Что такое 7 принципов ХАССП? Краткий обзор

Руководителям кухонь и владельцам предприятий общественного питания по всему миру необходимо соблюдать самые высокие стандарты безопасности пищевых продуктов. Основой для достижения этого является система ХАССП: анализ рисков и критические контрольные точки. ХАССП обеспечивает систематический, превентивный подход к безопасности пищевых продуктов, выводя работу предприятий общественного питания за рамки элементарной гигиены и обеспечивая высочайшее качество управления рисками.

В этом руководстве представлен краткий обзор 7 принципов HACCP с объяснением того, как эти важнейшие шаги применяются в различных секторах, включая такие учреждения, как больницы и школы, обеспечивая соблюдение требований безопасности пищевых продуктов и эксплуатационную целостность.

Что такое ХАССП?

ХАССП — это международно признанная система управления безопасностью пищевых продуктов, предназначенная для анализа и контроля потенциальных опасностей на всех этапах производства продуктов питания: от закупки и обработки сырья до производства, распределения и потребления. Её преимущество заключается в прогнозировании и предотвращении, а не в реактивном подходе.

Происхождение и цель системы ХАССП

Система ХАССП была разработана в 1960-х годах компанией Pillsbury Company совместно с НАСА и лабораториями Natick армии США. Целью было создание системы безопасности пищевых продуктов с «нулевым браком» для космической программы, где традиционные методы тестирования конечной продукции были неэффективны. Благодаря своему строгому происхождению ХАССП закрепила за собой статус научной методологии, основанной на данных.

Основная цель системы ХАССП двояка: во-первых, выявление и определение приоритетности пищевых рисков (биологических, химических и физических); во-вторых, разработка методов контроля этих рисков на ключевых этапах. Внедрение надёжного плана ХАССП необходимо для соответствия международным стандартам, таким как CODEX Alimentarius , и для укрепления доверия потребителей на высококонкурентных рынках общественного питания на Ближнем Востоке, в Восточной Африке и Юго-Восточной Азии.

Объяснение 7 принципов ХАССП

Методология ХАССП определяется семью логическими и последовательными принципами, которые направляют создание, внедрение и поддержание системы управления безопасностью пищевых продуктов.

Принцип 1: Проведение анализа опасностей

Первым и самым важным шагом является формирование междисциплинарной команды для выявления всех потенциальных опасностей, связанных с каждым этапом пищевого производства. Этот анализ должен определить, какие опасности достаточно значительны, чтобы оправдать разработку целенаправленной стратегии контроля, исходя из вероятности их возникновения и тяжести заболевания или травмы, которые они могут вызвать.

Пример из практики учреждения (больничная кухня): При анализе процесса охлаждения больших партий питательных жидких блюд для пациентов интенсивной терапии анализ рисков выявил рост Clostridium perfringens (биологической опасности) как наиболее значимый риск, связанный с длительным временем охлаждения. Этот выявленный риск обусловливает необходимость определения критической контрольной точки на более позднем этапе процесса.

Принцип 2: Определите критические контрольные точки (ККТ)

Критическая контрольная точка (ККТ) — это точка, этап или процедура, где может быть применен контроль, и которая необходима для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или снижения её до приемлемого уровня. ККТ должна быть последним этапом, на котором конкретная опасность может быть эффективно проконтролирована.

Команда HACCP часто использует инструмент дерева решений, чтобы отличить истинные ККТ от простых контрольных точек (КТ).

Пример коммерческой кухни: для блюд из птицы зона приемки сырья является контрольной точкой (КТ), но конечная линия приготовления обычно является ККТ, поскольку это последняя возможность уничтожить биологические патогены, такие как сальмонелла, с помощью нагревания.

Принцип 3: Установите критические пределы

Критические пределы (КП) — это измеримые максимальные и минимальные значения, которые должны быть достигнуты в ККП для предотвращения, устранения или снижения опасности. КП — это границы, отделяющие приемлемые условия эксплуатации от неприемлемых, опасных. Чаще всего они выражаются через время, температуру, pH или уровень влажности.

Школьная кухня: для ККТ хранения готовой пищи перед подачей критический предел может быть установлен следующим образом: «Вся горячая пища должна сохранять внутреннюю температуру 60°C (140°F) или выше». Любое отклонение ниже этого значения требует корректирующих действий.

Принцип 4: Установить процедуры мониторинга

Мониторинг — это плановая система наблюдений или измерений, используемая для оценки того, контролируется ли ККТ, то есть постоянно ли соблюдается критический предел. Процедуры мониторинга должны чётко определять: что будет измеряться, как это будет измеряться, частоту измерений и кто отвечает за выполнение задачи и ведение учёта.

Практическая реализация: Профессиональный руководитель кухни должен контролировать ККТ охлаждения (Принцип 2), проверяя внутреннюю температуру партии продуктов каждые 30 минут (частота), используя калиброванный термометр-зонд (как) и записывая время и температуру (что).

Принцип 5: Определите корректирующие действия

Корректирующие действия — это обязательные процедуры, которые необходимо выполнить, если мониторинг выявляет отклонение от критического предела. Этот принцип имеет решающее значение для предотвращения попадания небезопасной продукции к потребителю и восстановления контроля над процессом.

Корректирующие действия включают два этапа: 1) устранение текущей проблемы и 2) работа с неисправным продуктом. Все действия должны быть документированы.

Анализ институционального случая: если срабатывает сигнализация температуры морозильной камеры (указывающая на нарушение CL), корректирующие действия включают проверку механики морозильной камеры и немедленную транспортировку всех замороженных продуктов высокого риска (например, приготовленных морепродуктов) в безопасное альтернативное холодильное хранилище с документированием потерь продукта, если произошло размораживание.

Принцип 6: Проверка системы

Проверочные мероприятия определяют эффективность всего плана ХАССП и достижение поставленных целей безопасности пищевых продуктов. Проверки проводятся периодически, отдельно от мониторинга. Они подтверждают научное обоснование системы и её надлежащее внедрение.

Методы проверки включают: проверку записей мониторинга и корректирующих действий (Принцип 7), проведение проверок калибровки оборудования (термометров, весов), а также проведение внутренних аудитов или микробиологических испытаний.

Требование соответствия: Шеф-повар или менеджер по качеству проводит ежеквартальную проверку всей документации HACCP. При неоднократном выявлении отклонений в процессе охлаждения первоначальный анализ рисков (P1) или сама процедура охлаждения перепроверяются для выявления системных недостатков.

Принцип 7: Ведение документации и записей

Документация и ведение учёта подтверждают правильность применения системы ХАССП и её постоянный контроль. Полная и точная документация необходима для демонстрации должной осмотрительности, выполнения нормативных требований и облегчения проверки системы (Принцип 6).

К требуемым записям относятся: первоначальный план HACCP и командные документы, записи мониторинга, записи об отклонениях/корректирующих действиях и записи о проверочной деятельности.

Советы от профессионалов: в многоязычной операционной среде в целевых регионах формы учета должны быть максимально простыми и понятными, чтобы гарантировать единообразный и точный сбор данных всеми сотрудниками.

Как применить 7 принципов ХАССП в вашем пищевом бизнесе

Перевод семи принципов из теории в практику требует системного подхода и приверженности руководства. Именно этап внедрения гарантирует ощутимые результаты системы безопасности.

1. Разработать надежные программы предварительных условий (PRP)

Система ХАССП основана на прочном фундаменте обязательных программ, включая надлежащую производственную практику (GMP), эффективные процедуры очистки и санитарии, борьбу с вредителями, а также обучение и соблюдение гигиены персоналом. Ни один план ХАССП не будет успешным, если эти основополагающие программы слабы или отсутствуют.

2. Адаптируйте элементы управления к региональным условиям

Для операций в условиях высокой температуры и влажности, характерных для Восточной Африки и Юго-Восточной Азии, критические пределы могут быть более строгими, а частота мониторинга — более высокой, особенно для высокорисковых процессов, таких как охлаждение и контроль температуры при приёмке. Анализ рисков должен учитывать уязвимость региональной цепочки поставок.

3. Постоянное обучение и расширение прав и возможностей команды

Система эффективна только при условии, что команда, ответственная за мониторинг (Принцип 4) и принятие корректирующих мер (Принцип 5), полностью обучена. Обучение должно выходить за рамки простого указания сотрудникам, где расписаться; оно должно научить их важности и последствиям нарушения критического предела, давая им возможность действовать решительно при возникновении отклонений.

4. Используйте записи для улучшения процессов

Не позволяйте вашим записям простаивать. Используйте документацию (Принцип 7), проверенную во время проверки (Принцип 6), как бесценный инструмент для улучшения операционной деятельности. Частые корректирующие действия в одной и той же ККТ — явный сигнал о необходимости перестройки базового процесса для сокращения потерь и повышения эффективности.

Семь принципов ХАССП — это основа для достижения операционного совершенства в современной индустрии общественного питания. Внедрение этой систематической превентивной системы защищает ваш бизнес от рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов, подтверждая вашу приверженность высочайшим стандартам общественного здравоохранения и деловой репутации.