Quali sono i 7 principi HACCP? Una rapida panoramica

Per i responsabili di cucina e i proprietari di attività alimentari a livello globale, il rispetto dei più elevati standard di sicurezza alimentare è fondamentale. Il sistema fondamentale per raggiungere questo obiettivo è l'HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points. L'HACCP fornisce un approccio sistematico e preventivo alla sicurezza alimentare, portando le operazioni di cucina commerciale oltre l'igiene di base, puntando all'eccellenza nella gestione del rischio.

Questa guida offre una rapida panoramica dei 7 principi HACCP, spiegando come questi passaggi fondamentali si applicano a diversi settori, compresi contesti istituzionali come ospedali e scuole, garantendo la conformità alla sicurezza alimentare e l'integrità operativa.

Che cosa è l'HACCP?

L'HACCP è un sistema di gestione della sicurezza alimentare riconosciuto a livello internazionale, progettato per analizzare e controllare i potenziali pericoli lungo tutto il processo di produzione alimentare, dall'approvvigionamento e manipolazione delle materie prime alla produzione, distribuzione e consumo. Il suo punto di forza risiede nell'essere predittivo e preventivo, piuttosto che reattivo.

L'origine e lo scopo del sistema HACCP

Il sistema HACCP fu ideato negli anni '60 dalla Pillsbury Company, in collaborazione con la NASA e i Natick Laboratories dell'Esercito degli Stati Uniti. L'obiettivo era quello di creare un sistema di sicurezza alimentare "a zero difetti" per il programma spaziale, dove i tradizionali test sul prodotto finale risultavano inadeguati. Questa rigorosa origine consolidò l'HACCP come metodologia scientifica basata sui dati.

Lo scopo principale dell'HACCP è duplice: in primo luogo, identificare e dare priorità ai rischi alimentari (biologici, chimici e fisici); in secondo luogo, stabilire metodi per controllare tali rischi nelle fasi chiave. L'implementazione di un solido piano HACCP è essenziale per la conformità agli standard internazionali, come il CODEX Alimentarius , ed è fondamentale per costruire la fiducia dei consumatori nei mercati della ristorazione altamente competitivi in ​​Medio Oriente, Africa orientale e Sud-est asiatico.

I 7 principi dell'HACCP spiegati

La metodologia HACCP è definita da sette principi logici e sequenziali che guidano la creazione, l'implementazione e il mantenimento di un sistema di gestione della sicurezza alimentare.

Principio 1: condurre un'analisi dei pericoli

Il primo e fondamentale passo è quello di costituire un team multidisciplinare per identificare tutti i potenziali pericoli associati a ogni fase del processo alimentare. Questa analisi deve determinare quali pericoli siano sufficientemente significativi da giustificare una strategia di controllo mirata, in base alla probabilità di accadimento e alla gravità della malattia o lesione che potrebbero causare.

Caso di studio istituzionale (cucina ospedaliera): nell'analisi del raffreddamento di grandi quantità di pasti liquidi nutrienti per pazienti in terapia intensiva, l'analisi dei rischi identifica la crescita di Clostridium perfringens (un rischio biologico) come il rischio più significativo dovuto ai tempi di raffreddamento prolungati. Questo rischio individuato impone la necessità di un Punto di Controllo Critico (CPP) in una fase successiva del processo.

Principio 2: Identificare i punti critici di controllo (CCP)

Un Punto Critico di Controllo (CCP) è un punto, una fase o una procedura in cui è possibile applicare un controllo, essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare, o ridurlo a un livello accettabile. Un CCP deve essere l'ultima fase in cui il pericolo specifico può essere efficacemente controllato.

Il team HACCP utilizza spesso uno strumento ad albero decisionale per distinguere i veri CCP dai semplici punti di controllo (CP).

Esempio di cucina commerciale: per i piatti a base di pollame, l'area di ricezione delle materie prime è un punto di controllo (CP), ma la linea di cottura finale è in genere il CCP, in quanto rappresenta l'ultima opportunità per eliminare i patogeni biologici come la Salmonella attraverso il calore.

Principio 3: Stabilire limiti critici

I Limiti Critici (CL) sono i valori misurabili, massimi e minimi, che devono essere rispettati in un CCP per prevenire, eliminare o ridurre il pericolo. I CL sono i confini che separano le condizioni operative accettabili da quelle inaccettabili e pericolose. Sono più comunemente espressi in termini di tempo, temperatura, pH o livello di umidità.

Cucina scolastica: per il CCP di conservazione degli alimenti cotti prima del servizio, il limite critico potrebbe essere impostato come segue: "Tutti gli alimenti caldi devono mantenere una temperatura interna di 60 °C (140 °F) o superiore". Qualsiasi deviazione al di sotto di questa cifra richiede un'azione correttiva.

Principio 4: Stabilire procedure di monitoraggio

Il monitoraggio è il sistema pianificato di osservazioni o misurazioni utilizzato per valutare se un CCP è sotto controllo, ovvero se il Limite Critico viene costantemente rispettato. Le procedure di monitoraggio devono definire chiaramente: cosa verrà misurato, come verrà misurato, la frequenza delle misurazioni e chi è responsabile del compito e della tenuta dei registri.

Attuazione pratica: un supervisore di cucina professionista deve monitorare il CCP di raffreddamento (Principio 2) controllando la temperatura interna di un lotto di alimenti ogni 30 minuti (frequenza), utilizzando un termometro a sonda calibrato (come) e registrando il tempo e la temperatura (cosa).

Principio 5: Definire le azioni correttive

Le azioni correttive sono procedure obbligatorie da adottare quando il monitoraggio indica una deviazione da un limite critico. Questo principio è fondamentale per garantire che il prodotto non sicuro non raggiunga il consumatore e che il processo venga ripristinato sotto controllo.

Le azioni correttive prevedono due fasi: 1) correzione immediata del problema e 2) gestione del prodotto interessato. Tutte le azioni devono essere documentate.

Caso di studio istituzionale: se suona l'allarme della temperatura del congelatore (indicando una violazione della CL), l'azione correttiva prevede il controllo dei meccanismi del congelatore e il trasferimento immediato di tutti i prodotti congelati ad alto rischio (come i frutti di mare preparati) in un'unità di conservazione frigorifera alternativa e sicura, documentando la perdita di prodotto in caso di scongelamento.

Principio 6: Verificare il sistema

Le attività di verifica determinano se l'intero piano HACCP funziona efficacemente e raggiunge gli obiettivi di sicurezza alimentare prefissati. La verifica viene eseguita periodicamente, separatamente dal monitoraggio, e conferma che il sistema è scientificamente valido e correttamente implementato.

I metodi di verifica includono: la revisione dei registri di monitoraggio e delle azioni correttive (Principio 7), l'esecuzione di controlli di calibrazione sulle apparecchiature (termometri, bilance) e l'esecuzione di audit interni o test microbici.

Requisiti di conformità: il capo cuoco o il responsabile della qualità esegue una verifica trimestrale di tutta la documentazione HACCP. Se vengono documentate ripetutamente deviazioni dal processo di raffreddamento, l'Analisi dei rischi iniziale (P1) o la procedura di raffreddamento stessa vengono nuovamente verificate per individuare un difetto sistemico.

Principio 7: Mantenere la documentazione e i registri

La documentazione e la tenuta dei registri forniscono la prova che il sistema HACCP è stato applicato correttamente ed è sotto controllo continuo. Una documentazione completa e accurata è essenziale per dimostrare la dovuta diligenza, soddisfare i requisiti normativi e facilitare la verifica del sistema (Principio 6).

I documenti richiesti includono: il piano HACCP iniziale e i documenti del team, i registri di monitoraggio, i registri delle azioni correttive/di deviazione e i registri delle attività di verifica.

Suggerimenti per professionisti: negli ambienti operativi multilingue nelle regioni target, i moduli di registrazione devono essere progettati per garantire la massima semplicità e chiarezza, in modo da garantire un'acquisizione dei dati coerente e accurata da parte di tutto il personale.

Come applicare i 7 principi dell'HACCP nella tua attività alimentare

Tradurre i sette principi dalla teoria alla pratica richiede un approccio sistematico e l'impegno del management. Questa è la fase di implementazione che garantisce che il sistema di sicurezza produca risultati tangibili.

1. Stabilire programmi di prerequisiti (PRP) solidi

L'HACCP si basa su solide basi di programmi prerequisiti, tra cui le Buone Pratiche di Fabbricazione (GMP), efficaci procedure di pulizia e igienizzazione, disinfestazione e formazione/igiene del personale. Nessun piano HACCP può avere successo se questi programmi fondamentali sono deboli o inesistenti.

2. Adatta i controlli al tuo ambiente regionale

Per le operazioni in ambienti ad alto calore e umidità, tipici dell'Africa orientale e del Sud-est asiatico, i limiti critici potrebbero dover essere più rigorosi e la frequenza dei monitoraggi più elevata, in particolare per processi ad alto rischio come i controlli della temperatura di raffreddamento e di ricezione. L'analisi dei rischi deve tenere conto specificamente delle vulnerabilità della supply chain regionale.

3. Formazione continua e responsabilizzazione del team

Il sistema è efficace solo se il team responsabile del monitoraggio (Principio 4) e dell'adozione di misure correttive (Principio 5) è adeguatamente formato. La formazione deve andare oltre la semplice indicazione al personale di dove firmare; deve anche insegnare loro l'importanza e le implicazioni del superamento di un Limite Critico, consentendo loro di agire con decisione in caso di deviazione.

4. Utilizzare i record per il miglioramento dei processi

Non lasciate che i vostri archivi restino inutilizzati. Utilizzate la documentazione (Principio 7) esaminata durante la verifica (Principio 6) come uno strumento prezioso per il miglioramento operativo. Frequenti azioni correttive presso lo stesso CCP sono un chiaro segnale che il processo sottostante deve essere riprogettato, riducendo gli sprechi e aumentando l'efficienza.

I 7 principi HACCP rappresentano il modello per l'eccellenza operativa nel moderno settore della ristorazione. L'implementazione di questo quadro sistematico e preventivo protegge la vostra attività dai rischi per la sicurezza alimentare, dimostrando il vostro impegno verso i più elevati standard di salute pubblica e affidabilità aziendale.