Ano ang 7 Prinsipyo ng HACCP? Isang Mabilis na Pangkalahatang-ideya

Para sa mga tagapamahala ng kusina at mga may-ari ng negosyo ng pagkain sa buong mundo, ang pagsunod sa pinakamataas na pamantayan ng kaligtasan ng pagkain ay kinakailangan. Ang pundasyong sistema para sa pagkamit nito ay HACCP: Pagsusuri ng Panganib at Mga Puntos sa Kritikal na Kontrol. Ang HACCP ay nagbibigay ng isang sistematiko, pang-iwas na diskarte sa kaligtasan ng pagkain, paglipat ng mga komersyal na operasyon sa kusina na higit sa pangunahing kalinisan patungo sa kahusayan sa pamamahala sa peligro.

Nag-aalok ang gabay na ito ng mabilis na pangkalahatang-ideya ng 7 prinsipyo ng HACCP, na nagpapaliwanag kung paano nalalapat ang mga kritikal na hakbang na ito sa iba't ibang sektor, kabilang ang mga institusyonal na setting tulad ng mga ospital at paaralan, na tinitiyak ang pagsunod sa kaligtasan ng pagkain at integridad ng pagpapatakbo.

Ano ang HACCP?

Ang HACCP ay isang internasyonal na kinikilalang sistema ng pamamahala sa kaligtasan ng pagkain na idinisenyo upang suriin at kontrolin ang mga potensyal na panganib sa buong proseso ng paggawa ng pagkain, mula sa pagkuha at paghawak ng hilaw na materyal hanggang sa pagmamanupaktura, pamamahagi, at pagkonsumo. Ang lakas nito ay nakasalalay sa pagiging predictive at preventative, sa halip na reaktibo.

Ang Pinagmulan at Layunin ng HACCP System

Ang HACCP system ay na-konsepto noong 1960s ng Pillsbury Company, na nakikipagtulungan sa NASA at sa US Army Natick Laboratories. Ang layunin ay lumikha ng isang "zero-defect" na sistema ng kaligtasan ng pagkain para sa programa sa espasyo, kung saan hindi sapat ang tradisyonal na pagsusuri sa produkto. Ang mahigpit na pinanggalingan na ito ay nagpatibay sa HACCP bilang isang siyentipikong pamamaraan na batay sa data.

Ang pangunahing layunin ng HACCP ay dalawang-tiklop: una, upang tukuyin at unahin ang mga panganib sa pagkain (biyolohikal, kemikal, at pisikal); at pangalawa, upang magtatag ng mga paraan upang makontrol ang mga panganib na iyon sa mga pangunahing yugto. Ang pagpapatupad ng isang matatag na plano ng HACCP ay mahalaga para sa pagsunod sa mga internasyonal na pamantayan, tulad ng CODEX Alimentarius , at ito ay mahalaga para sa pagbuo ng tiwala ng consumer sa mataas na mapagkumpitensyang mga merkado ng serbisyo sa pagkain sa buong Middle East, East Africa, at Southeast Asia.

Ipinaliwanag ang 7 Prinsipyo ng HACCP

Ang pamamaraan ng HACCP ay tinukoy ng pitong lohikal at sunud-sunod na mga prinsipyo na gumagabay sa paglikha, pagpapatupad, at pagpapanatili ng isang sistema ng pamamahala sa kaligtasan ng pagkain.

Prinsipyo 1: Magsagawa ng Pagsusuri sa Hazard

Ang una at pinakapangunahing hakbang ay ang mag-assemble ng multidisciplinary team para matukoy ang lahat ng potensyal na panganib na nauugnay sa bawat hakbang sa proseso ng pagkain. Dapat matukoy ng pagsusuring ito kung aling mga panganib ang sapat na makabuluhan upang matiyak ang isang nakatutok na diskarte sa pagkontrol, batay sa posibilidad ng paglitaw at ang kalubhaan ng sakit o pinsala na maaari nilang idulot.

Pag-aaral ng Kaso ng Institusyon (Kusina ng Ospital): Kapag sinusuri ang malalaking batch na paglamig ng mga masustansyang likidong pagkain para sa mga pasyente ng kritikal na pangangalaga, tinutukoy ng Pagsusuri ng Hazard ang paglaki ng Clostridium perfringens (isang biological na panganib) bilang ang pinakamahalagang panganib dahil sa matagal na panahon ng paglamig. Ang pinpointed na panganib na ito ay nagdidikta ng pangangailangan para sa isang Kritikal na Control Point sa susunod na proseso.

Prinsipyo 2: Tukuyin ang Mga Kritikal na Control Point (Mga CCP)

Ang Critical Control Point (CCP) ay isang punto, hakbang, o pamamaraan kung saan maaaring ilapat ang kontrol, at mahalaga upang maiwasan o maalis ang panganib sa kaligtasan ng pagkain, o bawasan ito sa isang katanggap-tanggap na antas. Ang CCP ay dapat ang huling hakbang kung saan ang partikular na panganib ay mabisang makontrol.

Ang pangkat ng HACCP ay madalas na gumagamit ng isang tool sa puno ng desisyon upang ibahin ang mga tunay na CCP mula sa mga simpleng Control Points (CPs).

Halimbawa ng Commercial Kitchen: Para sa mga poultry dish, ang lugar para sa pagtanggap ng hilaw na materyal ay isang Control Point (CP), ngunit ang huling linya ng pagluluto ay karaniwang ang CCP, dahil ito ang huling pagkakataon upang maalis ang mga biological pathogen tulad ng Salmonella sa pamamagitan ng init.

Prinsipyo 3: Magtakda ng Mga Kritikal na Limitasyon

Ang mga Critical Limits (CLs) ay ang masusukat, pinakamataas at pinakamababang halaga na dapat matugunan sa isang CCP upang maiwasan, maalis, o mabawasan ang panganib. Ang mga CL ay mga hangganan na naghihiwalay sa mga katanggap-tanggap na kondisyon sa pagpapatakbo mula sa hindi katanggap-tanggap, hindi ligtas na mga kondisyon. Ang mga ito ay pinakakaraniwang ipinahayag sa mga tuntunin ng oras, temperatura, pH, o antas ng kahalumigmigan.

School Kitchen : Para sa CCP ng paghawak ng lutong pagkain bago ang serbisyo, ang Kritikal na Limitasyon ay maaaring itakda bilang: "Ang lahat ng mainit na pagkain ay dapat magpanatili ng pangunahing temperatura na 60°C (140°F) o mas mataas." Ang anumang paglihis sa ibaba ng figure na ito ay nangangailangan ng pagwawasto.

Prinsipyo 4: Magtatag ng Mga Pamamaraan sa Pagsubaybay

Ang pagsubaybay ay ang nakaplanong sistema ng mga obserbasyon o mga sukat na ginagamit upang masuri kung ang isang CCP ay kinokontrol; ibig sabihin, kung ang Kritikal na Limitasyon ay patuloy na natutugunan. Ang mga pamamaraan ng pagsubaybay ay dapat na malinaw na tukuyin: kung ano ang susukatin, kung paano ito susukatin, ang dalas ng pagsukat, at kung sino ang responsable para sa gawain at pag-iingat ng talaan.

Praktikal na Pagpapatupad: Dapat subaybayan ng isang propesyonal na superbisor sa kusina ang nagpapalamig na CCP (Prinsipyo 2) sa pamamagitan ng pagsuri sa pangunahing temperatura ng isang batch ng pagkain tuwing 30 minuto (dalas), gamit ang isang naka-calibrate na probe thermometer (paano), at pagtatala ng oras at temperatura (ano).

Prinsipyo 5: Tukuyin ang Mga Pagwawasto

Ang Mga Pagwawasto ay ang mga mandatoryong pamamaraan na dapat gawin kapag ang pagsubaybay ay nagpapahiwatig ng isang paglihis mula sa isang Kritikal na Limitasyon. Ang prinsipyong ito ay mahalaga para matiyak na ang hindi ligtas na produkto ay hindi makakarating sa mamimili at na ang proseso ay naibalik sa kontrol.

Kasama sa Mga Pagwawasto ang dalawang hakbang: 1) pagwawasto sa agarang problema at 2) pagharap sa apektadong produkto. Ang lahat ng mga aksyon ay dapat na dokumentado.

Institusyonal na Pag-aaral ng Kaso: Kung tumunog ang alarma sa temperatura ng freezer (nagpapahiwatig ng paglabag sa CL), kasama sa pagwawasto ang pagsuri sa mekanika ng freezer at agad na paglilipat ng lahat ng high-risk na frozen na produkto (tulad ng inihandang seafood) sa isang ligtas, alternatibong cold storage unit, na nagdodokumento sa pagkawala ng produkto kung naganap ang lasaw.

Prinsipyo 6: I-verify ang System

Tinutukoy ng mga aktibidad sa pag-verify kung ang buong plano ng HACCP ay gumagana nang epektibo at nakakamit ang mga layunin nito sa kaligtasan ng pagkain. Pana-panahong ginagawa ang pag-verify, hiwalay sa pagsubaybay. Kinukumpirma nito na ang sistema ay tama sa siyensiya at maayos na ipinatupad.

Kasama sa mga paraan ng pag-verify ang: pagrepaso sa mga talaan ng pagsubaybay at pagwawasto ng aksyon (Prinsipyo 7), pagsasagawa ng mga pagsusuri sa pagkakalibrate sa kagamitan (mga thermometer, timbangan), at pagsasagawa ng mga panloob na pag-audit o pagsusuri sa microbial.

Kinakailangan sa Pagsunod: Ang punong chef o manager ng kalidad ay nagsasagawa ng isang quarterly na pagsusuri sa pag-verify ng lahat ng dokumentasyon ng HACCP. Kung paulit-ulit na naidokumento ang mga paglihis ng paglamig, ang paunang Pagsusuri ng Hazard (P1) o ang mismong pamamaraan ng paglamig ay muling ibe-verify upang makahanap ng isang sistematikong depekto.

Prinsipyo 7: Panatilihin ang Dokumentasyon at Mga Tala

Ang dokumentasyon at pag-iingat ng rekord ay nagbibigay ng katibayan na ang HACCP system ay nailapat nang tama at nasa patuloy na kontrol. Ang komprehensibo at tumpak na mga tala ay mahalaga para sa pagpapakita ng nararapat na pagsusumikap, pagtupad sa mga kinakailangan sa regulasyon, at pagpapadali sa pag-verify ng system (Prinsipyo 6).

Ang mga kinakailangang talaan ay kinabibilangan ng: ang paunang plano ng HACCP at mga dokumento ng koponan, mga talaan ng pagsubaybay, mga talaan ng paglihis/pagwawasto ng aksyon, at mga talaan ng aktibidad sa pagpapatunay.

Mga Pro Tip: Sa mga multi-lingual na operational environment sa mga target na rehiyon, ang mga form ng record ay dapat na idinisenyo para sa maximum na pagiging simple at kalinawan upang matiyak ang pare-pareho at tumpak na pagkuha ng data ng lahat ng kawani.

Paano Ilapat ang 7 Prinsipyo ng HACCP sa Iyong Negosyo sa Pagkain

Ang pagsasalin ng pitong prinsipyo mula sa teorya sa praktika ay nangangailangan ng isang sistematikong diskarte at pangako mula sa pamamahala. Ito ang yugto ng pagpapatupad na nagsisiguro na ang sistema ng kaligtasan ay naghahatid ng mga nakikitang resulta.

1. Magtatag ng Matatag na Prerequisite Programs (PRPs)

Ang HACCP ay binuo sa isang matibay na pundasyon ng mga kinakailangang programa, na kinabibilangan ng Good Manufacturing Practices (GMPs), epektibong mga pamamaraan sa paglilinis at sanitasyon, pagkontrol sa peste, at pagsasanay/kalinisan ng kawani. Walang plano ng HACCP ang magtagumpay kung mahina o wala ang mga pangunahing programang ito.

2. Tailor Controls sa Iyong Regional Environment

Para sa mga operasyon sa mga kapaligirang may mataas na init at halumigmig na karaniwan sa East Africa at Southeast Asia, maaaring kailangang maging mas mahigpit ang Mga Kritikal na Limitasyon, at mas mataas ang dalas ng pagsubaybay, lalo na para sa mga prosesong may mataas na peligro tulad ng paglamig at pagtanggap ng mga pagsusuri sa temperatura. Ang iyong Pagsusuri sa Hazard ay dapat na partikular na isaalang-alang ang mga kahinaan ng rehiyonal na supply chain.

3. Patuloy na Pagsasanay at Pagpapalakas ng Koponan

Ang sistema ay epektibo lamang kung ang pangkat na responsable sa pagsubaybay (Prinsipyo 4) at pagsasagawa ng pagwawasto (Prinsipyo 5) ay ganap na sinanay. Ang pagsasanay ay dapat na higit pa sa pagpapakita lamang sa mga tauhan kung saan pipirma; dapat itong ituro sa kanila ang kahalagahan at mga implikasyon ng paglabag sa isang Kritikal na Limitasyon, na nagbibigay ng kapangyarihan sa kanila na kumilos nang mapagpasyang kapag may naganap na paglihis.

4. Gamitin ang Mga Tala para sa Pagpapabuti ng Proseso

Huwag hayaang idle ang iyong mga tala. Gamitin ang dokumentasyon (Prinsipyo 7) na sinuri sa panahon ng pag-verify (Prinsipyo 6) bilang isang napakahalagang tool para sa pagpapahusay ng pagpapatakbo. Ang madalas na pagwawasto sa parehong CCP ay isang malinaw na senyales na ang pinagbabatayan na proseso ay kailangang muling idisenyo, bawasan ang pag-aaksaya at pagtaas ng kahusayan.

Ang 7 prinsipyo ng HACCP ay ang blueprint para sa kahusayan sa pagpapatakbo sa modernong industriya ng serbisyo ng pagkain. Ang pagpapatupad ng sistematikong, preventative framework na ito ay nagsisiguro sa iyong negosyo laban sa mga panganib sa kaligtasan ng pagkain, na nagpapatunay ng iyong pangako sa pinakamataas na pamantayan ng kalusugan ng publiko at pagiging mapagkakatiwalaan sa negosyo.