คู่มือการทำความสะอาดเครื่องหั่นเนื้อเชิงพาณิชย์อย่างมีประสิทธิภาพ

เครื่องหั่นเนื้อรุ่นนี้มีใบมีดแบบวงกลมหมุนได้ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการหั่นวัตถุดิบต่างๆ เช่น เนื้อแดง ผัก และชีส เนื่องจากเป็นหนึ่งในอุปกรณ์เตรียมอาหารที่นิยมใช้มากที่สุดในร้านขายเนื้อ ซูเปอร์มาร์เก็ต และร้านอาหารสำเร็จรูป เครื่องหั่นเนื้อเชิงพาณิชย์ จึงมักสะสมน้ำและไขมันได้ง่าย การสะสมนี้สามารถเป็นแหล่งสะสมของแบคทีเรีย เช่น ซัลโมเนลลา และเพิ่มความเสี่ยงด้านสุขอนามัย ในบทความนี้ เราจะแนะนำวิธีและเวลาในการทำความสะอาดเครื่องหั่นเนื้อเชิงพาณิชย์ เพื่อให้การดำเนินงานของคุณปลอดภัย มีประสิทธิภาพ และควบคุมได้

เครื่องหั่นเนื้อเกรดเชิงพาณิชย์คืออะไร

เครื่องหั่นเนื้อที่ ใช้ในเชิงพาณิชย์ได้รับการออกแบบมาเพื่องานหั่นอย่างต่อเนื่อง ผลิตจากสเตนเลสสตีลและอลูมิเนียมอัลลอยด์เป็นหลัก ซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดมาตรฐาน ก่อนทำความสะอาด การทำความเข้าใจส่วนประกอบสำคัญต่างๆ จะช่วยให้คุณทำความสะอาดได้อย่างหมดจดโดยไม่ทำให้ชิ้นส่วนเสียหาย

ส่วนประกอบสำคัญที่คุณต้องทำความสะอาด

ควรทำความสะอาดเครื่องหั่นเนื้อบ่อยเพียงใด?

ความถี่ในการทำความสะอาดขึ้นอยู่กับความเร็วในการทำงานและประเภทของผลิตภัณฑ์ที่จะจัดการ ตามข้อกำหนด ด้านอาหารขององค์การอาหารและยา (FDA) หลักเกณฑ์ที่ดีคือการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อเครื่องหั่นทุกสี่ชั่วโมงในระหว่างการใช้งานอย่างต่อเนื่อง ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะทำในร้านขายของชำ ร้านขายอาหารสำเร็จรูป และร้านขายเนื้อ สำหรับการดำเนินงานที่มีความเสี่ยงสูงหรือปริมาณมาก ขอแนะนำให้ลดระยะเวลานี้ลงเหลือประมาณสองชั่วโมง

กฎทองอีกประการหนึ่งคือการทำความสะอาดเครื่องหั่นทุกครั้งที่สลับระหว่างส่วนผสมประเภทต่างๆ เช่น จากเนื้อสัตว์เป็นผัก เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามกัน

คู่มือการทำความสะอาดแบบล้ำลึกทีละขั้นตอน

ปฏิบัติตามคำแนะนำที่มีประสิทธิภาพนี้เพื่อทำความ สะอาดเครื่องหั่นเนื้อเชิงพาณิชย์ อย่างล้ำลึก

ก. การถอดประกอบเครื่องหั่นเนื้อเชิงพาณิชย์ (6 ขั้นตอนโดยละเอียด)

จัดการส่วนประกอบที่ถอดออกทั้งหมดอย่างระมัดระวังและวางไว้ในอ่างล้างหรือพื้นที่ทำความสะอาดที่อยู่ติดกันเพื่อการประมวลผล

1. ถอดและถอดที่จับสำหรับดันผลิตภัณฑ์: นี่คือส่วนประกอบที่ใช้ยึดบล็อกเนื้อให้อยู่กับที่ โดยทั่วไปจะยึดด้วยคันโยกปลดหรือหมุดล็อกธรรมดา ควรถอดออกก่อน เนื่องจากมีการปนเปื้อนอย่างมาก
2. ถอดแคร่พิมพ์: ต้องถอดชิ้นส่วนเลื่อนทั้งหมดที่ยึดผลิตภัณฑ์ออกจากรางเลื่อน โปรดศึกษาคู่มือเครื่อง (โดยปกติจะเกี่ยวข้องกับการยกหรือปลดล็อกคันโยก) และเลื่อนแคร่พิมพ์ออกอย่างระมัดระวัง
3. ถอดที่ลับใบมีดออก: ชุดลับใบมีดมักจะอยู่ด้านบนของเครื่อง และยึดด้วยปุ่มหมุนหรือกลไกปลดเร็ว ถอดออกโดยระวังอย่าให้ชิ้นส่วนเล็กๆ หาย
4. ถอดตัวป้องกัน: ตัวป้องกันนี้ซึ่งครอบขอบใบมีดที่ไม่ตัด จำเป็นสำหรับการทำความสะอาดพื้นผิวทั้งหมดของใบมีด มักจะยึดด้วยสกรูสองตัวหรือปุ่มล็อคเพียงตัวเดียว
5. ถอดตัวเบี่ยงการหั่น: ชิ้นส่วนโค้งเล็กๆ นี้ทำหน้าที่นำผลิตภัณฑ์ที่หั่นแล้วออกจากใบมีด มักจะดักจับโปรตีนและไขมันจำนวนเล็กน้อยและต้องถอดออก
6. การปรับแผ่นเกจวัดสำหรับการเข้าถึงด้านหลังใบมีด: นี่เป็นขั้นตอนสำคัญ หมุนปุ่มปรับความหนาไปที่ระดับสูงสุด การทำเช่นนี้จะทำให้แผ่นเกจวัดเก็บเข้าที่จนสุด เผยให้เห็นบริเวณด้านหลังใบมีดที่เข้าถึงได้ยาก เพื่อการเข้าถึงการทำความสะอาดอย่างล้ำลึก

ข. การทำความสะอาดส่วนประกอบ

เมื่อคุณสวม PPE และถอดชิ้นส่วนออกเรียบร้อยแล้ว ให้ย้ายไปที่สถานีทำความสะอาด

ระบบอ่างล้างจาน 3 ช่องแบบมืออาชีพ:

• การซัก: เติมน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 43 องศาเซลเซียส และผงซักฟอกที่เหมาะสมลงในช่องแรก อุณหภูมิสูงจะช่วยทำให้ไขมันเป็นอิมัลชัน
• การล้าง: ช่องที่ 2 จะต้องบรรจุน้ำสะอาดใส
• การฆ่าเชื้อ: ช่องที่สามต้องบรรจุสารละลายฆ่าเชื้อที่ได้รับการอนุมัติ (คลอรีนหรือแอมโมเนียควอเทอร์นารี) ผสมในความเข้มข้นที่ถูกต้องและรักษาไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 24℃

การเลือกและการใช้งานเครื่องมือ:

• ใช้เครื่องมือทำความสะอาดโดยเฉพาะ: แปรงด้ามยาว แผ่นขัดไนลอน และสำลีโฟม เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเข้าถึงมุมและรูที่แคบ
• ใช้ที่ขูดที่ไม่ใช่โลหะ (เช่น พลาสติกแข็ง) เพื่อขูดเศษสิ่งสกปรกที่ติดแน่นออกจากรถเข็นหรือแขนดัน

ข้อควรระวัง: ขัดชิ้นส่วนที่ถอดประกอบทั้งหมดให้สะอาดหมดจด โดยใส่ใจกับรอยต่อและรอยแยกต่างๆ ห้ามจุ่มตัวเครื่องหลักหรือฉีดน้ำลงบนชิ้นส่วนไฟฟ้าโดยตรง

C. การทำความสะอาดตัวเครื่องและใบมีด

ระยะนี้ต้องให้ความสำคัญสูงสุดและปฏิบัติตามมาตรการความปลอดภัย

โปรโตคอลการทำความสะอาดใบมีด (พื้นผิวภายนอก):

• สวมถุงมือตาข่ายกันบาด ใช้ผ้าทำความสะอาดแบบพับเฉพาะ หรือแผ่นทำความสะอาดแบบไม่กัดกร่อน ชุบน้ำยาทำความสะอาด
• เทคนิคความปลอดภัย: ควรเริ่มเช็ดจากศูนย์กลางของใบมีดเสมอ แล้วเช็ดออกด้านนอกไปทางขอบ โดยเช็ดใบมีดทวนแนวลายไม้ (ทิศทางของคมตัด) ห้ามเช็ดเป็นวงกลมหรือตามแนวยาวของคมมีด เพราะอาจทำให้เกิดบาดแผลรุนแรงได้

การทำความสะอาดด้านหลังใบมีด: ขั้นตอนสำคัญ

เนื่องจากแผ่นเกจถูกตั้งไว้ที่ช่องเปิดสูงสุด (ตามขั้นตอน A.6) จึงทำให้มีช่องว่างด้านหลังใบมีดโผล่ออกมา

• "โซนอันตราย" นี้เป็นแหล่งสะสมของเศษวัสดุที่มองไม่เห็นมากที่สุด ให้ใช้ไม้ถูพื้นโฟมทำความสะอาดด้ามยาว แปรงขนาดเล็ก หรือที่ขูดที่ไม่ใช่โลหะที่ได้รับการรับรอง เพื่อทำความสะอาดเพลาหมุนทั้งหมด พื้นผิวด้านหลังของใบมีด และตัวเรือนภายในอย่างพิถีพิถัน

การทำความสะอาดตัวเครื่องและฐาน:

• ใช้ผ้าสะอาดชื้นและขวดสเปรย์ (อย่าใช้สายยางหรือน้ำแรงดันสูง) เช็ดฐานเครื่องทั้งหมด
• ให้ความสำคัญกับตัวเรือนมอเตอร์ รางเลื่อน ปุ่มควบคุมความหนา และแผงควบคุม หลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำสัมผัสกับสายไฟหรือส่วนประกอบของมอเตอร์โดยเด็ดขาด

D. การล้าง การทำให้แห้งด้วยลม และการฆ่าเชื้อ

สามขั้นตอนสุดท้ายมีความจำเป็นสำหรับการป้องกันการปนเปื้อนซ้ำทันที

ขั้นตอนการล้าง:

• ล้างส่วนประกอบที่ถอดประกอบทั้งหมดให้สะอาดด้วยน้ำสะอาดที่ไหลผ่าน เพื่อให้แน่ใจว่าคราบผงซักฟอกตกค้างหมดไป สบู่ที่ตกค้างจะทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันทางกายภาพและจะยับยั้งประสิทธิภาพของน้ำยาฆ่าเชื้อ ทำให้ขั้นตอนการฆ่าเชื้อของคุณไร้ประโยชน์

ขั้นตอนการอบแห้งแบบบังคับ:

• อย่าใช้ผ้าขนหนู เพราะ ผ้าขนหนูอาจเป็นแหล่งสะสมของแบคทีเรียและเส้นใย ทำให้พื้นผิวที่สะอาดของคุณปนเปื้อนอีกครั้งทันที
• การทำให้แห้งด้วยลมร้อนทันทีบนชั้นวางที่ยกสูงเป็นสิ่งจำเป็น วิธีนี้ช่วยให้ชิ้นส่วนแห้งสนิท ป้องกันสนิมและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อนการประกอบกลับ

โปรโตคอลการฆ่าเชื้อ (หลังการล้าง/การทำให้แห้ง):

• ฉีดน้ำยาฆ่าเชื้อที่ได้รับการอนุมัติ (จากช่องอ่างล้างจานที่ 3) ผ่านขวดสเปรย์ที่สะอาดลงบนพื้นผิวที่สัมผัสอาหารและชิ้นส่วนที่ถอดประกอบทั้งหมด
• สังเกตระยะเวลาการสัมผัส/พักเครื่อง: ปล่อยให้น้ำยาฆ่าเชื้ออยู่ในระยะเวลาที่ผู้ผลิตกำหนด (โดยปกติคือ 30 วินาทีถึง 2 นาที) ก่อนใช้งานเครื่อง "ระยะเวลาพักเครื่อง" นี้คือช่วงเวลาที่น้ำยาฆ่าเชื้อกำลังฆ่าเชื้อโรคอย่างแข็งขัน ห้ามล้างน้ำยาฆ่าเชื้อออก เว้นแต่จะได้รับคำแนะนำอย่างชัดเจนจากผู้ผลิต

แนวทางการบำรุงรักษาและการลับคมใบมีด

การบำรุงรักษาที่เหมาะสมจะช่วยให้ใบมีดตัดได้อย่างมีประสิทธิภาพและลดภาระของมอเตอร์ แนวทางปฏิบัติทั่วไป:

• ลับใบมีดเป็นประจำทุกสัปดาห์สำหรับสภาพแวดล้อมที่ใช้งานหนัก และทุกสองสัปดาห์ถึงเดือนละครั้งสำหรับการใช้งานปานกลางหรือเบา
• ใช้เครื่องลับมีดในตัวหรือหินลับมีดที่ผู้ผลิตแนะนำ รักษาองศาการลับมีดตามที่ผู้ผลิตแนะนำ (โดยทั่วไปคือ 15–20° สำหรับเครื่องหั่นหลายๆ เครื่อง)
• ทา สารหล่อลื่นเกรดอาหาร NSF H1 บางๆ บนรางนำทางและจุดเคลื่อนที่ (ห้ามทาบนหน้าใบมีด)

ข้อผิดพลาดทั่วไปที่ควรหลีกเลี่ยง

• การใช้แผ่นขัดโลหะหรือผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดที่มีฤทธิ์กัดกร่อนซึ่งจะขูดขีดพื้นผิวและก่อให้เกิดการดักจับแบคทีเรีย
• ข้ามขั้นตอนการฆ่าเชื้อหลังการทำความสะอาดด้วยผงซักฟอก เพราะผงซักฟอกไม่สามารถทดแทนน้ำยาฆ่าเชื้อได้
• การจุ่มตัวเรือนมอเตอร์หรือระบบควบคุมไฟฟ้าลงในน้ำ
• ประกอบชิ้นส่วนกลับเข้าที่ก่อนที่จะแห้งสนิท

ข้อควรระวังในการทำความสะอาด

• ถอดปลั๊กเครื่องทุกครั้ง และหากเป็นไปได้ ให้ล็อกหรือแท็กเอาต์แหล่งจ่ายไฟ
• ควรใช้ถุงมือป้องกันการบาดเมื่อจับใบมีดและทำความสะอาดบริเวณแคบ
• จำกัดการทำความสะอาดให้เฉพาะบุคลากรที่ได้รับการฝึกอบรมเท่านั้น และไม่ให้มีคนผ่านไปมา

เคล็ดลับการบำรุงรักษาหลังการทำความสะอาด

หลังการทำความสะอาดแต่ละรอบ ให้ทำการตรวจสอบสั้นๆ ดังนี้ ตรวจสอบขอบใบมีด ตรวจสอบว่าสกรูทุกตัวขันแน่นดีแล้ว ตรวจสอบให้แน่ใจว่ารางเรียบ และทดสอบการเคลื่อนที่ของแคร่ จดบันทึกการทำความสะอาดและการลับคมเป็นลายลักษณ์อักษร ผู้ตรวจสอบและผู้ตรวจสอบบัญชีมักขอตารางเวลาที่เป็นเอกสาร

รายการตรวจสอบขั้นสุดท้าย รายวันและรายสัปดาห์

• ถอดปลั๊กและล็อคก่อนทำความสะอาด
• ถอดประกอบและล้างชิ้นส่วนที่ถอดออกได้ทั้งหมด
• ฆ่าเชื้อตามคำแนะนำบนฉลากและปล่อยให้แช่ไว้เป็นเวลาที่เหมาะสม
• เช็ดให้แห้งสนิทแล้วประกอบกลับเข้าที่
• ลับคมและหล่อลื่นตามกำหนดเวลา
• บันทึกการดำเนินการทำความสะอาดและบำรุงรักษาทั้งหมด

คำถามที่พบบ่อย

ถาม: ควรทำความสะอาดเครื่องหั่นเนื้อบ่อยเพียงใด?

ตอบ: อย่างน้อยทุก 4 ชั่วโมงของการใช้งานต่อเนื่อง (ตามคำแนะนำของ FDA Food Code) สำหรับอาหารสำเร็จรูปที่มีปริมาณมาก โดยทั่วไปควรทำความสะอาดทุก 2-4 ชั่วโมง ควรทำความสะอาดระหว่างผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทเสมอ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม

ถาม: ฉันสามารถใช้สารฟอกขาวในครัวเรือนเพื่อฆ่าเชื้อได้หรือไม่?

ตอบ: ใช่! สารละลายคลอรีนเจือจาง (ตามฉลาก) มีประสิทธิภาพ แต่แนะนำให้ใช้น้ำยาฆ่าเชื้อแบบสัมผัสอาหารที่ขึ้นทะเบียนกับ EPA หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการรับรองจาก NSF ปฏิบัติตามคำแนะนำเกี่ยวกับความเข้มข้นและระยะเวลาในการแช่อย่างเคร่งครัด

ถาม: ปลอดภัยไหมที่จะใส่ชิ้นส่วนเครื่องหั่นในเครื่องล้างจาน?

ตอบ: เฉพาะในกรณีที่ผู้ผลิตระบุไว้อย่างชัดเจนว่าชิ้นส่วนต่างๆ สามารถล้างในเครื่องล้างจานได้ ชิ้นส่วนของเครื่องหั่นหลายชิ้นควรล้างด้วยมือเพื่อหลีกเลี่ยงความเสียหายต่อปะเก็นและสารเคลือบ

ถาม: ฉันจะหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บของใบมีดในระหว่างการทำความสะอาดได้อย่างไร

A: ถอดปลั๊กออกทุกครั้ง สวมถุงมือป้องกันการบาด ถอดที่ป้องกันใบมีดออกตามคำแนะนำของคู่มือ และจับใบมีดโดยใช้เฉพาะส่วนที่ไม่มีคมเท่านั้น

ถาม: ฉันควรใช้น้ำมันหล่อลื่นชนิดใด?

ตอบ: ใช้สารหล่อลื่นเกรดอาหาร NSF H1 กับรางนำและชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวเท่านั้น และอย่าใช้กับพื้นผิวการตัดใบมีดโดยเด็ดขาด

ถาม: การฆ่าเชื้อใช้เวลานานเท่าไร?

ตอบ: ระยะเวลาที่น้ำยาฆ่าเชื้อจะคงอยู่ขึ้นอยู่กับสารเคมีที่ใช้ โดยทั่วไปคือ 30 วินาทีถึง 1 นาที โปรดตรวจสอบฉลากผลิตภัณฑ์และกฎหมายท้องถิ่นสำหรับระยะเวลาที่น้ำยาฆ่าเชื้อสามารถสัมผัสได้