7 Nguyên tắc HACCP là gì? Tổng quan nhanh

Đối với các nhà quản lý bếp và chủ doanh nghiệp thực phẩm trên toàn cầu, việc tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm cao nhất là điều cần thiết. Hệ thống nền tảng để đạt được điều này là HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP cung cấp một phương pháp tiếp cận có hệ thống và phòng ngừa đối với an toàn thực phẩm, đưa hoạt động bếp thương mại vượt ra khỏi vệ sinh cơ bản để đạt đến sự xuất sắc trong quản lý rủi ro.

Hướng dẫn này cung cấp tổng quan nhanh về 7 nguyên tắc HACCP, giải thích cách các bước quan trọng này áp dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau, bao gồm các cơ sở như bệnh viện và trường học, đảm bảo tuân thủ an toàn thực phẩm và tính toàn vẹn trong hoạt động.

HACCP là gì?

HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được công nhận quốc tế, được thiết kế để phân tích và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm, từ khâu tìm nguồn nguyên liệu và xử lý đến sản xuất, phân phối và tiêu thụ. Điểm mạnh của HACCP nằm ở khả năng dự đoán và phòng ngừa, thay vì phản ứng thụ động.

Nguồn gốc và mục đích của hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP được hình thành vào những năm 1960 bởi Công ty Pillsbury, hợp tác với NASA và Phòng thí nghiệm Natick của Quân đội Hoa Kỳ. Mục tiêu là tạo ra một hệ thống an toàn thực phẩm "không khuyết tật" cho chương trình không gian, nơi mà việc kiểm tra sản phẩm cuối theo phương pháp truyền thống là không đủ. Nguồn gốc nghiêm ngặt này đã củng cố HACCP như một phương pháp luận khoa học, dựa trên dữ liệu.

Mục đích chính của HACCP là hai mặt: thứ nhất, xác định và ưu tiên các mối nguy thực phẩm (sinh học, hóa học và vật lý); và thứ hai, thiết lập các phương pháp kiểm soát các mối nguy đó ở các giai đoạn quan trọng. Việc triển khai một kế hoạch HACCP mạnh mẽ là điều cần thiết để tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế, chẳng hạn như CODEX Alimentarius , và rất quan trọng để xây dựng niềm tin của người tiêu dùng tại các thị trường dịch vụ thực phẩm cạnh tranh cao trên khắp Trung Đông, Đông Phi và Đông Nam Á.

Giải thích 7 nguyên tắc của HACCP

Phương pháp HACCP được định nghĩa bởi bảy nguyên tắc logic và tuần tự hướng dẫn việc tạo ra, triển khai và duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

Bước đầu tiên và quan trọng nhất là thành lập một nhóm đa ngành để xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước trong quy trình chế biến thực phẩm. Phân tích này phải xác định mối nguy nào đủ nghiêm trọng để đảm bảo một chiến lược kiểm soát tập trung, dựa trên khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của bệnh tật hoặc thương tích mà chúng có thể gây ra.

Nghiên cứu điển hình tại cơ sở (Bếp bệnh viện): Khi phân tích quy trình làm lạnh hàng loạt các bữa ăn lỏng dinh dưỡng cho bệnh nhân chăm sóc đặc biệt, Phân tích Nguy cơ xác định sự phát triển của vi khuẩn Clostridium perfringens (một mối nguy sinh học) là rủi ro đáng kể nhất do thời gian làm lạnh kéo dài. Rủi ro được xác định rõ ràng này quyết định sự cần thiết của Điểm Kiểm soát Tới hạn (Critical Control Point) ở giai đoạn sau của quy trình.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP)

Điểm Kiểm soát Tới hạn (CCP) là một điểm, bước hoặc quy trình mà việc kiểm soát có thể được áp dụng và đóng vai trò thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm, hoặc giảm thiểu mối nguy xuống mức chấp nhận được. CCP phải là bước cuối cùng mà mối nguy cụ thể có thể được kiểm soát hiệu quả.

Nhóm HACCP thường sử dụng công cụ cây quyết định để phân biệt CCP thực sự với các Điểm kiểm soát (CP) đơn giản.

Ví dụ về bếp thương mại: Đối với các món gia cầm, khu vực tiếp nhận nguyên liệu thô là Điểm kiểm soát (CP), nhưng dây chuyền nấu cuối cùng thường là CCP, vì đây là cơ hội cuối cùng để loại bỏ các tác nhân gây bệnh sinh học như Salmonella thông qua nhiệt.

Nguyên tắc 3: Đặt ra giới hạn quan trọng

Giới hạn tới hạn (CL) là các giá trị đo lường được, tối đa và tối thiểu phải đạt được tại CCP để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy. CL là ranh giới phân biệt các điều kiện vận hành chấp nhận được với các điều kiện không an toàn, không thể chấp nhận được. Chúng thường được thể hiện bằng thời gian, nhiệt độ, độ pH hoặc độ ẩm.

Bếp trường học: Đối với CCP về việc giữ thực phẩm đã nấu chín trước khi phục vụ, Giới hạn quan trọng có thể được đặt là: "Tất cả thực phẩm nóng phải duy trì nhiệt độ lõi là 60°C (140°F) trở lên." Bất kỳ sai lệch nào dưới con số này đều cần phải có hành động khắc phục.

Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát

Giám sát là hệ thống quan sát hoặc đo lường được lên kế hoạch, được sử dụng để đánh giá liệu một CCP có đang được kiểm soát hay không; tức là liệu Ngưỡng Tới Hạn có được đáp ứng một cách nhất quán hay không. Quy trình giám sát phải xác định rõ ràng: những gì sẽ được đo lường, cách thức đo lường, tần suất đo lường và ai chịu trách nhiệm về nhiệm vụ và lưu giữ hồ sơ.

Triển khai thực tế: Người giám sát bếp chuyên nghiệp phải theo dõi CCP làm mát (Nguyên tắc 2) bằng cách kiểm tra nhiệt độ lõi của mẻ thực phẩm sau mỗi 30 phút (tần suất), sử dụng nhiệt kế thăm dò đã hiệu chuẩn (cách thức) và ghi lại thời gian và nhiệt độ (cái gì).

Nguyên tắc 5: Xác định các hành động khắc phục

Hành động Khắc phục là các quy trình bắt buộc phải được thực hiện khi kết quả giám sát cho thấy có sự sai lệch so với Giới hạn Tới hạn. Nguyên tắc này rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm không an toàn không đến tay người tiêu dùng và quy trình được khôi phục về trạng thái kiểm soát.

Hành động khắc phục bao gồm hai bước: 1) khắc phục sự cố tức thời và 2) xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng. Tất cả các hành động phải được ghi chép lại.

Nghiên cứu trường hợp của tổ chức: Nếu báo động nhiệt độ tủ đông kêu (báo hiệu vi phạm CL), hành động khắc phục bao gồm kiểm tra cơ chế tủ đông và ngay lập tức chuyển tất cả sản phẩm đông lạnh có nguy cơ cao (như hải sản đã chế biến) sang một đơn vị bảo quản lạnh thay thế an toàn, đồng thời ghi lại tình trạng mất sản phẩm nếu xảy ra hiện tượng rã đông.

Nguyên tắc 6: Xác minh hệ thống

Hoạt động xác minh xác định toàn bộ kế hoạch HACCP có hoạt động hiệu quả và đạt được các mục tiêu an toàn thực phẩm dự kiến ​​hay không. Việc xác minh được thực hiện định kỳ, tách biệt với hoạt động giám sát. Nó khẳng định hệ thống có cơ sở khoa học vững chắc và được triển khai đúng cách.

Các phương pháp xác minh bao gồm: xem xét hồ sơ giám sát và hành động khắc phục (Nguyên tắc 7), tiến hành kiểm tra hiệu chuẩn thiết bị (nhiệt kế, cân) và thực hiện kiểm toán nội bộ hoặc thử nghiệm vi sinh.

Yêu cầu tuân thủ: Bếp trưởng hoặc quản lý chất lượng thực hiện rà soát xác minh hàng quý tất cả tài liệu HACCP. Nếu các sai lệch về làm mát được ghi nhận nhiều lần, Phân tích Mối nguy ban đầu (P1) hoặc chính quy trình làm mát sẽ được xác minh lại để tìm ra sai sót mang tính hệ thống.

Nguyên tắc 7: Duy trì tài liệu và hồ sơ

Việc ghi chép và lưu giữ hồ sơ cung cấp bằng chứng cho thấy hệ thống HACCP đã được áp dụng đúng cách và được kiểm soát liên tục. Hồ sơ đầy đủ và chính xác là điều cần thiết để chứng minh sự thẩm định, đáp ứng các yêu cầu quy định và tạo điều kiện thuận lợi cho việc xác minh hệ thống (Nguyên tắc 6).

Hồ sơ bắt buộc bao gồm: kế hoạch HACCP ban đầu và tài liệu của nhóm, hồ sơ giám sát, hồ sơ hành động khắc phục/sai lệch và hồ sơ hoạt động xác minh.

Mẹo chuyên nghiệp: Trong môi trường hoạt động đa ngôn ngữ trên khắp các khu vực mục tiêu, biểu mẫu hồ sơ nên được thiết kế để đơn giản và rõ ràng nhất nhằm đảm bảo toàn bộ nhân viên thu thập dữ liệu một cách nhất quán và chính xác.

Cách áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP trong doanh nghiệp thực phẩm của bạn

Việc chuyển bảy nguyên tắc từ lý thuyết sang thực tiễn đòi hỏi một phương pháp tiếp cận có hệ thống và sự cam kết từ phía ban quản lý. Đây là giai đoạn triển khai đảm bảo hệ thống an toàn mang lại kết quả rõ rệt.

1. Thiết lập các Chương trình Tiên quyết Mạnh mẽ (PRP)

HACCP được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các chương trình tiên quyết, bao gồm Thực hành Sản xuất Tốt (GMP), quy trình vệ sinh và khử trùng hiệu quả, kiểm soát dịch hại và đào tạo/vệ sinh nhân viên. Không kế hoạch HACCP nào có thể thành công nếu những chương trình nền tảng này yếu kém hoặc không tồn tại.

2. Điều chỉnh các biện pháp kiểm soát phù hợp với môi trường khu vực của bạn

Đối với các hoạt động trong môi trường nhiệt độ và độ ẩm cao thường thấy ở Đông Phi và Đông Nam Á, các Giới hạn Tới hạn có thể cần được áp dụng nghiêm ngặt hơn và tần suất giám sát cao hơn, đặc biệt đối với các quy trình có rủi ro cao như làm mát và kiểm tra nhiệt độ tiếp nhận. Phân tích Mối nguy của bạn phải đặc biệt lưu ý đến các điểm yếu của chuỗi cung ứng khu vực.

3. Đào tạo và trao quyền liên tục cho nhóm

Hệ thống chỉ hiệu quả nếu nhóm chịu trách nhiệm giám sát (Nguyên tắc 4) và thực hiện hành động khắc phục (Nguyên tắc 5) được đào tạo đầy đủ. Việc đào tạo không chỉ đơn thuần là hướng dẫn nhân viên ký tên; mà còn phải giúp họ hiểu được tầm quan trọng và hậu quả của việc vi phạm Giới hạn Tới hạn, trao quyền cho họ hành động quyết đoán khi xảy ra sai lệch.

4. Sử dụng hồ sơ để cải tiến quy trình

Đừng để hồ sơ bị bỏ trống. Hãy sử dụng tài liệu (Nguyên tắc 7) được xem xét trong quá trình xác minh (Nguyên tắc 6) như một công cụ vô giá để cải thiện hoạt động. Việc thường xuyên thực hiện các hành động khắc phục tại cùng một CCP là tín hiệu rõ ràng cho thấy quy trình cơ bản cần được thiết kế lại, giảm thiểu lãng phí và tăng hiệu quả.

7 nguyên tắc HACCP là bản thiết kế cho sự vận hành xuất sắc trong ngành dịch vụ thực phẩm hiện đại. Việc triển khai khuôn khổ phòng ngừa có hệ thống này sẽ bảo vệ doanh nghiệp của bạn khỏi các rủi ro về an toàn thực phẩm, chứng minh cam kết của bạn đối với các tiêu chuẩn cao nhất về sức khỏe cộng đồng và uy tín kinh doanh.