Apakah 7 Prinsip HACCP? Gambaran Keseluruhan Pantas

Bagi pengurus dapur dan pemilik perniagaan makanan di seluruh dunia, pematuhan kepada piawaian tertinggi keselamatan makanan adalah perlu. Sistem asas untuk mencapai ini ialah HACCP: Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal. HACCP menyediakan pendekatan pencegahan yang sistematik terhadap keselamatan makanan, menggerakkan operasi dapur komersial melangkaui kebersihan asas kepada kecemerlangan pengurusan risiko.

Panduan ini menawarkan gambaran ringkas tentang 7 prinsip HACCP, menerangkan cara langkah kritikal ini digunakan merentasi pelbagai sektor, termasuk tetapan institusi seperti hospital dan sekolah, memastikan pematuhan keselamatan makanan dan integriti operasi.

Apakah HACCP?

HACCP ialah sistem pengurusan keselamatan makanan yang diiktiraf di peringkat antarabangsa yang direka untuk menganalisis dan mengawal potensi bahaya sepanjang proses pengeluaran makanan, daripada penyumberan dan pengendalian bahan mentah kepada pembuatan, pengedaran dan penggunaan. Kekuatannya terletak pada ramalan dan pencegahan, bukannya reaktif.

Asal dan Tujuan Sistem HACCP

Sistem HACCP telah dikonsepkan pada tahun 1960-an oleh Pillsbury Company, bekerjasama dengan NASA dan US Army Natick Laboratories. Objektifnya adalah untuk mencipta sistem keselamatan makanan "kecacatan sifar" untuk program angkasa lepas, di mana ujian produk akhir tradisional tidak mencukupi. Asal yang ketat ini mengukuhkan HACCP sebagai metodologi berasaskan data yang saintifik.

Tujuan utama HACCP adalah dua kali ganda: pertama, untuk mengenal pasti dan mengutamakan bahaya makanan (biologi, kimia dan fizikal); dan kedua, untuk mewujudkan kaedah untuk mengawal bahaya tersebut pada peringkat utama. Melaksanakan pelan HACCP yang mantap adalah penting untuk pematuhan piawaian antarabangsa, seperti CODEX Alimentarius , dan adalah penting untuk membina kepercayaan pengguna dalam pasaran perkhidmatan makanan yang sangat kompetitif di seluruh Timur Tengah, Afrika Timur dan Asia Tenggara.

7 Prinsip HACCP Diterangkan

Metodologi HACCP ditakrifkan oleh tujuh prinsip logik dan berurutan yang membimbing penciptaan, pelaksanaan dan penyelenggaraan sistem pengurusan keselamatan makanan.

Prinsip 1: Jalankan Analisis Bahaya

Langkah pertama dan paling asas ialah mengumpulkan pasukan pelbagai disiplin untuk mengenal pasti semua potensi bahaya yang berkaitan dengan setiap langkah dalam proses makanan. Analisis ini mesti menentukan bahaya yang cukup signifikan untuk menjamin strategi kawalan terfokus, berdasarkan kemungkinan kejadian dan keterukan penyakit atau kecederaan yang boleh ditimbulkan.

Kajian Kes Institusi (Dapur Hospital): Apabila menganalisis penyejukan kumpulan besar makanan cecair berkhasiat untuk pesakit penjagaan kritikal, Analisis Bahaya mengenal pasti pertumbuhan Clostridium perfringens (bahaya biologi) sebagai risiko paling ketara disebabkan oleh masa penyejukan yang berpanjangan. Risiko yang jelas ini menentukan keperluan untuk Titik Kawalan Kritikal kemudian dalam proses.

Prinsip 2: Kenal pasti Titik Kawalan Kritikal (CCP)

Titik Kawalan Kritikal (CCP) ialah titik, langkah atau prosedur di mana kawalan boleh digunakan, dan adalah penting untuk mencegah atau menghapuskan bahaya keselamatan makanan, atau mengurangkannya ke tahap yang boleh diterima. CCP mestilah langkah terakhir di mana bahaya khusus boleh dikawal dengan berkesan.

Pasukan HACCP sering menggunakan alat pepohon keputusan untuk membezakan CCP sebenar daripada Titik Kawalan (CP) mudah.

Contoh Dapur Komersial: Untuk hidangan ayam itik, kawasan penerimaan bahan mentah ialah Titik Kawalan (CP), tetapi garisan memasak terakhir lazimnya ialah CCP, kerana ia adalah peluang terakhir untuk menghapuskan patogen biologi seperti Salmonella melalui haba.

Prinsip 3: Tetapkan Had Kritikal

Had Kritikal (CL) ialah nilai boleh diukur, maksimum dan minimum yang mesti dipenuhi di CCP untuk mencegah, menghapuskan atau mengurangkan bahaya. CL ialah sempadan yang memisahkan keadaan operasi yang boleh diterima daripada keadaan yang tidak boleh diterima dan tidak selamat. Ia paling biasa dinyatakan dari segi masa, suhu, pH atau tahap lembapan.

Dapur Sekolah : Untuk CCP yang memegang makanan yang telah dimasak sebelum diservis, Had Kritikal mungkin ditetapkan sebagai: "Semua makanan panas mesti mengekalkan suhu teras 60°C (140°F) atau lebih tinggi." Sebarang penyelewengan di bawah angka ini memerlukan tindakan pembetulan.

Prinsip 4: Wujudkan Prosedur Pemantauan

Pemantauan ialah sistem terancang pemerhatian atau pengukuran yang digunakan untuk menilai sama ada CCP sedang dikawal; iaitu sama ada Had Kritikal dipenuhi secara konsisten. Prosedur pemantauan mesti mentakrifkan dengan jelas: apa yang akan diukur, bagaimana ia akan diukur, kekerapan pengukuran, dan siapa yang bertanggungjawab untuk tugas dan penyimpanan rekod.

Pelaksanaan Praktikal: Penyelia dapur profesional mesti memantau CCP penyejukan (Prinsip 2) dengan memeriksa suhu teras kumpulan makanan setiap 30 minit (kekerapan), menggunakan termometer probe yang ditentukur (bagaimana), dan merekodkan masa dan suhu (apa).

Prinsip 5: Tentukan Tindakan Pembetulan

Tindakan Pembetulan ialah prosedur mandatori yang mesti diambil apabila pemantauan menunjukkan penyimpangan daripada Had Kritikal. Prinsip ini adalah penting untuk memastikan produk yang tidak selamat tidak sampai kepada pengguna dan proses dipulihkan kepada kawalan.

Tindakan Pembetulan melibatkan dua langkah: 1) membetulkan masalah segera dan 2) menangani produk yang terjejas. Semua tindakan mesti didokumenkan.

Kajian Kes Institusi: Jika penggera suhu peti sejuk berbunyi (menunjukkan pelanggaran CL), tindakan pembetulan termasuk memeriksa mekanik penyejuk beku dan segera memindahkan semua produk beku berisiko tinggi (seperti makanan laut yang disediakan) ke unit simpanan sejuk alternatif yang selamat, mendokumenkan kehilangan produk jika berlaku pencairan.

Prinsip 6: Sahkan Sistem

Aktiviti pengesahan menentukan sama ada keseluruhan rancangan HACCP berfungsi dengan berkesan dan mencapai matlamat keselamatan makanan yang dimaksudkan. Pengesahan dilakukan secara berkala, berasingan daripada pemantauan. Ia mengesahkan bahawa sistem itu kukuh secara saintifik dan dilaksanakan dengan betul.

Kaedah pengesahan termasuk: menyemak rekod pemantauan dan tindakan pembetulan (Prinsip 7), menjalankan pemeriksaan penentukuran pada peralatan (termometer, penimbang), dan menjalankan audit dalaman atau ujian mikrob.

Keperluan Pematuhan: Ketua chef atau pengurus kualiti melakukan semakan pengesahan suku tahunan semua dokumentasi HACCP. Jika sisihan penyejukan berulang kali didokumenkan, Analisis Bahaya awal (P1) atau prosedur penyejukan itu sendiri disahkan semula untuk mencari kecacatan sistemik.

Prinsip 7: Menyelenggara Dokumentasi dan Rekod

Dokumentasi dan penyimpanan rekod memberikan bukti bahawa sistem HACCP telah digunakan dengan betul dan berada dalam kawalan berterusan. Rekod yang komprehensif dan tepat adalah penting untuk menunjukkan usaha wajar, memenuhi keperluan kawal selia, dan memudahkan pengesahan sistem (Prinsip 6).

Rekod yang diperlukan termasuk: pelan HACCP awal dan dokumen pasukan, rekod pemantauan, rekod penyelewengan/tindakan pembetulan, dan rekod aktiviti pengesahan.

Petua Pro: Dalam persekitaran operasi berbilang bahasa di seluruh wilayah sasaran, borang rekod hendaklah direka bentuk untuk kesederhanaan dan kejelasan maksimum untuk memastikan tangkapan data yang konsisten dan tepat oleh semua kakitangan.

Cara Menggunakan 7 Prinsip HACCP dalam Perniagaan Makanan Anda

Menterjemah tujuh prinsip daripada teori kepada amalan memerlukan pendekatan dan komitmen yang sistematik daripada pihak pengurusan. Ini adalah fasa pelaksanaan yang memastikan sistem keselamatan memberikan hasil yang ketara.

1. Wujudkan Program Prasyarat (PRP) yang Teguh

HACCP dibina di atas asas program prasyarat yang kukuh, termasuk Amalan Pengilangan Baik (GMP), prosedur pembersihan dan sanitasi yang berkesan, kawalan perosak, dan latihan/kebersihan kakitangan. Tiada rancangan HACCP boleh berjaya jika program asas ini lemah atau tidak wujud.

2. Kawalan Sesuai dengan Persekitaran Serantau Anda

Untuk operasi dalam persekitaran haba dan kelembapan tinggi yang biasa di Afrika Timur dan Asia Tenggara, Had Kritikal mungkin perlu lebih ketat dan kekerapan pemantauan lebih tinggi, terutamanya untuk proses berisiko tinggi seperti penyejukan dan penerimaan pemeriksaan suhu. Analisis Bahaya anda mesti mengambil kira secara khusus kelemahan rantaian bekalan serantau.

3. Latihan dan Pemerkasaan Pasukan Berterusan

Sistem ini hanya berkesan jika pasukan yang bertanggungjawab untuk memantau (Prinsip 4) dan mengambil tindakan pembetulan (Prinsip 5) terlatih sepenuhnya. Latihan mesti lebih daripada sekadar menunjukkan kakitangan tempat untuk menandatangani; ia mesti mengajar mereka kepentingan dan implikasi melanggar Had Kritikal, memperkasakan mereka untuk bertindak tegas apabila penyelewengan berlaku.

4. Gunakan Rekod untuk Penambahbaikan Proses

Jangan biarkan rekod anda terbiar. Gunakan dokumentasi (Prinsip 7) yang disemak semasa pengesahan (Prinsip 6) sebagai alat yang tidak ternilai untuk penambahbaikan operasi. Tindakan pembetulan yang kerap pada CCP yang sama adalah isyarat jelas bahawa proses asas perlu direka bentuk semula, mengurangkan pembaziran dan meningkatkan kecekapan.

7 prinsip HACCP adalah rangka tindakan untuk kecemerlangan operasi dalam industri perkhidmatan makanan moden. Melaksanakan rangka kerja pencegahan yang sistematik ini menjamin perniagaan anda daripada risiko keselamatan makanan, membuktikan komitmen anda terhadap piawaian kesihatan awam dan kebolehpercayaan perniagaan yang tertinggi.