HACCP-ийн 7 зарчим юу вэ? Шуурхай тойм

Дэлхий даяар гал тогооны менежерүүд болон хүнсний бизнес эрхлэгчдийн хувьд хүнсний аюулгүй байдлын хамгийн өндөр стандартыг дагаж мөрдөх шаардлагатай. Үүнд хүрэх үндсэн систем нь HACCP: Аюулын шинжилгээ ба чухал хяналтын цэгүүд юм. HACCP нь хүнсний аюулгүй байдалд системтэй, урьдчилан сэргийлэх арга барилаар хангадаг бөгөөд арилжааны гал тогооны үйл ажиллагааг үндсэн эрүүл ахуйгаас гадна эрсдэлийн менежментийн шилдэг түвшинд шилжүүлдэг.

Энэхүү гарын авлага нь HACCP-ийн 7 зарчмын товч тоймыг санал болгож, эдгээр чухал алхмууд нь эмнэлэг, сургууль гэх мэт байгууллагын орчин, хүнсний аюулгүй байдлын шаардлага, үйл ажиллагааны нэгдмэл байдлыг хангах зэрэг олон салбарт хэрхэн хэрэглэгдэхийг тайлбарласан болно.

HACCP гэж юу вэ?

HACCP нь олон улсад хүлээн зөвшөөрөгдсөн хүнсний аюулгүй байдлын удирдлагын систем бөгөөд түүхий эдийг олж авах, боловсруулахаас эхлээд үйлдвэрлэл, түгээлт, хэрэглээ хүртэлх хүнсний үйлдвэрлэлийн процессын явцад гарч болзошгүй аюулыг шинжлэх, хянах зорилготой юм. Түүний хүч чадал нь хариу үйлдэл гэхээсээ илүү урьдчилан таамаглах, урьдчилан сэргийлэхэд оршдог.

HACCP системийн үүсэл ба зорилго

HACCP системийг 1960-аад онд Пиллсбери компани НАСА болон АНУ-ын армийн Натик лабораторитой хамтран боловсруулжээ. Энэхүү зорилго нь эцсийн бүтээгдэхүүний уламжлалт туршилт хангалтгүй байсан сансрын хөтөлбөрт хүнсний аюулгүй байдлын "тэг согогтой" системийг бий болгох явдал байв. Энэхүү хатуу гарал үүсэл HACCP-ийг шинжлэх ухаан, өгөгдөлд суурилсан арга зүй болгон бэхжүүлсэн.

HACCP-ийн үндсэн зорилго нь хоёр талтай: нэгдүгээрт, хүнсний аюулыг (биологи, химийн болон физик) тодорхойлж, эрэмбэлэх; хоёрдугаарт, эдгээр аюулыг гол үе шатанд хянах арга барилыг бий болгох. HACCP-ийн бат бөх төлөвлөгөөг хэрэгжүүлэх нь CODEX Alimentarius зэрэг олон улсын стандартыг дагаж мөрдөхөд нэн чухал бөгөөд Ойрхи Дорнод, Зүүн Африк, Зүүн өмнөд Азийн өндөр өрсөлдөөнтэй хүнсний үйлчилгээний зах зээлд хэрэглэгчдийн итгэлийг бий болгоход маш чухал юм.

HACCP-ийн 7 зарчмыг тайлбарлав

HACCP аргачлал нь хүнсний аюулгүй байдлын удирдлагын тогтолцоог бий болгох, хэрэгжүүлэх, засварлахад чиглүүлдэг логик, дараалсан долоон зарчмаар тодорхойлогддог.

1-р зарчим: Аюулын шинжилгээ хийх

Эхний бөгөөд хамгийн суурь алхам бол хүнсний үйл явцын алхам бүртэй холбоотой бүх болзошгүй аюулыг тодорхойлох олон талт багийг бүрдүүлэх явдал юм. Энэхүү шинжилгээ нь ямар аюул үүсэх магадлал, тэдгээрийн үүсгэж болох өвчин, гэмтлийн зэрэгт үндэслэн төвлөрсөн хяналтын стратегийг батлахад хангалттай ач холбогдолтой болохыг тодорхойлох ёстой.

Байгууллагын жишээ судалгаа (эмнэлгийн гал тогоо): Хүнд эмнэлгийн өвчтөнүүдэд зориулсан тэжээллэг шингэн хоолыг их хэмжээгээр хөргөхөд дүн шинжилгээ хийхдээ Аюулын шинжилгээгээр Clostridium perfringens өсөлтийг (биологийн аюул) удаан хугацаагаар хөргөхөөс үүдэлтэй хамгийн чухал эрсдэл гэж тодорхойлдог. Энэхүү тодорхой эрсдэл нь үйл явцын дараа чухал хяналтын цэгийн хэрэгцээг шаарддаг.

2-р зарчим: Хяналтын чухал цэгүүдийг тодорхойлох (CCPs)

Хяналтын эгзэгтэй цэг (CCP) нь хүнсний аюулгүй байдлын аюулаас урьдчилан сэргийлэх, арилгах, эсвэл хүлээн зөвшөөрөгдөх хэмжээнд хүртэл бууруулахад зайлшгүй шаардлагатай хяналтыг хэрэгжүүлэх цэг, алхам эсвэл журам юм. ХКН нь тодорхой аюулыг үр дүнтэй хянах боломжтой сүүлчийн алхам байх ёстой.

HACCP-ийн баг нь жинхэнэ ХКН-ыг энгийн хяналтын цэгүүдээс (CPs) ялгахын тулд шийдвэрийн модны хэрэгслийг ихэвчлэн ашигладаг.

Арилжааны гал тогооны жишээ: Шувууны махны тавагны түүхий эдийг хүлээн авах хэсэг нь хяналтын цэг (CP) боловч эцсийн хоол хийх шугам нь ихэвчлэн CCP байдаг, учир нь энэ нь сальмонелла зэрэг биологийн эмгэг төрүүлэгчдийг дулаанаар устгах сүүлчийн боломж юм.

3-р зарчим: Чухал хязгаарыг тогтоо

Critical Limits (CLs) нь аюулаас урьдчилан сэргийлэх, арилгах эсвэл бууруулахын тулд ХКН-д хангагдсан байх ёстой хэмжигдэхүйц, хамгийн их ба хамгийн бага утгууд юм. CL нь хүлээн зөвшөөрөгдөх үйл ажиллагааны нөхцлийг хүлээн зөвшөөрөгдөөгүй, аюултай нөхцлөөс тусгаарладаг хил хязгаар юм. Тэдгээрийг ихэвчлэн цаг хугацаа, температур, рН эсвэл чийгийн түвшингээр илэрхийлдэг.

Сургуулийн гал тогоо: Үйлчилгээний өмнө чанаж болгосон хоолыг барих ХКН-ын хувьд "Бүх халуун хоол хүнс нь 60°C (140°F) буюу түүнээс дээш үндсэн температурыг хадгалах ёстой" гэсэн чухал хязгаарлалтыг тогтоож болно. Энэ үзүүлэлтээс доогуур байгаа аливаа хазайлт нь залруулах арга хэмжээ авах шаардлагатай.

4-р зарчим: Хяналтын горимыг бий болгох

Хяналт нь ХКН-ыг хянаж байгаа эсэхийг үнэлэхэд ашигладаг ажиглалт, хэмжилтийн төлөвлөсөн систем юм; өөрөөр хэлбэл Критик хязгаарыг тууштай биелүүлж байгаа эсэх. Хяналтын журам нь юуг хэмжих, хэрхэн хэмжих, хэмжилтийн давтамж, даалгавар, бүртгэл хөтлөлтийг хэн хариуцах зэргийг тодорхой тодорхойлсон байх ёстой.

Практик хэрэгжилт: Гал тогооны мэргэжлийн удирдагч нь хүнсний багцын үндсэн температурыг 30 минут тутамд (давтамж), тохируулсан термометр ашиглан (яаж), цаг, температурыг (ямар) бүртгэх замаар хөргөлтийн ХНН-ийг (2-р зарчим) хянах ёстой.

Зарчим 5: Залруулах үйл ажиллагааг тодорхойлох

Залруулах арга хэмжээ нь хяналт шалгалт нь чухал хязгаараас хазайсан тохиолдолд заавал хийх ёстой арга хэмжээ юм. Энэ зарчим нь аюултай бүтээгдэхүүнийг хэрэглэгчдэд хүргэхгүй байх, үйл явцыг дахин хянахад нэн чухал юм.

Залруулах арга хэмжээ нь хоёр үе шатыг агуулдаг: 1) яаралтай асуудлыг засах, 2) нөлөөлөлд өртсөн бүтээгдэхүүнтэй харьцах. Бүх үйлдлийг баримтжуулсан байх ёстой.

Байгууллагын жишээ судалгаа: Хэрэв хөлдөөгчийн температурын дохиолол дуугарвал (CL-ийн зөрчлийг илтгэнэ) залруулах арга хэмжээ нь хөлдөөгчийн механикийг шалгаж, бүх өндөр эрсдэлтэй хөлдөөсөн бүтээгдэхүүнийг (бэлтгэсэн далайн хоол гэх мэт) аюулгүй, өөр хүйтэн хадгалах төхөөрөмж рүү шилжүүлэх, гэсгээх үед бүтээгдэхүүний алдагдлыг баримтжуулах зэрэг орно.

Зарчим 6: Системийг шалгах

Баталгаажуулах үйл ажиллагаа нь HACCP төлөвлөгөө бүхэлдээ үр дүнтэй ажиллаж, хүнсний аюулгүй байдлын зорилгод хүрч байгаа эсэхийг тодорхойлдог. Баталгаажуулалтыг хяналтаас тусад нь үе үе хийдэг. Энэ нь систем нь шинжлэх ухааны үндэслэлтэй, зөв ​​хэрэгжсэн болохыг баталж байна.

Баталгаажуулах аргад: хяналт-шинжилгээ, залруулах үйл ажиллагааны бүртгэлийг шалгах (Зарчим 7), тоног төхөөрөмж (термометр, жинлүүр) дээр шалгалт тохируулгын шалгалт хийх, дотоод аудит эсвэл бичил биетний туршилт хийх.

Дагаж мөрдөх шаардлага: Ахлах тогооч эсвэл чанарын менежер нь HACCP-ийн бүх баримт бичгийг улирал тутам шалгадаг. Хэрэв хөргөлтийн хазайлтыг дахин дахин баримтжуулсан бол анхны аюулын шинжилгээ (P1) эсвэл хөргөлтийн процедурыг дахин шалгаж, системийн алдааг олж тогтооно.

7-р зарчим: Баримт бичиг, бүртгэл хөтлөх

Баримт бичиг, бүртгэл хөтлөлт нь HACCP системийг зөв хэрэглэж, байнгын хяналтанд байгааг нотлох баримт юм. Бүрэн, үнэн зөв бүртгэл нь зохих шалгалтыг харуулах, зохицуулалтын шаардлагыг биелүүлэх, системийн баталгаажуулалтыг хөнгөвчлөхөд чухал ач холбогдолтой (Зарчим 6).

Шаардлагатай бүртгэлд: HACCP-ийн анхны төлөвлөгөө болон багийн баримт бичиг, хяналтын бүртгэл, хазайлт/засах үйл ажиллагааны бүртгэл, баталгаажуулах үйл ажиллагааны бүртгэл орно.

Зөвлөмж: Зорилтот бүс нутгуудын олон хэлээр ажилладаг орчинд бүртгэлийн маягтуудыг бүх ажилтнууд тогтмол, үнэн зөв мэдээлэл авахын тулд хамгийн энгийн бөгөөд ойлгомжтой байдлаар зохион бүтээсэн байх ёстой.

HACCP-ийн 7 зарчмыг хүнсний бизнестээ хэрхэн хэрэгжүүлэх вэ

Долоон зарчмыг онолоос практикт хөрвүүлэхийн тулд удирдлагаас системтэй арга барил, тууштай байх шаардлагатай. Энэ бол аюулгүй байдлын систем нь бодит үр дүнг өгдөг хэрэгжүүлэх үе шат юм.

1. Бат бөх урьдчилсан нөхцөл хөтөлбөрүүдийг (PRPs) бий болгох

HACCP нь үйлдвэрлэлийн сайн туршлага (GMPs), үр дүнтэй цэвэрлэгээ, ариун цэврийн журам, хортон шавьжтай тэмцэх, ажилтнуудын сургалт/эрүүл ахуй зэрэг урьдчилсан хөтөлбөрүүдийн бат бөх суурь дээр суурилдаг. Эдгээр суурь хөтөлбөрүүд сул эсвэл огт байхгүй тохиолдолд ямар ч HACCP төлөвлөгөө амжилтанд хүрч чадахгүй.

2. Хяналтыг бүс нутгийнхаа орчинд тохируулан тохируул

Зүүн Африк, Зүүн өмнөд Азид түгээмэл байдаг өндөр дулаан, чийгшилтэй орчинд ажиллахад, ялангуяа хөргөх, хүлээн авах температурын шалгалт зэрэг өндөр эрсдэлтэй процессуудад эгзэгтэй хязгаарыг чангалж, хяналтын давтамжийг өндөр байлгах шаардлагатай. Таны аюулын шинжилгээ нь бүс нутгийн нийлүүлэлтийн сүлжээний эмзэг байдлыг тусгайлан тооцох ёстой.

3. Багийн тасралтгүй сургалт, чадваржуулах

Хяналт-шинжилгээ (4-р зарчим), засч залруулах арга хэмжээ авах (5-р зарчим) хариуцсан баг бүрэн бэлтгэгдсэн тохиолдолд л систем үр дүнтэй болно. Сургалт нь ажилтнуудад хаана гарын үсэг зурахаа харуулахаас хэтрэхгүй байх ёстой; Энэ нь тэдэнд эгзэгтэй хязгаарыг зөрчихийн ач холбогдол, үр дагаврыг зааж, хазайлт гарсан үед шийдэмгий ажиллах боломжийг олгох ёстой.

4. Процессыг сайжруулахын тулд бүртгэлийг ашиглах

Бичлэгүүдээ зүгээр сууж болохгүй. Баталгаажуулах явцад хянагдсан баримт бичгийг (Зарчим 7) үйл ажиллагааг сайжруулахад үнэлж баршгүй хэрэгсэл болгон ашигла. Нэг ХКН дээр байнга засч залруулах арга хэмжээ авах нь үндсэн үйл явцыг дахин төлөвлөх, хог хаягдлыг бууруулах, үр ашгийг нэмэгдүүлэх шаардлагатай байгаагийн тод дохио юм.

HACCP-ийн 7 зарчим нь орчин үеийн хүнсний үйлчилгээний салбарын үйл ажиллагааны шилдэг загвар юм. Энэхүү системтэй, урьдчилан сэргийлэх тогтолцоог хэрэгжүүлснээр таны бизнесийг хүнсний аюулгүй байдлын эрсдэлээс хамгаалж, нийгмийн эрүүл мэнд, бизнесийн найдвартай байдлын хамгийн өндөр стандартыг баримталж буйгаа нотлох болно.