Wat zijn de 7 HACCP-principes? Een kort overzicht

Voor keukenmanagers en eigenaren van levensmiddelenbedrijven wereldwijd is naleving van de hoogste normen voor voedselveiligheid essentieel. Het basissysteem hiervoor is HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points. HACCP biedt een systematische, preventieve aanpak van voedselveiligheid en tilt de bedrijfsvoering in commerciële keukens van basishygiëne naar uitmuntend risicomanagement.

Deze gids biedt een snel overzicht van de 7 HACCP-principes en legt uit hoe deze cruciale stappen van toepassing zijn op diverse sectoren, waaronder institutionele omgevingen zoals ziekenhuizen en scholen, en hoe naleving van de voedselveiligheid en operationele integriteit wordt gewaarborgd.

Wat is HACCP?

HACCP is een internationaal erkend systeem voor voedselveiligheidsmanagement, ontworpen om potentiële gevaren te analyseren en te beheersen gedurende het hele voedselproductieproces, van de inkoop en verwerking van grondstoffen tot productie, distributie en consumptie. De kracht ervan ligt in de voorspellende en preventieve werking, in plaats van de reactieve werking.

De oorsprong en het doel van het HACCP-systeem

Het HACCP-systeem werd in de jaren 60 bedacht door de Pillsbury Company, in samenwerking met NASA en de Natick Laboratories van het Amerikaanse leger. Het doel was om een ​​"zero-defect" voedselveiligheidssysteem te creëren voor het ruimtevaartprogramma, waar traditionele eindproducttests ontoereikend waren. Deze strenge basis vestigde HACCP als een wetenschappelijke, datagedreven methodologie.

Het primaire doel van HACCP is tweeledig: ten eerste het identificeren en prioriteren van voedselgevaren (biologisch, chemisch en fysisch); en ten tweede het ontwikkelen van methoden om deze gevaren in belangrijke fasen te beheersen. De implementatie van een robuust HACCP-plan is essentieel voor naleving van internationale normen, zoals de CODEX Alimentarius , en is cruciaal voor het opbouwen van consumentenvertrouwen in zeer concurrerende foodservicemarkten in het Midden-Oosten, Oost-Afrika en Zuidoost-Azië.

De 7 principes van HACCP uitgelegd

De HACCP-methodiek wordt gedefinieerd door zeven logische en opeenvolgende principes die de creatie, implementatie en het onderhoud van een voedselveiligheidsmanagementsysteem sturen.

Beginsel 1: Voer een gevarenanalyse uit

De eerste en meest fundamentele stap is het samenstellen van een multidisciplinair team om alle potentiële gevaren in elke stap van het voedselproces te identificeren. Deze analyse moet bepalen welke gevaren ernstig genoeg zijn om een ​​gerichte beheersingsstrategie te rechtvaardigen, gebaseerd op de waarschijnlijkheid van optreden en de ernst van de ziekte of het letsel dat ze kunnen veroorzaken.

Institutionele casestudy (ziekenhuiskeuken): Bij de analyse van grootschalige koeling van voedzame vloeibare maaltijden voor patiënten op de intensive care, identificeert de gevarenanalyse de groei van Clostridium perfringens (een biologisch gevaar) als het belangrijkste risico vanwege de lange koeltijden. Dit specifieke risico vereist een kritisch controlepunt later in het proces.

Beginsel 2: Identificeer kritische controlepunten (CCP's)

Een kritisch controlepunt (CCP) is een punt, stap of procedure waar controle kan worden toegepast en is essentieel om een ​​voedselveiligheidsrisico te voorkomen, te elimineren of tot een acceptabel niveau te reduceren. Een CCP moet de laatste stap zijn waar het specifieke gevaar effectief kan worden beheerst.

Het HACCP-team gebruikt vaak een beslissingsboomtool om echte CCP's te onderscheiden van eenvoudige controlepunten (CP's).

Voorbeeld van een commerciële keuken: bij gevogeltegerechten is de ontvangstruimte voor de grondstoffen een controlepunt (CP), maar de laatste kooklijn is doorgaans het CCP, omdat dit de laatste mogelijkheid is om biologische pathogenen, zoals Salmonella, door middel van hitte te elimineren.

Beginsel 3: Stel kritische grenzen

Kritische grenzen (CL's) zijn de meetbare, maximale en minimale waarden die bij een kritisch controlepunt moeten worden gehaald om het gevaar te voorkomen, te elimineren of te verminderen. CL's vormen de grenzen die acceptabele operationele omstandigheden scheiden van onacceptabele, onveilige omstandigheden. Ze worden meestal uitgedrukt in tijd, temperatuur, pH of vochtigheidsgraad.

Schoolkeuken: Voor de kritische limiet voor het bewaren van gekookt voedsel voordat het wordt geserveerd, kan de kritische grens als volgt worden vastgesteld: "Al het warme voedsel moet een kerntemperatuur van 60°C (140°F) of hoger hebben." Bij afwijkingen onder deze waarde is een corrigerende maatregel noodzakelijk.

Beginsel 4: Stel monitoringprocedures vast

Monitoring is het geplande systeem van observaties of metingen dat wordt gebruikt om te beoordelen of een CCP wordt beheerst, dat wil zeggen of de kritische grenswaarde consistent wordt gehaald. Monitoringprocedures moeten duidelijk definiëren: wat er gemeten wordt, hoe het gemeten wordt, de meetfrequentie en wie verantwoordelijk is voor de taak en de registratie.

Praktische implementatie: Een professionele keukensupervisor moet het koel-CCP (Principe 2) bewaken door elke 30 minuten (frequentie) de kerntemperatuur van een partij voedsel te controleren, met behulp van een gekalibreerde sondethermometer (hoe) en de tijd en temperatuur (wat) te registreren.

Beginsel 5: Definieer corrigerende maatregelen

Corrigerende maatregelen zijn de verplichte procedures die moeten worden genomen wanneer de monitoring een afwijking van een kritische grens aangeeft. Dit principe is cruciaal om ervoor te zorgen dat het onveilige product de consument niet bereikt en dat het proces weer onder controle is.

Corrigerende maatregelen bestaan ​​uit twee stappen: 1) het verhelpen van het onmiddellijke probleem en 2) het behandelen van het betreffende product. Alle maatregelen moeten worden gedocumenteerd.

Institutionele casestudy: Als het temperatuuralarm van de vriezer afgaat (wat wijst op een CL-overtreding), bestaat de corrigerende maatregel uit het controleren van de mechanica van de vriezer en het onmiddellijk overbrengen van alle risicovolle bevroren producten (zoals bereide vis en schaaldieren) naar een veilige, alternatieve koelcel. Het productverlies moet worden vastgelegd als er ontdooiing heeft plaatsgevonden.

Beginsel 6: Verifieer het systeem

Verificatieactiviteiten bepalen of het gehele HACCP-plan effectief werkt en de beoogde voedselveiligheidsdoelen bereikt. Verificatie vindt periodiek plaats, los van monitoring. Het bevestigt dat het systeem wetenschappelijk verantwoord is en correct wordt geïmplementeerd.

Verificatiemethoden omvatten: het beoordelen van registraties van bewakings- en corrigerende maatregelen (principe 7), het uitvoeren van kalibratiecontroles op apparatuur (thermometers, weegschalen) en het uitvoeren van interne audits of microbiële tests.

Nalevingsvereiste: De chef-kok of kwaliteitsmanager voert elk kwartaal een verificatiecontrole uit van alle HACCP-documentatie. Als er herhaaldelijk afwijkingen in de koeling worden gedocumenteerd, wordt de initiële gevarenanalyse (P1) of de koelprocedure zelf opnieuw geverifieerd om een ​​systematische tekortkoming te vinden.

Beginsel 7: Onderhoud documentatie en registraties

Documentatie en registratie leveren het bewijs dat het HACCP-systeem correct is toegepast en continu wordt gecontroleerd. Uitgebreide en nauwkeurige registraties zijn essentieel om due diligence aan te tonen, te voldoen aan wettelijke vereisten en systeemverificatie te vergemakkelijken (Principe 6).

Vereiste documenten zijn onder meer: ​​het initiële HACCP-plan en teamdocumenten, controleverslagen, verslagen van afwijkingen/corrigerende maatregelen en verslagen van verificatieactiviteiten.

Professionele tips: In meertalige operationele omgevingen in de doelregio's moeten registratieformulieren worden ontworpen met het oog op maximale eenvoud en duidelijkheid. Zo wordt consistente en nauwkeurige gegevensregistratie door alle medewerkers gewaarborgd.

Hoe u de 7 principes van HACCP in uw levensmiddelenbedrijf kunt toepassen

Het vertalen van de zeven principes van theorie naar praktijk vereist een systematische aanpak en commitment van het management. Dit is de implementatiefase die ervoor zorgt dat het veiligheidssysteem tastbare resultaten oplevert.

1. Stel robuuste randvoorwaardenprogramma's (PRP's) op

HACCP is gebaseerd op een solide basis van vereiste programma's, waaronder goede productiepraktijken (GMP's), effectieve reinigings- en hygiëneprocedures, ongediertebestrijding en personeelstraining/hygiëne. Geen enkel HACCP-plan kan slagen als deze basisprogramma's zwak of afwezig zijn.

2. Pas de controles aan uw regionale omgeving aan

Voor operaties in omgevingen met hoge temperaturen en vochtigheid, zoals gebruikelijk in Oost-Afrika en Zuidoost-Azië, moeten de kritische limieten mogelijk strenger zijn en de monitoringfrequentie hoger, met name voor risicovolle processen zoals koeling en temperatuurcontroles bij ontvangst. Uw gevarenanalyse moet specifiek rekening houden met kwetsbaarheden in de regionale toeleveringsketen.

3. Continue teamtraining en empowerment

Het systeem is alleen effectief als het team dat verantwoordelijk is voor de monitoring (Principe 4) en het nemen van corrigerende maatregelen (Principe 5) volledig is opgeleid. De training moet verder gaan dan alleen het tonen waar medewerkers moeten tekenen; het moet hen het belang en de gevolgen van het overschrijden van een kritieke grenswaarde bijbrengen, zodat ze daadkrachtig kunnen optreden bij een afwijking.

4. Gebruik records voor procesverbetering

Laat uw gegevens niet ongebruikt. Gebruik de documentatie (Principe 7) die tijdens de verificatie (Principe 6) is beoordeeld als een onmisbaar instrument voor operationele verbetering. Regelmatige corrigerende maatregelen op hetzelfde CCP zijn een duidelijk signaal dat het onderliggende proces opnieuw moet worden ontworpen, waardoor verspilling wordt verminderd en de efficiëntie wordt verhoogd.

De 7 HACCP-principes vormen de blauwdruk voor operationele excellentie in de moderne horeca. De implementatie van dit systematische, preventieve kader beschermt uw bedrijf tegen voedselveiligheidsrisico's en bewijst uw toewijding aan de hoogste normen voor volksgezondheid en bedrijfsbetrouwbaarheid.