Una guida efficace per la pulizia delle affettatrici commerciali

Dotata di una lama circolare rotante, l'affettatrice è la soluzione ideale per tagliare ingredienti come carne rossa, verdure e formaggio. Essendo uno degli strumenti di preparazione degli alimenti più utilizzati in macellerie, supermercati e gastronomie, le affettatrici per carne di tipo commerciale tendono ad accumulare facilmente succhi e grasso. Questo accumulo può ospitare batteri come la Salmonella e aumentare i rischi per l'igiene. In questo articolo, vi illustreremo come e quando pulire un'affettatrice per carne commerciale per mantenere la vostra attività sicura, efficiente e sotto controllo.

Cos'è un'affettatrice per carne di livello commerciale?

Un'affettatrice per carne utilizzata in ambienti commerciali è progettata per operazioni di taglio continue ed è realizzata principalmente in acciaio inossidabile e leghe di alluminio conformi ai requisiti standard. Prima di procedere alla pulizia, è importante conoscere i componenti principali per pulirla a fondo senza danneggiarne le parti.

Componenti chiave che devi pulire

Con quale frequenza bisogna pulire un'affettatrice?

La frequenza di pulizia dipende dal ritmo delle operazioni e dal tipo di prodotti trattati. Secondo il Codice Alimentare della FDA , una buona regola pratica è quella di pulire e disinfettare l'affettatrice ogni quattro ore durante l'uso continuo, come generalmente richiesto nei supermercati, nelle gastronomie e nelle macellerie. Per operazioni ad alto rischio o ad alto volume, si consiglia di ridurre questo intervallo a circa due ore.

Un'altra regola d'oro è quella di pulire l'affettatrice ogni volta che si passa da un tipo di ingrediente all'altro, ad esempio dalla carne alle verdure, per evitare la contaminazione incrociata.

Guida passo passo per una pulizia profonda

Segui questa guida efficace per effettuare una pulizia profonda per la pubblicità di un'affettatrice.

A. Smontaggio dell'affettatrice per carne di qualità commerciale (6 passaggi dettagliati)

Maneggiare con cura tutti i componenti rimossi e riporli nel lavandino o in un'area pulita adiacente per la lavorazione.

1. Sganciare e rimuovere la maniglia di spinta del prodotto: questo è il componente utilizzato per tenere fermo il blocco di carne. In genere è fissato tramite una leva di rilascio o un semplice perno di bloccaggio. Rimuoverlo prima, poiché è fortemente contaminato.
2. Rimozione del carrello: l'intero componente scorrevole che trattiene il prodotto deve essere rimosso dalle sue guide. Consultare il manuale della macchina (che di solito prevede il sollevamento o lo sblocco di una leva) e far scorrere con cautela il carrello fuori.
3. Rimuovere l'affilatrice: l'unità di affilatura si trova solitamente sulla parte superiore della macchina ed è fissata tramite una manopola girevole o un meccanismo di sgancio rapido. Rimuoverla facendo attenzione a non perdere piccole parti.
4. Rimuovere la protezione: questa protezione, che copre il bordo non tagliente della lama, è essenziale per pulire l'intera superficie della lama. Spesso è fissata con due viti o un singolo pomello di bloccaggio.
5. Rimuovere il deflettore di taglio: questo piccolo elemento curvo allontana il prodotto affettato dalla lama. Spesso trattiene piccole quantità di proteine ​​e grassi e deve essere rimosso.
6. Regolazione della piastra di misura per l'accesso al dorso della lama: questo è un passaggio cruciale. Ruotare la manopola di regolazione dello spessore al massimo. In questo modo la piastra di misura si ritrae completamente, esponendo l'area notoriamente difficile da raggiungere dietro la lama per una pulizia più profonda.

B. Pulizia dei componenti

Con i DPI indossati e i componenti smontati, recatevi alla postazione di pulizia.

Il sistema di lavello professionale a 3 scomparti:

• Lavaggio: Riempire il primo scomparto con acqua a circa 43°C e un detersivo adatto. L'alta temperatura aiuta a emulsionare i grassi.
• Risciacquo: il secondo scomparto deve contenere acqua pulita e limpida.
• Sanificazione: il terzo scomparto deve contenere una soluzione sanificante approvata (cloro o ammoniaca quaternaria) miscelata nella concentrazione corretta e mantenuta a una temperatura di circa 24°C .

Selezione e utilizzo degli strumenti:

• Utilizzare strumenti di pulizia dedicati: spazzole a manico lungo, pagliette in nylon e tamponi in schiuma sono obbligatori per raggiungere angoli stretti e fori.
• Utilizzare raschietti non metallici (ad esempio di plastica dura) per rimuovere i detriti incrostati dal carrello o dal braccio di spinta.

Attenzione: strofinare accuratamente tutti i componenti smontati, prestando particolare attenzione a giunzioni e fessure. Non immergere mai il corpo principale della macchina né spruzzare acqua direttamente sui componenti elettrici.

C. Pulizia del corpo macchina e della lama

Questa fase richiede la massima concentrazione e il rispetto dei protocolli di sicurezza.

Protocollo di pulizia della lama (superficie esterna):

• Indossa il tuo guanto in rete antitaglio. Utilizza un panno per la pulizia piegato o una spugnetta non abrasiva imbevuta nella soluzione detergente.
• Tecnica di sicurezza: iniziare sempre a pulire partendo dal centro della lama e procedere verso l'esterno, pulendo la lama contropelo (la direzione del filo). Non pulire mai con movimenti circolari o longitudinali lungo il filo affilato; ciò può causare tagli gravi.

Pulizia dietro la parte posteriore della lama: passaggio cruciale

Poiché la piastra di misura è impostata sulla sua massima apertura (come nel passaggio A.6), lo spazio dietro la lama è esposto.

• Questa "zona pericolosa" è quella in cui si accumulano i residui più nascosti. Utilizzare un tampone di pulizia in schiuma con manico lungo, una piccola spazzola o un raschietto non metallico approvato per pulire meticolosamente l'intero albero rotante, la superficie posteriore della lama e l'alloggiamento interno.

Pulizia del corpo macchina e della base:

• Utilizzando un panno pulito e umido e uno spruzzatore (mai un tubo flessibile o un getto d'acqua intenso), pulire l'intera base della macchina.
• Prestare attenzione all'alloggiamento del motore, alle guide di scorrimento, alle manopole di controllo dello spessore e al pannello di controllo. Evitare assolutamente che l'acqua entri in contatto con i cavi elettrici o con i componenti del motore.

D. Risciacquo, asciugatura all'aria e sanificazione

Gli ultimi tre passaggi sono essenziali per prevenire una ricontaminazione immediata.

Procedure di risciacquo:

• Risciacquare accuratamente tutti i componenti smontati con acqua corrente pulita, assicurandosi di rimuovere ogni residuo di detergente. I residui di sapone agiscono come una barriera fisica e inibiscono l'efficacia del disinfettante, rendendo inutile la fase di igienizzazione.

Protocollo obbligatorio di asciugatura all'aria:

• Non utilizzare asciugamani. Possono ospitare batteri e fibre, contaminando nuovamente le superfici pulite.
• È obbligatoria l'asciugatura immediata all'aria su un supporto rialzato. Ciò consente ai componenti di asciugarsi completamente, prevenendo la formazione di ruggine e la proliferazione microbica prima del riassemblaggio.

Protocollo di sanificazione (dopo risciacquo/asciugatura):

• Applicare la soluzione disinfettante approvata (dal terzo scomparto del lavandino) tramite un flacone spray pulito su tutte le superfici a contatto con gli alimenti e sulle parti smontate.
• Notare il tempo di contatto/permanenza: lasciare agire il disinfettante per il tempo di contatto specificato dal produttore (solitamente da 30 secondi a 2 minuti) prima di utilizzare la macchina. Questo "tempo di permanenza" è il tempo in cui il disinfettante uccide attivamente i patogeni. Non risciacquare il disinfettante se non espressamente indicato dal produttore.

Linee guida per la manutenzione e l'affilatura della lama

Una corretta manutenzione mantiene le lame efficienti e riduce lo sforzo sul motore. Linee guida tipiche:

• Affilare le lame settimanalmente in caso di utilizzo intenso; ogni due settimane o ogni mese in caso di utilizzo moderato o leggero.
• Utilizzare l'affilatrice in dotazione o la pietra per affilare consigliata dal produttore; mantenere l'angolo di affilatura consigliato dal produttore (solitamente 15–20° per molte affettatrici).
• Applicare uno strato sottile di lubrificante alimentare NSF H1 sulle guide e sui punti mobili (mai sulla superficie della lama).

Errori comuni da evitare

• Utilizzare pagliette metalliche o detergenti abrasivi che graffiano le superfici e creano trappole per i batteri.
• Saltare la sanificazione dopo la pulizia con detergente; il detergente non sostituisce il disinfettante.
• Immergere l'alloggiamento del motore o i comandi elettrici in acqua.
• Rimontare i pezzi prima che siano completamente asciutti.

Precauzioni di sicurezza durante la pulizia

• Scollegare sempre la macchina e, se possibile, bloccare/contrassegnare la fonte di alimentazione.
• Utilizzare guanti antitaglio quando si maneggia la lama e quando si puliscono aree strette.
• Limitare la pulizia al personale qualificato e tenere lontani gli astanti.

Suggerimenti per la manutenzione post-pulizia

Dopo ogni ciclo di pulizia, eseguire una breve ispezione: controllare il filo della lama, verificare che tutte le viti siano ben serrate, assicurarsi che le guide siano scorrevoli e testare il movimento del carrello. Tenere un registro scritto delle operazioni di pulizia e affilatura; ispettori e revisori spesso richiedono programmi documentati.

Lista di controllo finale, giornaliera e settimanale

• Scollegare e bloccare prima della pulizia
• Smontare e lavare tutte le parti rimovibili
• Disinfettare secondo le istruzioni sull'etichetta e lasciare agire per il tempo necessario
• Asciugare completamente e rimontare
• Affilare e lubrificare secondo il programma
• Registra tutte le azioni di pulizia e manutenzione

Domande frequenti

D: Con quale frequenza si deve pulire un'affettatrice?

R: Almeno ogni 4 ore di utilizzo continuo (secondo le linee guida del Codice Alimentare della FDA). Nelle gastronomie ad alto volume, è normale effettuare la pulizia ogni 2-4 ore. Pulire sempre tra un tipo di prodotto e l'altro per evitare contaminazioni incrociate.

D: Posso usare la candeggina per uso domestico per disinfettare?

R: Sì! Le soluzioni di cloro diluite (come da etichetta) sono efficaci, ma si raccomanda di utilizzare un disinfettante per alimenti registrato dall'EPA o un prodotto approvato dalla NSF. Seguire attentamente le istruzioni relative a concentrazione e tempo di azione.

D: È sicuro mettere i componenti dell'affettatrice in lavastoviglie?

R: Solo se il produttore dichiara esplicitamente che i componenti sono lavabili in lavastoviglie. Molti componenti dell'affettatrice sono preferibili al lavaggio a mano per evitare danni a guarnizioni e rivestimenti.

D: Come posso evitare lesioni da lama durante la pulizia?

R: Scollegare sempre l'apparecchio, indossare guanti antitaglio, rimuovere la protezione della lama quando indicato nel manuale e maneggiare la lama solo afferrandola per i bordi non taglienti.

D: Quale lubrificante dovrei usare?

R: Utilizzare lubrificanti NSF H1 per uso alimentare solo sulle guide e sulle parti mobili e non sulle superfici di taglio delle lame.

D: Quanto tempo richiede la sanificazione?

R: Il tempo di contatto dipende dalla composizione chimica del disinfettante, solitamente da 30 secondi a 1 minuto. Consultare l'etichetta del prodotto e le normative locali per i tempi di contatto accettati.