หลักการ HACCP 7 ประการคืออะไร? ภาพรวมโดยย่อ

สำหรับผู้จัดการครัวและเจ้าของธุรกิจอาหารทั่วโลก การปฏิบัติตามมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารขั้นสูงสุดเป็นสิ่งจำเป็น ระบบพื้นฐานในการบรรลุเป้าหมายนี้คือ HACCP: การวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต HACCP นำเสนอแนวทางเชิงป้องกันที่เป็นระบบเพื่อความปลอดภัยของอาหาร ยกระดับการดำเนินงานครัวเชิงพาณิชย์ให้ก้าวข้ามจากสุขอนามัยขั้นพื้นฐานไปสู่ความเป็นเลิศด้านการจัดการความเสี่ยง

คู่มือนี้ให้ภาพรวมอย่างรวดเร็วของหลักการ HACCP 7 ประการ พร้อมอธิบายว่าขั้นตอนสำคัญเหล่านี้สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในภาคส่วนต่างๆ ได้อย่างไร รวมถึงการตั้งค่าในสถาบันต่างๆ เช่น โรงพยาบาลและโรงเรียน การรับรองการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของอาหารและความสมบูรณ์ในการปฏิบัติงาน

HACCP คืออะไร?

HACCP คือระบบการจัดการความปลอดภัยอาหารที่ได้รับการยอมรับในระดับสากล ออกแบบมาเพื่อวิเคราะห์และควบคุมอันตรายที่อาจเกิดขึ้นตลอดกระบวนการผลิตอาหาร ตั้งแต่การจัดหาและจัดการวัตถุดิบ ไปจนถึงการผลิต การจัดจำหน่าย และการบริโภค จุดแข็งของระบบนี้คือการคาดการณ์และป้องกัน มากกว่าการตอบสนอง

ต้นกำเนิดและวัตถุประสงค์ของระบบ HACCP

ระบบ HACCP คิดค้นขึ้นในช่วงทศวรรษ 1960 โดยบริษัท Pillsbury ร่วมมือกับ NASA และห้องปฏิบัติการ Natick ของกองทัพบกสหรัฐฯ วัตถุประสงค์คือการสร้างระบบความปลอดภัยด้านอาหารแบบ "ไร้ข้อบกพร่อง" สำหรับโครงการอวกาศ ซึ่งการทดสอบผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายแบบเดิมยังไม่เพียงพอ จุดเริ่มต้นที่เข้มงวดนี้ตอกย้ำ HACCP ในฐานะระเบียบวิธีทางวิทยาศาสตร์ที่ขับเคลื่อนด้วยข้อมูล

วัตถุประสงค์หลักของ HACCP มีสองประการ ประการแรกคือการระบุและจัดลำดับความสำคัญของอันตรายในอาหาร (ทางชีวภาพ ทางเคมี และทางกายภาพ) และประการที่สองคือการกำหนดวิธีการควบคุมอันตรายเหล่านั้นในขั้นตอนสำคัญ การนำแผน HACCP ที่มีประสิทธิภาพมาใช้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการปฏิบัติตามมาตรฐานสากล เช่น CODEX Alimentarius และมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการสร้างความไว้วางใจของผู้บริโภคในตลาดบริการด้านอาหารที่มีการแข่งขันสูงในตะวันออกกลาง แอฟริกาตะวันออก และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

หลักการ 7 ประการของ HACCP อธิบาย

วิธีการ HACCP ถูกกำหนดโดยหลักการเชิงตรรกะและลำดับเจ็ดประการที่เป็นแนวทางในการสร้าง การนำไปปฏิบัติ และการบำรุงรักษาระบบการจัดการความปลอดภัยด้านอาหาร

หลักการที่ 1: ดำเนินการวิเคราะห์อันตราย

ขั้นตอนแรกและสำคัญที่สุดคือการจัดตั้งทีมสหวิชาชีพเพื่อระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้นทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตอาหาร การวิเคราะห์นี้ต้องพิจารณาว่าอันตรายใดมีนัยสำคัญเพียงพอที่จะรับประกันกลยุทธ์การควบคุมที่มุ่งเน้น โดยพิจารณาจากความน่าจะเป็นที่จะเกิดและความรุนแรงของการเจ็บป่วยหรือการบาดเจ็บที่อาจเกิดขึ้น

กรณีศึกษาสถาบัน (ครัวโรงพยาบาล): เมื่อวิเคราะห์การทำให้เย็นลงของอาหารเหลวที่มีคุณค่าทางโภชนาการจำนวนมากสำหรับผู้ป่วยวิกฤต การวิเคราะห์อันตรายระบุว่าการเติบโตของ เชื้อ Clostridium perfringens (อันตรายทางชีวภาพ) เป็นความเสี่ยงที่สำคัญที่สุดเนื่องจากระยะเวลาการทำให้เย็นลงที่ยาวนาน ความเสี่ยงที่ระบุนี้ชี้ให้เห็นถึงความจำเป็นในการมีจุดควบคุมวิกฤตในขั้นตอนต่อไป

หลักการที่ 2: ระบุจุดควบคุมวิกฤต (CCP)

จุดควบคุมวิกฤต (CCP) คือ จุด ขั้นตอน หรือกระบวนการที่สามารถควบคุมได้ และเป็นสิ่งจำเป็นในการป้องกันหรือกำจัดอันตรายต่อความปลอดภัยของอาหาร หรือลดความเสี่ยงให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ CCP ต้องเป็นขั้นตอนสุดท้ายที่สามารถควบคุมอันตรายเฉพาะเจาะจงได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ทีม HACCP มักใช้เครื่องมือตัดสินใจแบบแผนผังเพื่อแยกความแตกต่างระหว่าง CCP ที่แท้จริงกับจุดควบคุม (CP) แบบง่าย

ตัวอย่างห้องครัวเชิงพาณิชย์: สำหรับอาหารสัตว์ปีก พื้นที่รับวัตถุดิบคือจุดควบคุม (CP) แต่สายการปรุงอาหารขั้นสุดท้ายมักจะเป็น CCP เนื่องจากเป็นโอกาสสุดท้ายที่จะกำจัดเชื้อโรคทางชีวภาพ เช่น Salmonella ด้วยความร้อน

หลักการที่ 3: กำหนดขีดจำกัดที่สำคัญ

ขีดจำกัดวิกฤต (CLs) คือค่าสูงสุดและต่ำสุดที่วัดได้ ซึ่งต้องบรรลุที่จุดควบคุมมลพิษ (CCP) เพื่อป้องกัน กำจัด หรือลดความเสี่ยงอันตราย CLs คือขอบเขตที่แยกสภาวะการทำงานที่ยอมรับได้ออกจากสภาวะที่ไม่ปลอดภัยและยอมรับไม่ได้ โดยทั่วไปแล้ว CLs จะแสดงในรูปของเวลา อุณหภูมิ ค่า pH หรือระดับความชื้น

ห้องครัวของโรงเรียน: สำหรับ CCP ที่จะเก็บอาหารที่ปรุงสุกก่อนให้บริการ อาจกำหนดขีดจำกัดวิกฤตไว้ดังนี้: "อาหารร้อนทั้งหมดต้องรักษาอุณหภูมิแกนกลางไว้ที่ 60°C (140°F) หรือสูงกว่า" หากเบี่ยงเบนไปจากตัวเลขนี้ จะต้องมีการดำเนินการแก้ไข

หลักการที่ 4: จัดทำขั้นตอนการติดตาม

การติดตามตรวจสอบ (Monitoring) คือระบบการสังเกตการณ์หรือการวัดที่วางแผนไว้ ซึ่งใช้เพื่อประเมินว่ามีการควบคุม CCP หรือไม่ กล่าวคือ ตรวจสอบว่าบรรลุเกณฑ์ Critical Limit อย่างสม่ำเสมอหรือไม่ ขั้นตอนการติดตามตรวจสอบต้องกำหนดอย่างชัดเจนว่า จะวัดอะไร จะวัดอย่างไร ความถี่ของการวัด และใครเป็นผู้รับผิดชอบงานและการบันทึกข้อมูล

การดำเนินการในทางปฏิบัติ: หัวหน้างานครัวมืออาชีพจะต้องตรวจสอบจุดเดือดของอาหาร (หลักการที่ 2) โดยการตรวจสอบอุณหภูมิแกนกลางของชุดอาหารทุกๆ 30 นาที (ความถี่) โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบหัววัดที่ได้รับการปรับเทียบ (อย่างไร) และบันทึกเวลาและอุณหภูมิ (อะไร)

หลักการที่ 5: กำหนดการดำเนินการแก้ไข

มาตรการแก้ไข (Corrective Actions) คือขั้นตอนบังคับที่ต้องดำเนินการเมื่อการตรวจสอบบ่งชี้ถึงความคลาดเคลื่อนจากขีดจำกัดวิกฤต หลักการนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งยวดเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ปลอดภัยจะไม่ถึงมือผู้บริโภค และกระบวนการต่างๆ จะกลับมาอยู่ในภาวะควบคุมได้

การดำเนินการแก้ไขประกอบด้วยสองขั้นตอน: 1) การแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้า และ 2) การจัดการกับผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบ การดำเนินการทั้งหมดต้องมีการบันทึกเป็นเอกสาร

กรณีศึกษาสถาบัน: หากสัญญาณเตือนอุณหภูมิช่องแช่แข็งดังขึ้น (บ่งชี้ถึงการละเมิด CL) การดำเนินการแก้ไขจะรวมถึงการตรวจสอบกลไกของช่องแช่แข็งและถ่ายโอนผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่มีความเสี่ยงสูงทั้งหมด (เช่น อาหารทะเลปรุงสุก) ไปยังหน่วยจัดเก็บแบบเย็นทางเลือกที่ปลอดภัยทันที พร้อมทั้งบันทึกการสูญเสียผลิตภัณฑ์หากเกิดการละลาย

หลักการที่ 6: ตรวจสอบระบบ

กิจกรรมการตรวจสอบจะพิจารณาว่าแผน HACCP ทั้งหมดทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพและบรรลุเป้าหมายด้านความปลอดภัยอาหารที่ตั้งใจไว้หรือไม่ การตรวจสอบจะดำเนินการเป็นระยะๆ แยกต่างหากจากการติดตามตรวจสอบ เพื่อยืนยันว่าระบบมีความถูกต้องทางวิทยาศาสตร์และนำไปปฏิบัติได้อย่างถูกต้อง

วิธีการตรวจสอบ ได้แก่ การตรวจสอบการติดตามและบันทึกการดำเนินการแก้ไข (หลักการที่ 7) การดำเนินการตรวจสอบการสอบเทียบอุปกรณ์ (เครื่องวัดอุณหภูมิ เครื่องชั่ง) และการดำเนินการตรวจสอบภายในหรือการทดสอบจุลินทรีย์

ข้อกำหนดการปฏิบัติตาม: หัวหน้าพ่อครัวหรือผู้จัดการฝ่ายคุณภาพจะดำเนินการตรวจสอบเอกสาร HACCP ทั้งหมดทุกไตรมาส หากมีการบันทึกความคลาดเคลื่อนในการทำความเย็นซ้ำๆ การวิเคราะห์อันตรายเบื้องต้น (P1) หรือขั้นตอนการทำความเย็นจะถูกตรวจสอบซ้ำอีกครั้งเพื่อค้นหาข้อบกพร่องของระบบ

หลักการที่ 7: บำรุงรักษาเอกสารและบันทึก

การจัดทำเอกสารและการบันทึกข้อมูลเป็นหลักฐานว่าระบบ HACCP ได้ถูกนำไปใช้อย่างถูกต้องและอยู่ภายใต้การควบคุมอย่างต่อเนื่อง บันทึกข้อมูลที่ครอบคลุมและถูกต้องแม่นยำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการแสดงให้เห็นถึงความรอบคอบ การปฏิบัติตามข้อกำหนดทางกฎหมาย และอำนวยความสะดวกในการตรวจสอบยืนยันระบบ (หลักการข้อ 6)

บันทึกที่จำเป็นได้แก่ แผน HACCP เบื้องต้นและเอกสารทีม บันทึกการติดตาม บันทึกการเบี่ยงเบน/การดำเนินการแก้ไข และบันทึกกิจกรรมการตรวจสอบ

เคล็ดลับจากมืออาชีพ: ในสภาพแวดล้อมการปฏิบัติงานหลายภาษาในภูมิภาคเป้าหมาย แบบฟอร์มบันทึกควรได้รับการออกแบบให้มีความเรียบง่ายและชัดเจนสูงสุด เพื่อให้แน่ใจว่าพนักงานทุกคนรวบรวมข้อมูลได้สอดคล้องและแม่นยำ

วิธีการใช้หลักการ 7 ประการของ HACCP ในธุรกิจอาหารของคุณ

การนำหลักการทั้งเจ็ดประการจากทฤษฎีมาปฏิบัติต้องอาศัยแนวทางที่เป็นระบบและความมุ่งมั่นของฝ่ายบริหาร นี่คือขั้นตอนการปฏิบัติที่รับประกันว่าระบบความปลอดภัยจะให้ผลลัพธ์ที่เป็นรูปธรรม

1. จัดทำโปรแกรมพื้นฐานที่แข็งแกร่ง (PRPs)

HACCP สร้างขึ้นบนรากฐานที่มั่นคงของโปรแกรมพื้นฐาน ซึ่งรวมถึงหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต (GMP) ขั้นตอนการทำความสะอาดและสุขอนามัยที่มีประสิทธิภาพ การควบคุมศัตรูพืช และการฝึกอบรม/สุขอนามัยของพนักงาน แผน HACCP จะไม่ประสบความสำเร็จได้ หากโปรแกรมพื้นฐานเหล่านี้ไม่แข็งแรงหรือไม่มีเลย

2. ปรับแต่งการควบคุมให้เหมาะกับสภาพแวดล้อมในภูมิภาคของคุณ

สำหรับการดำเนินงานในสภาพแวดล้อมที่มีความร้อนและความชื้นสูง ซึ่งพบได้ทั่วไปในแอฟริกาตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อาจจำเป็นต้องกำหนดขีดจำกัดวิกฤตที่เข้มงวดขึ้น และกำหนดความถี่ในการตรวจสอบให้สูงขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับกระบวนการที่มีความเสี่ยงสูง เช่น การตรวจสอบอุณหภูมิในการทำความเย็นและการรับสินค้า การวิเคราะห์อันตรายของคุณจะต้องพิจารณาถึงช่องโหว่ของห่วงโซ่อุปทานในแต่ละภูมิภาคโดยเฉพาะ

3. การฝึกอบรมและการเสริมพลังทีมอย่างต่อเนื่อง

ระบบจะมีประสิทธิภาพก็ต่อเมื่อทีมที่รับผิดชอบการติดตาม (หลักการที่ 4) และดำเนินการแก้ไข (หลักการที่ 5) ได้รับการฝึกอบรมอย่างครบถ้วน การฝึกอบรมต้องไม่ใช่แค่เพียงแสดงให้พนักงานเห็นตำแหน่งที่ต้องลงนามเท่านั้น แต่ต้องสอนให้พวกเขารู้ถึงความสำคัญและผลกระทบของการละเมิดขีดจำกัดวิกฤต (Critical Limit) และให้อำนาจแก่พวกเขาในการดำเนินการอย่างเด็ดขาดเมื่อเกิดความเบี่ยงเบน

4. ใช้บันทึกเพื่อการปรับปรุงกระบวนการ

อย่าปล่อยให้บันทึกของคุณถูกทิ้งไว้เฉยๆ ใช้เอกสาร (หลักการข้อ 7) ที่ได้รับการตรวจสอบระหว่างการตรวจสอบ (หลักการข้อ 6) เป็นเครื่องมืออันทรงคุณค่าสำหรับการปรับปรุงการปฏิบัติงาน การดำเนินการแก้ไขบ่อยครั้งที่ CCP เดิมเป็นสัญญาณที่ชัดเจนว่ากระบวนการพื้นฐานจำเป็นต้องได้รับการออกแบบใหม่ ซึ่งจะช่วยลดความสิ้นเปลืองและเพิ่มประสิทธิภาพ

หลักการ HACCP ทั้ง 7 ประการ คือต้นแบบสู่ความเป็นเลิศในการดำเนินงานในอุตสาหกรรมบริการอาหารยุคใหม่ การนำกรอบการทำงานเชิงป้องกันที่เป็นระบบนี้มาใช้ จะช่วยให้ธุรกิจของคุณปลอดภัยจากความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหาร ซึ่งเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงความมุ่งมั่นในการรักษามาตรฐานสูงสุดด้านสาธารณสุขและความน่าเชื่อถือของธุรกิจ