ما هي مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) السبعة؟ لمحة سريعة

بالنسبة لمديري المطابخ وأصحاب الأعمال الغذائية حول العالم، يُعدّ الالتزام بأعلى معايير سلامة الغذاء أمرًا ضروريًا. ويُعد نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) النظام الأساسي لتحقيق ذلك. يوفر نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة نهجًا وقائيًا منهجيًا لسلامة الغذاء، ويرتقي بعمليات المطابخ التجارية إلى ما هو أبعد من مجرد النظافة الأساسية، وصولًا إلى التميز في إدارة المخاطر.

يقدم هذا الدليل نظرة عامة سريعة على مبادئ تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة السبعة، ويشرح كيفية تطبيق هذه الخطوات الحاسمة عبر مختلف القطاعات، بما في ذلك المؤسسات مثل المستشفيات والمدارس، وضمان الامتثال لسلامة الأغذية وسلامة العمليات.

ما هو نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)؟

نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو نظام معترف به دوليًا لإدارة سلامة الأغذية، مصمم لتحليل المخاطر المحتملة والتحكم فيها طوال عملية إنتاج الغذاء، بدءًا من توريد المواد الخام ومعالجتها، وصولًا إلى التصنيع والتوزيع والاستهلاك. وتكمن قوته في قدرته على التنبؤ والمنع، بدلًا من أن يكون تفاعليًا.

أصل وهدف نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)

وُضع مفهوم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) في ستينيات القرن الماضي من قِبل شركة بيلسبري، بالتعاون مع وكالة ناسا ومختبرات ناتيك التابعة للجيش الأمريكي. وكان الهدف إنشاء نظام سلامة غذائية "خالٍ من العيوب" لبرنامج الفضاء، حيث كانت اختبارات المنتج النهائي التقليدية غير كافية. وقد رسّخ هذا الأصل الدقيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة كمنهجية علمية قائمة على البيانات.

الغرض الرئيسي من نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو تحقيق هدفين: أولاً، تحديد المخاطر الغذائية (البيولوجية والكيميائية والفيزيائية) وترتيب أولوياتها؛ وثانياً، وضع أساليب للسيطرة على هذه المخاطر في مراحلها الرئيسية. يُعدّ تطبيق خطة فعّالة لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) ضرورياً للامتثال للمعايير الدولية، مثل دستور الأغذية (CODEX Alimentarius) ، وهو أمر بالغ الأهمية لبناء ثقة المستهلك في أسواق خدمات الأغذية شديدة التنافسية في الشرق الأوسط وشرق أفريقيا وجنوب شرق آسيا.

شرح المبادئ السبعة لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)

يتم تعريف منهجية تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) من خلال سبعة مبادئ منطقية ومتسلسلة تعمل على توجيه إنشاء وتنفيذ وصيانة نظام إدارة سلامة الأغذية.

المبدأ 1: إجراء تحليل المخاطر

الخطوة الأولى والأهم هي تشكيل فريق متعدد التخصصات لتحديد جميع المخاطر المحتملة المرتبطة بكل خطوة من خطوات عملية تصنيع الأغذية. يجب أن يحدد هذا التحليل المخاطر الجسيمة بما يكفي لتبرير استراتيجية مُركّزة لمكافحتها، بناءً على احتمالية حدوثها وشدة المرض أو الإصابة التي قد تُسببها.

دراسة حالة مؤسسية (مطبخ المستشفى): عند تحليل تبريد كميات كبيرة من الوجبات السائلة المغذية لمرضى الرعاية الحرجة، حدد تحليل المخاطر نمو بكتيريا كلوستريديوم بيرفرنجنز (خطر بيولوجي) باعتباره الخطر الأبرز نتيجةً لفترات التبريد الطويلة. يُملي هذا الخطر المُحدد بدقة الحاجة إلى نقطة تحكم حرجة في مرحلة لاحقة من العملية.

المبدأ الثاني: تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs)

نقطة التحكم الحرجة (CCP) هي نقطة أو خطوة أو إجراء يُمكن تطبيق التحكم فيه، وهي ضرورية لمنع أو إزالة أي خطر على سلامة الغذاء، أو تقليله إلى مستوى مقبول. يجب أن تكون نقطة التحكم الحرجة هي الخطوة الأخيرة التي يُمكن من خلالها التحكم بفعالية في الخطر المُحدد.

غالبًا ما يستخدم فريق HACCP أداة شجرة القرار للتمييز بين نقاط التحكم الحرجة الحقيقية ونقاط التحكم البسيطة (CPs).

مثال المطبخ التجاري: بالنسبة لأطباق الدواجن، فإن منطقة استقبال المواد الخام هي نقطة التحكم (CP)، ولكن خط الطهي النهائي هو عادةً نقطة التحكم المركزية، حيث إنها الفرصة الأخيرة للقضاء على مسببات الأمراض البيولوجية مثل السالمونيلا من خلال الحرارة.

المبدأ 3: تحديد الحدود الحرجة

الحدود الحرجة (CLs) هي القيم القابلة للقياس، القصوى والدنيا، التي يجب استيفاؤها عند نقطة التحكم الحرجة لمنع الخطر أو القضاء عليه أو الحد منه. وتُعد الحدود الحرجة حدودًا تفصل بين ظروف التشغيل المقبولة والظروف غير الآمنة وغير المقبولة. ويُعبر عنها عادةً بالوقت أو درجة الحرارة أو الرقم الهيدروجيني أو مستوى الرطوبة.

مطبخ المدرسة: بالنسبة لنقطة التحكم الحرجة لحفظ الطعام المطبوخ قبل تقديمه، يُمكن تحديد الحد الحرج على النحو التالي: "يجب أن تحافظ جميع الأطعمة الساخنة على درجة حرارة داخلية تبلغ 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت) أو أعلى". أي انحراف عن هذا الرقم يستلزم اتخاذ إجراءات تصحيحية.

المبدأ الرابع: وضع إجراءات الرصد

المراقبة هي نظام مُخطط للملاحظات أو القياسات يُستخدم لتقييم مدى التحكم في نقطة التحكم الحرجة، أي ما إذا كان يتم بلوغ الحد الحرج باستمرار. يجب أن تُحدد إجراءات المراقبة بوضوح ما سيتم قياسه، وكيفية قياسه، ووتيرة القياس، والمسؤول عن المهمة وحفظ السجلات.

التنفيذ العملي: يجب على مشرف المطبخ المحترف مراقبة نقطة التحكم الحرجة للتبريد (المبدأ 2) عن طريق التحقق من درجة الحرارة الأساسية لدفعة الطعام كل 30 دقيقة (التردد)، باستخدام مقياس حرارة مسبار معاير (كيف)، وتسجيل الوقت ودرجة الحرارة (ماذا).

المبدأ الخامس: تحديد الإجراءات التصحيحية

الإجراءات التصحيحية هي الإجراءات الإلزامية التي يجب اتخاذها عند رصد انحراف عن الحد الحرج. يُعد هذا المبدأ أساسيًا لضمان عدم وصول المنتج غير الآمن إلى المستهلك، ولاستعادة السيطرة على العملية.

تتضمن الإجراءات التصحيحية خطوتين: ١) تصحيح المشكلة الحالية، ٢) معالجة المنتج المتأثر. يجب توثيق جميع الإجراءات.

دراسة حالة مؤسسية: إذا انطلق إنذار درجة حرارة المجمد (مما يشير إلى خرق CL)، فإن الإجراء التصحيحي يشمل فحص ميكانيكا المجمد ونقل جميع المنتجات المجمدة عالية الخطورة على الفور (مثل المأكولات البحرية المحضرة) إلى وحدة تخزين باردة آمنة بديلة، وتوثيق فقدان المنتج في حالة حدوث ذوبان.

المبدأ 6: التحقق من النظام

تُحدد أنشطة التحقق مدى فعالية خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) وتحقيقها لأهداف سلامة الغذاء المنشودة. تُجرى عمليات التحقق بشكل دوري، بمعزل عن المراقبة، للتأكد من سلامة النظام علميًا وفعالية تنفيذه.

تتضمن طرق التحقق ما يلي: مراجعة سجلات المراقبة والإجراءات التصحيحية (المبدأ 7)، وإجراء فحوصات المعايرة على المعدات (مقاييس الحرارة، والمقاييس)، وإجراء عمليات التدقيق الداخلي أو الاختبارات الميكروبية.

متطلبات الامتثال: يُجري رئيس الطهاة أو مدير الجودة مراجعة ربع سنوية للتحقق من جميع وثائق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP). في حال توثيق انحرافات التبريد بشكل متكرر، يُعاد التحقق من تحليل المخاطر الأولي (P1) أو إجراء التبريد نفسه للكشف عن أي خلل في النظام.

المبدأ 7: الحفاظ على الوثائق والسجلات

يُثبت التوثيق وحفظ السجلات صحة تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) وخضوعه للرقابة المستمرة. وتُعدّ السجلات الشاملة والدقيقة أساسيةً لإثبات العناية الواجبة، واستيفاء المتطلبات التنظيمية، وتسهيل التحقق من النظام (المبدأ 6).

تتضمن السجلات المطلوبة: خطة HACCP الأولية ووثائق الفريق، وسجلات المراقبة، وسجلات الانحراف/الإجراءات التصحيحية، وسجلات أنشطة التحقق.

نصائح احترافية: في البيئات التشغيلية متعددة اللغات في المناطق المستهدفة، يجب تصميم نماذج السجلات لتحقيق أقصى قدر من البساطة والوضوح لضمان التقاط البيانات بشكل متسق ودقيق من قبل جميع الموظفين.

كيفية تطبيق المبادئ السبعة لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) في أعمالك الغذائية

يتطلب تطبيق المبادئ السبعة من الناحية النظرية نهجًا منهجيًا والتزامًا من الإدارة. وهذه هي مرحلة التنفيذ التي تضمن تحقيق نظام السلامة لنتائج ملموسة.

1. إنشاء برامج متطلبات أساسية قوية (PRPs)

يعتمد نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) على أسس متينة من البرامج الأساسية، والتي تشمل ممارسات التصنيع الجيدة (GMPs)، وإجراءات التنظيف والتعقيم الفعالة، ومكافحة الآفات، وتدريب الموظفين/النظافة الصحية. لا يمكن لأي خطة تحليل مخاطر ونقاط التحكم الحرجة أن تنجح إذا كانت هذه البرامج الأساسية ضعيفة أو معدومة.

2. تخصيص عناصر التحكم لتناسب بيئتك الإقليمية

بالنسبة للعمليات في بيئات عالية الحرارة والرطوبة، كتلك الشائعة في شرق أفريقيا وجنوب شرق آسيا، قد يلزم تشديد الحدود الحرجة، وزيادة وتيرة المراقبة، خاصةً في العمليات عالية المخاطر، مثل التبريد وفحوصات درجة حرارة الاستلام. يجب أن يُراعي تحليل المخاطر الخاص بك تحديدًا نقاط ضعف سلسلة التوريد الإقليمية.

3. التدريب والتمكين المستمر للفريق

لا يكون النظام فعالاً إلا إذا كان الفريق المسؤول عن المراقبة (المبدأ 4) واتخاذ الإجراءات التصحيحية (المبدأ 5) مدرباً تدريباً كاملاً. يجب ألا يقتصر التدريب على مجرد إرشاد الموظفين إلى أماكن التوقيع؛ بل يجب أن يُعلّمهم أهمية وعواقب تجاوز الحد الحرج، مما يُمكّنهم من التصرف بحزم عند حدوث أي انحراف.

4. استخدام السجلات لتحسين العمليات

لا تترك سجلاتك دون استخدام. استخدم الوثائق (المبدأ 7) التي تمت مراجعتها أثناء التحقق (المبدأ 6) كأداة قيّمة لتحسين العمليات. الإجراءات التصحيحية المتكررة في نقطة التحكم الحرجة نفسها هي إشارة واضحة إلى أن العملية الأساسية بحاجة إلى إعادة تصميم، مما يقلل الهدر ويزيد الكفاءة.

مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة السبعة هي النموذج الأمثل للتميز التشغيلي في قطاع خدمات الطعام الحديث. تطبيق هذا الإطار الوقائي المنهجي يحمي أعمالكم من مخاطر سلامة الغذاء، ويثبت التزامكم بأعلى معايير الصحة العامة ومصداقية الأعمال.