficace pour effectuer un nettoyage en profondeur d'une trancheuse à viande commerciale.

A. Démontage de la trancheuse à viande professionnelle (6 étapes détaillées)

Manipulez soigneusement tous les composants retirés et placez-les dans votre évier ou dans une zone propre adjacente pour les traiter.

1. Désengagez et retirez la poignée de poussée du produit : cet élément sert à maintenir le bloc de viande en place. Il est généralement fixé par un levier de déverrouillage ou une simple goupille de verrouillage. Retirez-le en premier, car il est fortement contaminé.
2. Retrait du chariot : L’ensemble du dispositif coulissant qui maintient le produit doit être retiré de ses rails de guidage. Consultez le manuel de votre machine (généralement après avoir soulevé ou déverrouillé un levier) et faites glisser délicatement le chariot pour le retirer.
3. Retirez l'affûteur de lame : l'affûteur se trouve généralement sur le dessus de la machine et est fixé par un bouton rotatif ou un système de dégagement rapide. Retirez-le en prenant soin de ne pas perdre de petites pièces.
4. Retirez le protège-lame : ce protège-lame, qui recouvre le tranchant de la lame, est indispensable pour nettoyer toute la surface de la lame. Il est généralement fixé par deux vis ou un bouton de verrouillage.
5. Retirez le déflecteur de tranches : cette petite pièce incurvée guide les aliments tranchés loin de la lame. Elle retient souvent de petites quantités de protéines et de matières grasses et doit être retirée.
6. Réglage de la plaque de jauge pour accéder à l'arrière de la lame : Cette étape est cruciale. Tournez la molette de réglage d'épaisseur au maximum. La plaque de jauge se rétracte alors complètement, exposant la zone généralement difficile d'accès située derrière la lame pour un nettoyage en profondeur.

B. Nettoyage des composants

Une fois votre équipement de protection individuelle enfilé et vos pièces démontées, dirigez-vous vers le poste de nettoyage.

Système d'évier professionnel à 3 compartiments :

• Lavage : Remplissez le premier compartiment d’eau à environ 43 °C et ajoutez un détergent adapté. La température élevée favorise l’émulsification des graisses.
• Rinçage : Le deuxième compartiment doit contenir de l'eau propre et claire.
• Désinfection : Le troisième compartiment doit contenir une solution désinfectante approuvée (chlore ou ammoniac quaternaire) mélangée à la concentration correcte et maintenue à une température d'environ 24 ℃ .

Sélection et utilisation des outils :

• Utilisez des outils de nettoyage spécifiques : brosses à long manche, tampons à récurer en nylon et écouvillons en mousse sont indispensables pour atteindre les recoins et les trous difficiles d’accès.
• Utilisez des grattoirs non métalliques (comme du plastique dur) pour enlever les débris incrustés sur le chariot ou le bras de poussée.

Attention : Nettoyez soigneusement tous les composants démontés, en insistant particulièrement sur les joints et les recoins. Ne plongez jamais le corps de la machine dans l’eau et ne vaporisez jamais d’eau directement sur les composants électriques.

C. Nettoyage du corps et de la lame de la machine

Cette phase exige une concentration maximale et le respect des protocoles de sécurité.

Protocole de nettoyage des lames (surface externe) :

• Portez votre gant en maille anti-coupure. Utilisez un chiffon de nettoyage plié ou une éponge non abrasive imbibée de votre solution de nettoyage.
• Technique de sécurité : Commencez toujours à essuyer la lame depuis le centre et progressez vers le tranchant, en la nettoyant à rebrousse-poil (dans le sens de la coupe). N’essuyez jamais en effectuant des mouvements circulaires ou dans le sens de la longueur du tranchant ; cela pourrait provoquer de graves coupures.

Nettoyage derrière la lame : étape cruciale

Étant donné que la plaque de jauge est réglée à son ouverture maximale (conformément à l'étape A.6), l'espace derrière la lame est exposé.

• Cette « zone à risque » accumule la plus grande quantité de résidus invisibles. Utilisez un écouvillon de nettoyage en mousse à long manche, une petite brosse ou un grattoir non métallique homologué pour nettoyer méticuleusement l’ensemble de l’arbre rotatif, la face arrière de la lame et le carter interne.

Nettoyage du corps et de la base de la machine :

• À l'aide d'un chiffon propre et humide et d'un vaporisateur (jamais de tuyau d'arrosage ou de jet d'eau puissant), essuyez toute la base de la machine.
• Examinez attentivement le carter du moteur, les rails de guidage, les boutons de réglage de l'épaisseur et le panneau de commande. Veillez à éviter tout contact de l'eau avec les câbles électriques ou les composants du moteur.

D. Rinçage, séchage à l'air et désinfection

Les trois dernières étapes sont essentielles pour éviter une recontamination immédiate.

Procédures de rinçage :

• Rincez soigneusement tous les composants démontés à l'eau courante propre, en veillant à éliminer tout résidu de détergent. Les résidus de savon forment une barrière physique et réduisent l'efficacité du désinfectant, rendant ainsi la désinfection inutile.

Protocole de séchage à l'air obligatoire :

• N’utilisez pas de serviettes. Les serviettes peuvent abriter des bactéries et des fibres, recontaminant instantanément vos surfaces propres.
• Un séchage immédiat à l'air libre sur un support surélevé est impératif. Cela permet aux composants de sécher complètement, évitant ainsi la rouille et la prolifération microbienne avant le remontage.

Protocole de désinfection (après rinçage/séchage) :

• Appliquez la solution désinfectante approuvée (provenant du 3ème compartiment de l'évier) à l'aide d'un flacon pulvérisateur propre sur toutes les surfaces en contact avec les aliments et les pièces démontées.
• Respectez le temps de contact : laissez agir le désinfectant pendant la durée de contact indiquée par le fabricant (généralement de 30 secondes à 2 minutes) avant d’utiliser l’appareil. C’est pendant ce temps de contact que le désinfectant élimine activement les agents pathogènes. Ne rincez pas le désinfectant, sauf indication contraire du fabricant.

Instructions d'entretien et d'affûtage des lames

Un entretien régulier assure une coupe efficace des lames et réduit la sollicitation du moteur. Conseils généraux :

• Affûtez les lames chaque semaine pour les environnements à usage intensif ; toutes les deux semaines à une fois par mois pour un usage modéré ou léger.
• Utilisez l'affûteur intégré ou la pierre à aiguiser recommandée par le fabricant ; maintenez l'angle d'affûtage recommandé par le fabricant (généralement de 15 à 20° pour de nombreuses trancheuses).
• Appliquez une fine couche de lubrifiant de qualité alimentaire NSF H1 sur les rails de guidage et les points de mouvement (jamais sur la face de la lame).

Erreurs courantes à éviter

• Utiliser des tampons à récurer métalliques ou des nettoyants abrasifs qui rayent les surfaces et créent des nids à bactéries.
• Ne pas procéder à une désinfection après le nettoyage au détergent ; le détergent ne remplace pas le désinfectant.
• Immersion du carter moteur ou des commandes électriques dans l'eau.
• Remonter les pièces avant qu'elles ne soient complètement sèches.

Précautions de sécurité lors du nettoyage

• Débranchez toujours la machine et, si possible, consignez/étiquetez la source d'alimentation.
• Utilisez des gants résistants aux coupures lorsque vous manipulez la lame et lorsque vous nettoyez des zones difficiles d'accès.
• Limitez le nettoyage au personnel formé et tenez les curieux à distance.

Conseils d'entretien après nettoyage

Après chaque cycle de nettoyage, effectuez une brève inspection : vérifiez le tranchant de la lame, assurez-vous du serrage de toutes les vis, vérifiez la fluidité des rails et testez le mouvement du chariot. Tenez un registre écrit du nettoyage et de l’affûtage ; les inspecteurs et les auditeurs demandent souvent des documents à ce sujet.

Liste de contrôle finale, quotidienne et hebdomadaire

• Débranchez et verrouillez avant de nettoyer
• Démontez et lavez toutes les pièces amovibles.
• Désinfecter conformément aux instructions sur l'étiquette et respecter le temps de contact recommandé.
• Sécher complètement et réassembler
• Affûter et lubrifier selon le calendrier prévu
• Consignez toutes les actions de nettoyage et d'entretien

FAQ

Q : À quelle fréquence faut-il nettoyer une trancheuse à viande ?

A : Au minimum toutes les 4 heures d'utilisation continue (conformément aux recommandations du code alimentaire de la FDA). Dans les traiteurs à fort volume de ventes, un nettoyage toutes les 2 à 4 heures est courant. Nettoyez toujours entre chaque type de produit afin d'éviter toute contamination croisée.

Q : Puis-je utiliser de l'eau de Javel pour désinfecter ?

R : Oui ! Les solutions de chlore diluées (conformément à l'étiquette) sont efficaces, mais l'utilisation d'un désinfectant pour contact alimentaire homologué par l'EPA ou d'un produit approuvé par la NSF est recommandée. Respectez scrupuleusement les instructions relatives à la concentration et au temps de contact.

Q : Est-il possible de mettre les pièces d'une trancheuse au lave-vaisselle sans risque ?

R : Uniquement si le fabricant indique explicitement que les pièces passent au lave-vaisselle. Il est préférable de laver à la main de nombreux composants de trancheuse afin d'éviter d'endommager les joints et les revêtements.

Q : Comment éviter les blessures aux lames pendant le nettoyage ?

A : Débranchez toujours l'appareil, portez des gants résistants aux coupures, retirez le protège-lame lorsque le manuel l'indique et manipulez la lame uniquement par les bords non coupants.

Q : Quel lubrifiant dois-je utiliser ?

A : Utilisez uniquement des lubrifiants de qualité alimentaire NSF H1 sur les rails de guidage et les pièces mobiles, et surtout, ne les utilisez jamais sur les surfaces de coupe de la lame.

Q : Combien de temps dure la désinfection ?

R : Le temps de contact dépend de la composition du désinfectant, généralement de 30 secondes à 1 minute. Consultez l'étiquette du produit et les réglementations locales pour connaître les temps de contact autorisés.