8 أنواع رئيسية من المعجنات: دليل شامل للخبازين

المعجنات هي حجر الزاوية في الخبز ، وهي حرفة متجذرة في قرون من التقاليد والابتكار. من معجنات نفخة قشرية إلى عجينة كرواسون زبداني ، فهم 8 أنواع رئيسية من المعجنات ضروري للخبازين الذين يهدفون إلى رفع الحلويات ، الفطائر ، والفطائر اللذيذة في المطابخ التجارية أو متاجر المعجنات. سواء أكنت تقوم بصياغة فطائر حساسة أو فطائر اللحوم القلبية ، فإن اختيار العجين المناسب-مثل المعجنات القصيرة للفطائر أو معجنات قشرة الماء الساخن للفطائر المرتفعة يدويًا-يؤثر على الاتساق والجودة. أدناه ، نقوم بتفكيك كل نوع من أنواع المعجنات ، بما في ذلك نسب المكونات وتوصيات المعدات والتطبيقات المصممة لبيئات الخبز المهنية.

ما هو المعجنات؟

نشأت المعجنات كوسيلة عملية للحفاظ على الطعام ، مع وصفات مبكرة يعود إلى ثقافات البحر المتوسط ​​والشرق الأوسط. اليوم ، إنه شكل فني يحركه العلم حيث تتفاعل الدهون (الزبدة ، الشحم) مع الدقيق والسائل لإنشاء قوام تتراوح من هش إلى متمرد. بالنسبة للخبازين في المطابخ التجارية ، فإن إتقان أنواع المعجنات مثل المعجنات نفخة أو معجنات Choux لا تتعلق فقط بالوصفات - إنها تتعلق بالدقة ، وكفاءة المعدات ، وقابلية التوسع. يمكن للعجين الأيمن تحويل تورتة بسيطة إلى إنتاج showstopper أو تبسيط متاجر المعجنات عالية الحجم. في هذه المقالة ، سوف نشارككم الأنواع الرئيسية 8 من المعجنات في جميع أنحاء العالم!

8 أنواع رئيسية من المعجنات

عجين الفطير

التعريف: الضوء ، المعجنات القشرية المصنوعة من زبدة وعجين الطبقات

Puff Pastry ، بطبقاتها الذهبية الأيقونية ، هي عنصر أساسي في متاجر المعجنات للكرواسان ، المجلد - Au - الفتحات ، و Palmiers. نشأت في فرنسا في القرن السابع عشر ، يعتمد ارتفاعها على العجين المغطى-طبقات زبدة متشابكة (عادة 250 جرام لكل 500 جرام) والعجين الذي يتوسع أثناء الخبز. عند الخبز ، تنفصل العجينة إلى مئات من الورق - طبقات رقيقة واضحة مع قرص العسل - مثل المقطع الصليب. يطور السطح الخارجي لونًا ذهبيًا عميقًا ، بينما يظل الجزء الداخلي شاحبًا وناقصًا. مثالي للمطابخ التجارية ، وأزواج نكهة محايدة مع كل من التحولات الحلوة (الشوكولاتة) وحشوات لذيذة (قش الجبن).

مكونات

• 500g كل الغرض الدقيق

• 250 جرام زبدة غير مملحة (82 ٪ من الدهون)

• 250 مل من الماء الجليدي

• 5G ملح

نصيحة للمحترفين: استخدم خلاط المعجنات لقطع الزبدة الباردة في الدقيق بسرعة ، مما يضمن التوزيع دون ذوبان.

كيف تصنع

في الإعدادات ذات الحجم الكبير ، يسرع شيتر العجين أو صفاح تجاري في عملية الطي. بعد تقشعر لها الأبدان ، يتم تدحرج العجين إلى سمك 3 مم ، مطوية في الثلث ، وتناوب 90 درجة - تكرار 6x لطبقات 729. أخبز عند 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت) حتى ذهبية.

المعجنات تشوكس

تعريف: المعجنات ذات الطابع البخاري للضوء ، قذائف جوفاء

يخلق محتوى الرطوبة العالي من Choux Pastry (من البيض والماء الغليان) البخار ، وينفخ العجين في قذائف هش مثالية للأجزاء أو نفث الكريمة. عندما يخبز ، يطور السطح قشرة لامعة من الكراميل مع تشطيب غير لامع يشبه قشر البيض. يحتوي المناطق الداخلية المجوفة على نسيج مطلي قليلاً ، وهو مثالي لحشوات الأنابيب مثل Crème Pâtissière. يمتد تنوعه إلى Gougères اللذيذة (نفث الجبن) ، مما يجعله متجر المعجنات المفضل.

مكونات

• 250 مل الماء

• زبدة 125 جرام

• 150 غرام دقيق

• 4 بيض كبير

كيف تصنع

غلي الماء والزبدة ، ثم يقلب الدقيق لتشكيل رو. تبرد قليلاً ، ثم تخلط في البيض باستخدام خلاط الحامل حتى لامعة. الأنابيب في الأشكال والخبز عند 190 درجة مئوية (375 درجة فهرنهايت) لمدة 25 دقيقة.

معجنات فيلو

تعريف: أوراق ورقية للتطبيقات الحلوة والوحشية

شائع في Baklava و Spanakopita ، تتطلب المعجنات Filo (Phyllo) مهارة للتعامل معها. على عكس المعجنات النفخة ، يستخدم Filo الحد الأدنى من الدهون بين الطبقات ، مما يؤدي إلى نسيج هش محطم. عندما تخبز ، تتحول الأوراق إلى العنبر الشفاف بمظهر دقيق يشبه الدانتيل. تظل كل طبقة متميزة ، مما يخلق بنية قشرية ولكن هشة. تمتص نكهتها المحايدة الشراب أو العصائر اللذيذة ، مما يجعلها مثالية لحشوات الطفرات العالية في المطابخ التجارية.

مكونات

• صفائح Filo قبل الصنع (توفير الوقت للمطابخ التجارية)

• الزبدة المذابة (50 جرام لكل 10 ورقة)

• الحشوات: المكسرات ، العسل ، السبانخ ، الفيتا

كيف تصنع

قم بتنظيف كل ورقة فيلو مع الزبدة ، والطبقة 8-10 ، وتضيف ملء ، واخبزيها عند 180 درجة مئوية (356 درجة فهرنهايت) حتى تصبح ذهبية.

المعجنات القصيرة

التعريف: عجينة قوية ، متفتتة للنزاهة الهيكلية

مع دقيق 2: 1 - إلى - نسبة الدهون ، فإن المعجنات القصيرة (Pâte Brisée) مثالية لمخطوطات الفاكهة أو Quiches. الحد الأدنى من تطور الغلوتين يمنع الانكماش. عندما يكون أعمى - مخبوزة ، فإنه يحقق رملية ، ذوبان - في - - نسيج الفم بلون ذهبي شاحب. تحمل الحواف أشكالًا مزدهة حادة ، بينما تظل القاعدة مسطحة وحتى حاسمة لمحلات المعجنات التي تقدم شاشات تورتة أنيقة.

مكونات

• دقيق 300 جرام

• 150 جرام زبدة مبردة

• 60 مل من الماء الجليدي

• الملح 3G

كيف تصنع

استخدم معالج الغذاء لنبض الدقيق والزبدة في فتات. يُضاف الماء ، وشكله إلى قرص ، وبرد. لفة إلى 4 مم للخبز الأعمى عند 190 درجة مئوية (374 درجة فهرنهايت).

العجين الكرواسون

التعريف: إتقان الطبقات مع رائحة الزبد

يجمع العجين الكرواسان بين تخمير الخميرة والتصفيح لملمس هجين - طبقات خارجية مع دائرة العسل الداخلية. عند الخبز ، يطور لون الماهوغوني الغني وشكل الهلال المتميز. رائحة الزبدة المخمرة تهيمن ، بينما تفرق الفتات في خيوط الريش. بالنسبة للمطابخ التجارية ، يضمن استخدام Sheter Crunch الهولندي طبقات موحدة 3 مم.

مكونات

• 500 جرام دقيق الخبز

• 300 جرام زبدة (84 ٪ من الدهون للطبقة المثلى)

• 150 مل الحليب البارد

• 10g الخميرة

• 50 جرام السكر

• 10g ملح

كيف تصنع

امزج العجين ، والراحة ، ثم الصفح مع الزبدة باستخدام فرامل العجين. أضعاف 3x ، البرد ، الشكل إلى أعقاب ، دليل حتى يتضاعف ، ويخبز عند 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت) لمدة 18 دقيقة.

المعجنات القشرية

التعريف: بديل أسرع للنفخة التقليدية

يستخدم Flaky Pastry طريقة تصفيح "خشنة" ، مما يخلق طبقات غير متساوية وريفية. تتطور البضائع المخبوزة مثل لفات النقانق سطحًا ذهبيًا بنيًا مع رقائق زبدانية سميكة. الفتات أكثر كثافة من المعجنات النفخة ولكنها توفر أزمة مرضية ، مثالية للمطابخ التجارية التي تحتاج إلى إنتاج أسرع.

مكونات

• دقيق 500 جرام

• 300 جرام زبدة باردة (مقطعة إلى مكعبات 1 سم)

• 150 مل من الماء الجليدي

• 5G ملح

كيف تصنع

ارم مكعبات الزبدة في الدقيق ، وأضف الماء ، ولف/أضعاف 4x. أخبز عند 190 درجة مئوية (374 درجة فهرنهايت) لمدة 20 - 25 دقيقة.

معجنات قشرة الماء الساخن

التعريف: قذيفة متينة للحشوات الثقيلة

تستخدم في فطائر لحم الخنزير البريطانية التقليدية ، ويشكل هذا المعجنات حاوية قوية صالحة للأكل. يحتوي العجينة على نسيج يشبه البسكويت - في التأكيد بعد متدهور - مع الانتهاء من اللون الذهبي العميق. يخلق محتواها عالية الدهون (شحم الخنزير أو الزبدة) حاجزًا مقاومًا للماء ، وهو مثالي لحشوات اللحوم العصير في شاشات شاشات المتجر المعجنات.

مكونات

• دقيق 500 جرام

• 200 مل الماء المغلي

• 200 جم شحم الخنزير

• 10g ملح

كيف تصنع

ذوبان الشحم في الماء المغلي ، وخلط في الدقيق ، والعجن بينما الدفء ، والعفن في أشكال الفطيرة. أخبز عند 180 درجة مئوية (356 درجة فهرنهايت) لمدة 40 دقيقة.

معجنات نفخة خشنة

التعريف: طبقات لتوفير الوقت للدفعات الصغيرة

هجينة من المعجنات القشرية والنفخ ، يتخطى النفخة الخشنة التصفيح الدقيق. النتيجة؟ طبقات غير منتظمة ، مع نكهة زبدة غنية. إنها تملأ بشكل غير متساوٍ ، مما يخلق مظهرًا ريفيًا مثاليًا للمطابخ التجارية التي تنتج المجاليات أو المعجنات سريعة الخدمة.

مكونات

• دقيق 500 جرام

• 300 جرام زبدة (مبشور)

• 150 مل من الماء الجليدي

• 5G ملح

كيف تصنع

صر الزبدة الباردة في الدقيق ، وخلط ، ولف/أضعاف 4x. أخبز عند 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت) لمدة 15 - 20 دقيقة.