Was sind die 7 HACCP-Prinzipien? Ein kurzer Überblick

Küchenchefs und Lebensmittelunternehmer weltweit müssen höchste Standards für Lebensmittelsicherheit einhalten. Das grundlegende System hierfür ist HACCP: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. HACCP bietet einen systematischen, präventiven Ansatz für Lebensmittelsicherheit und erweitert den Betrieb gewerblicher Küchen über grundlegende Hygiene hinaus um ein exzellentes Risikomanagement.

Dieser Leitfaden bietet einen kurzen Überblick über die 7 HACCP-Grundsätze und erklärt, wie diese wichtigen Schritte in verschiedenen Sektoren, einschließlich institutionellen Einrichtungen wie Krankenhäusern und Schulen, angewendet werden, um die Einhaltung der Lebensmittelsicherheit und die Betriebsintegrität zu gewährleisten.

Was ist HACCP?

HACCP ist ein international anerkanntes Lebensmittelsicherheitsmanagementsystem zur Analyse und Kontrolle potenzieller Gefahren im gesamten Lebensmittelproduktionsprozess – von der Rohstoffbeschaffung und -verarbeitung bis hin zu Herstellung, Vertrieb und Verbrauch. Seine Stärke liegt in seiner prädiktiven und präventiven Wirkung, nicht in seiner reaktiven Wirkung.

Ursprung und Zweck des HACCP-Systems

Das HACCP-System wurde in den 1960er Jahren von der Pillsbury Company in Zusammenarbeit mit der NASA und den Natick Laboratories der US Army entwickelt. Ziel war die Entwicklung eines Null-Fehler-Lebensmittelsicherheitssystems für das Raumfahrtprogramm, bei dem herkömmliche Endproduktprüfungen nicht ausreichten. Dieser rigorose Ursprung festigte HACCP als wissenschaftliche, datenbasierte Methodik.

HACCP dient in erster Linie zwei Zwecken: Erstens sollen biologische, chemische und physikalische Gefahren in Lebensmitteln identifiziert und priorisiert werden. Zweitens sollen Methoden zur Kontrolle dieser Gefahren in den entscheidenden Phasen entwickelt werden. Die Umsetzung eines soliden HACCP-Plans ist für die Einhaltung internationaler Standards wie dem CODEX Alimentarius unerlässlich und entscheidend für die Stärkung des Verbrauchervertrauens in den hart umkämpften Lebensmittelmärkten im Nahen Osten, Ostafrika und Südostasien.

Die 7 Grundsätze von HACCP erklärt

Die HACCP-Methodik wird durch sieben logische und aufeinander folgende Prinzipien definiert, die die Erstellung, Implementierung und Aufrechterhaltung eines Lebensmittelsicherheits-Managementsystems leiten.

Prinzip 1: Führen Sie eine Gefahrenanalyse durch

Der erste und grundlegendste Schritt besteht darin, ein multidisziplinäres Team zusammenzustellen, um alle potenziellen Gefahren zu identifizieren, die mit jedem Schritt im Lebensmittelprozess verbunden sind. Diese Analyse muss ermitteln, welche Gefahren signifikant genug sind, um eine gezielte Kontrollstrategie zu rechtfertigen, basierend auf der Eintrittswahrscheinlichkeit und der Schwere der Krankheiten oder Verletzungen, die sie verursachen könnten.

Institutionelle Fallstudie (Krankenhausküche): Bei der Analyse der Kühlung großer Mengen nahrhafter Flüssigmahlzeiten für Intensivpatienten identifizierte die Gefahrenanalyse das Wachstum von Clostridium perfringens (eine biologische Gefahr) als größtes Risiko aufgrund der langen Kühlzeiten. Dieses identifizierte Risiko erfordert die Notwendigkeit eines kritischen Kontrollpunkts im weiteren Prozessverlauf.

Prinzip 2: Kritische Kontrollpunkte (CCPs) identifizieren

Ein kritischer Kontrollpunkt (CCP) ist ein Punkt, Schritt oder Verfahren, an dem Kontrollen angewendet werden können. Er ist unerlässlich, um eine Gefährdung der Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Ein CCP muss der letzte Schritt sein, bei dem die spezifische Gefahr wirksam kontrolliert werden kann.

Das HACCP-Team verwendet häufig ein Entscheidungsbaum-Tool, um echte CCPs von einfachen Kontrollpunkten (CPs) zu unterscheiden.

Beispiel einer Großküche: Bei Geflügelgerichten ist der Rohmaterial-Empfangsbereich ein Kontrollpunkt (CP), die letzte Kochlinie ist jedoch normalerweise der CCP, da hier die letzte Möglichkeit besteht, biologische Krankheitserreger wie Salmonellen durch Hitze zu eliminieren.

Prinzip 3: Setzen Sie kritische Grenzen

Kritische Grenzwerte (CLs) sind die messbaren Maximal- und Minimalwerte, die an einem kritischen Punkt eingehalten werden müssen, um die Gefahr zu verhindern, zu beseitigen oder zu reduzieren. CLs sind Grenzen, die akzeptable Betriebsbedingungen von inakzeptablen, unsicheren Bedingungen trennen. Sie werden meist in Bezug auf Zeit, Temperatur, pH-Wert oder Feuchtigkeitsgehalt ausgedrückt.

Schulküche: Für die CCP zum Aufbewahren gekochter Speisen vor dem Servieren könnte der kritische Grenzwert wie folgt festgelegt werden: „Alle warmen Speisen müssen eine Kerntemperatur von 60 °C (140 °F) oder mehr aufweisen.“ Jede Abweichung unter diesem Wert erfordert Korrekturmaßnahmen.

Prinzip 4: Überwachungsverfahren einrichten

Unter Überwachung versteht man das geplante System von Beobachtungen oder Messungen, mit dem beurteilt wird, ob ein kritischer Grenzwert kontrolliert wird, d. h. ob er konstant eingehalten wird. Überwachungsverfahren müssen klar definieren, was gemessen wird, wie gemessen wird, wie oft gemessen wird und wer für die Aufgabe und die Dokumentation verantwortlich ist.

Praktische Umsetzung: Ein professioneller Küchenleiter muss die Kühlung des CCP (Prinzip 2) überwachen, indem er alle 30 Minuten die Kerntemperatur einer Lebensmittelcharge überprüft (Häufigkeit), ein kalibriertes Einstichthermometer verwendet (wie) und Zeit und Temperatur aufzeichnet (was).

Prinzip 5: Korrekturmaßnahmen definieren

Korrekturmaßnahmen sind die obligatorischen Maßnahmen, die ergriffen werden müssen, wenn die Überwachung eine Abweichung von einem kritischen Grenzwert anzeigt. Dieses Prinzip ist entscheidend, um sicherzustellen, dass das unsichere Produkt nicht zum Verbraucher gelangt und der Prozess wieder unter Kontrolle gebracht wird.

Korrekturmaßnahmen umfassen zwei Schritte: 1) Behebung des unmittelbaren Problems und 2) Behandlung des betroffenen Produkts. Alle Maßnahmen müssen dokumentiert werden.

Fallstudie einer Institution: Wenn der Temperaturalarm des Gefrierschranks ertönt (was auf einen CL-Verstoß hinweist), besteht die Korrekturmaßnahme darin, die Mechanik des Gefrierschranks zu überprüfen und alle risikobehafteten Tiefkühlprodukte (wie zubereitete Meeresfrüchte) sofort in eine sichere, alternative Kühllagereinheit zu überführen und den Produktverlust zu dokumentieren, falls es zum Auftauen gekommen ist.

Prinzip 6: Überprüfen Sie das System

Durch Verifizierungsmaßnahmen wird ermittelt, ob der gesamte HACCP-Plan effektiv funktioniert und die angestrebten Ziele der Lebensmittelsicherheit erreicht. Die Verifizierung erfolgt regelmäßig und unabhängig von der Überwachung. Sie bestätigt, dass das System wissenschaftlich fundiert und ordnungsgemäß umgesetzt ist.

Zu den Verifizierungsmethoden gehören: Überprüfung der Aufzeichnungen zu Überwachung und Korrekturmaßnahmen (Grundsatz 7), Durchführung von Kalibrierungsprüfungen an Geräten (Thermometer, Waagen) und Durchführung interner Audits oder mikrobieller Tests.

Compliance-Anforderung: Der Küchenchef oder Qualitätsmanager führt vierteljährlich eine Überprüfung der gesamten HACCP-Dokumentation durch. Werden wiederholt Abweichungen bei der Kühlung dokumentiert, wird die ursprüngliche Gefahrenanalyse (P1) oder das Kühlverfahren selbst erneut überprüft, um einen systemischen Fehler zu finden.

Grundsatz 7: Dokumentation und Aufzeichnungen pflegen

Dokumentation und Aufzeichnungen liefern den Nachweis, dass das HACCP-System korrekt angewendet und kontinuierlich kontrolliert wird. Umfassende und genaue Aufzeichnungen sind unerlässlich, um die gebotene Sorgfalt nachzuweisen, gesetzliche Anforderungen zu erfüllen und die Systemüberprüfung zu erleichtern (Grundsatz 6).

Zu den erforderlichen Aufzeichnungen gehören: der ursprüngliche HACCP-Plan und Teamdokumente, Überwachungsaufzeichnungen, Aufzeichnungen zu Abweichungen/Korrekturmaßnahmen und Aufzeichnungen zu Überprüfungsaktivitäten.

Profi-Tipps: In mehrsprachigen Betriebsumgebungen in den Zielregionen sollten die Erfassungsformulare möglichst einfach und übersichtlich gestaltet sein, um eine konsistente und genaue Datenerfassung durch alle Mitarbeiter zu gewährleisten.

So wenden Sie die 7 HACCP-Prinzipien in Ihrem Lebensmittelunternehmen an

Die Umsetzung der sieben Prinzipien von der Theorie in die Praxis erfordert einen systematischen Ansatz und das Engagement des Managements. In dieser Implementierungsphase wird sichergestellt, dass das Sicherheitssystem greifbare Ergebnisse liefert.

1. Etablieren Sie robuste Voraussetzungsprogramme (PRPs)

HACCP basiert auf einer soliden Grundlage von Grundprogrammen, darunter Good Manufacturing Practices (GMPs), wirksame Reinigungs- und Hygieneverfahren, Schädlingsbekämpfung sowie Mitarbeiterschulung und -hygiene. Kein HACCP-Plan kann erfolgreich sein, wenn diese grundlegenden Programme schwach oder gar nicht vorhanden sind.

2. Passen Sie die Kontrollen an Ihre regionale Umgebung an

Für den Betrieb in Umgebungen mit hoher Hitze und Luftfeuchtigkeit, wie sie in Ostafrika und Südostasien üblich sind, müssen die kritischen Grenzwerte möglicherweise strenger und die Überwachungsfrequenz erhöht werden, insbesondere bei Hochrisikoprozessen wie Kühl- und Empfangstemperaturprüfungen. Ihre Gefahrenanalyse muss insbesondere regionale Schwachstellen in der Lieferkette berücksichtigen.

3. Kontinuierliche Teamschulung und -ermächtigung

Das System ist nur dann wirksam, wenn das für die Überwachung (Prinzip 4) und die Ergreifung von Korrekturmaßnahmen (Prinzip 5) zuständige Team umfassend geschult ist. Die Schulung muss über die bloße Unterzeichnung hinausgehen. Sie muss den Mitarbeitern die Bedeutung und die Folgen einer Überschreitung kritischer Grenzwerte vermitteln und sie befähigen, bei Abweichungen entschlossen zu handeln.

4. Aufzeichnungen zur Prozessverbesserung nutzen

Lassen Sie Ihre Aufzeichnungen nicht ungenutzt. Nutzen Sie die während der Verifizierung (Prinzip 6) geprüfte Dokumentation (Prinzip 7) als wertvolles Instrument zur betrieblichen Verbesserung. Häufige Korrekturmaßnahmen am gleichen CCP sind ein klares Signal dafür, dass der zugrunde liegende Prozess neu gestaltet werden muss, um Abfall zu reduzieren und die Effizienz zu steigern.

Die 7 HACCP-Grundsätze bilden die Grundlage für operative Exzellenz in der modernen Gastronomie. Die Umsetzung dieses systematischen, präventiven Rahmens schützt Ihr Unternehmen vor Risiken für die Lebensmittelsicherheit und beweist Ihr Engagement für höchste Standards im Bereich öffentliche Gesundheit und geschäftliche Vertrauenswürdigkeit.