8 Основные виды теста: комплексное руководство для пекарей

Тесто - краеугольный камень выпечки, ремесло, укоренившееся в столетиях традиций и инноваций. От сложенного слоенного теста до маслянистого кроссового теста, понимание 8 основных видов теста Важно для пекарей, стремящихся поднять десерты, пирожные и соленые пироги на коммерческих кухнях или кондитерских магазинах. Независимо от того, готовите ли вы нежные пироги или сытные мясо, выбирая правильное тесто-например, тесто для короткошерстной одежды для пирогов или теста для коры с горячей водой для пирогов с разлученной рукой-консистенция и качество. Ниже мы разбиваем каждый тип теста, включая коэффициенты ингредиентов, рекомендации по оборудованию и приложения, адаптированные для профессиональной среды для выпечки.

Что такое тесто?

Тесто возникло как практический метод сохранения пищи, с ранними рецептами, начиная с древних средиземноморских и ближневосточных культур. Сегодня это научно-ориентированная форма искусства, где жир (масло, сало) взаимодействует с мукой и жидкостью, чтобы создать текстуры, от хрустящей до рассылки. Для пекарей на коммерческих кухнях освоение типов теста, таких как слоеное тесто или тесто, не только рецепты - это точность, эффективность оборудования и масштабируемость. Правильное тесто может превратить простой пирог в выставочную стойку или оптимизировать производство для высокотомных кондитерских магазинов. В этой статье мы поделимся с вами 8 основными видами теста по всему миру!

8 основных видов теста

Слоеное тесто

Определение: Свет, сложенное тесто, сделанное из слоистого масла и теста

Puff -тесто, с его культовыми золотыми слоями, является основным продуктом в кондитерских магазинах для круассанов, Vol - Au -Vents и Palmiers. Сочиняясь во Франции 17-го века, его рост зависит от ламинированного теста-альтернативных слоев масла (обычно 250 г на 500 г муки) и тесто, которое расширяется во время выпечки. При выпечке тесто разделяется на сотни бумаги - тонкие, четкие слои с сотомкой - как крест -секция. Экстерьер развивает глубокий золотой - коричневый оттенок, а интерьер остается бледным и нежным. Идеально подходит для коммерческих кухонь, его нейтральные вкусовые пары со сладкими (шоколадные повороты) и пикантные (сырные) пломбы.

Ингредиенты

• 500 г универсальной муки

• 250G Несполеное масло (82% жира)

• 250 мл ледяной воды

• 5G соль

Профессиональный совет: Используйте кондитерский блендер, чтобы быстро нарезать холодное масло в муку, обеспечивая равномерное распределение без таяния.

Как сделать

В настройках большого объема тесто или коммерческий ламинатор ускоряет процесс складывания. После охлаждения тесто сверкают до толщины 3 мм, сложены на трети и вращают 90 ° - переоценивая 6x для 729 слоев. Выпекать при 200 ° C (392 ° F) до золотистого цвета.

Чоу теста

Определение: Паровое тесто для легких, пустых раковинов

Высокое содержание влаги Choux (от яиц и кипящей воды) создает пар, затягивая тесто в четкие раковины, идеально подходящие для эклайров или кремовых слойки. При выпечке на поверхности развивается глянцевая карамелизированная корочка с матовой, похожей на яичную кожух. Полый интерьер имеет слегка жевательную текстуру, идеально подходящую для начинок для трубопроводов, таких как Crème Pâtissière. Его универсальность распространяется на пикантные гугеры (сырные слой), что делает его любимым кондитерским магазином.

Ингредиенты

• 250 мл воды

• 125 г масла

• 150 г муки

• 4 больших яиц

Как сделать

Варкируйте воду и масло, затем добавьте муку, чтобы сформировать рус. Слегка охладите, затем перемешайте в яйца, используя смеситель подставки до глянцевого. Труба в формы и запекайте при 190 ° C (375 ° F) в течение 25 минут.

Филопери

Определение: Тонкие бумажные простыни для сладких и соленых применений

Распространенный в Баклаве и Спалакопите, тесте Фило (Филло) требуется навык для обработки. В отличие от слоенчатого теста, Фило использует минимальный жир между слоями, что приводит к разгарной четкой текстуре. При выпечке листы становятся прозрачным янтарным янтарным с тонким, кружевным внешним видом. Каждый слой остается отчетливым, создавая нестабильную, но хрупкую структуру. Его нейтральный аромат поглощает сиропы или пикантные соки, что делает его идеальным для начинок с высокой степенью хозяйства на коммерческих кухнях.

Ингредиенты

• Готовые листы фило (экономясь для коммерческих кухонь)

• Растопленное масло (50 г на 10 листов)

• Начинки: орехи, мед, шпинат, фета

Как сделать

Смажьте каждый лист филового масла, слой 8–10 листов, добавьте начинку и выпекайте при 180 ° C (356 ° F) до золотистого цвета.

Комплект теста

Определение: крепкое, рассыпчатое тесто для структурной целостности

С коэффициентом муки 2: 1 - до - жира, тесто для короткошерстной костюмы (Pâte Brisée) идеально подходит для фруктовых пирогов или пирогов. Его минимальное развитие глютена предотвращает усадку. Слепым - запекается, он достигает песчаной, таяния - в - текстуру рта с бледно -золотым цветом. Край содержит острые рифленые фигуры, в то время как основание остается плоской и равномерной, критической для кондитерских магазинов, представляющих гладкие терпкие дисплеи.

Ингредиенты

• 300 г муки

• 150 г охлажденного масла

• 60 мл ледяной воды

• 3G соль

Как сделать

Используйте Кухонный комбайн пульсировать муку и масло в крошки. Добавьте воду, форму в диск и охладите. Сверните до толщины 4 мм для слепой выпечки при 190 ° C (374 ° F).

Тесто круассана

Определение: многослойное мастерство с маслянистыми ароматами

Тесто круассана сочетает в себе дрожжевой ферментацию и ламинирование для гибридной текстуры - подчеркивают внешние слои с сотовым, нежным интерьером. При выпечке он развивает богатый цвет красного дерева и отличную форму полумесяца. Аромат ферментированного масла доминирует, в то время как крошка разваливается в пернатых прядях. Для коммерческих кухонь, использование голландского хруста обеспечивает равномерные 3 -миллиметровые слои.

Ингредиенты

• 500 г хлебной муки

• Масло 300 г (84% жира для оптимального наслоения)

• 150 мл холодного молока

• 10 г дрожжей

• 50 г сахар

• 10 г соли

Как сделать

Смешайте тесто, отдыхайте, затем ламинируйте маслом, используя тормоз теста. Сложите 3x, охлаждение, форму в полумесяцы, доказательство до удвоения и выпекайте при 200 ° C (392 ° F) в течение 18 минут.

Флокированная тесто

Определение: быстрая альтернатива традиционному слойку

Flaky Conster использует «грубый» метод ламинирования, создавая неровные, деревенские слои. Выпекание, такие как колбасовые рулеты, развивают золотисто -коричневую, пузырящуюся поверхность с толстыми маслянистыми хлопьями. Крамба плотнее, чем слоеное тесто, но предлагает удовлетворительный хруст, который идеально подходит для коммерческих кухонь, нуждающихся в более быстром производстве.

Ингредиенты

• 500 г муки

• 300 г холодного масла (разрезать на кубики 1 см)

• Ледяная вода 150 мл

• 5G соль

Как сделать

Бросьте кубики масла в муку, добавьте воду и сверните/сложите 4х. Выпекать при 190 ° C (374 ° F) в течение 20 - 25 минут.

Кондитер

Определение: прочная оболочка для тяжелых пломб

Это тесто, используемое в традиционных британских пирогах из свинины, образует прочный, съедобный контейнер. Тесто имеет похожие на печенье текстуру - все же рассыпчатая, но рассыпчатая - с глубокой золотой - коричневой отделкой. Его содержание с высоким содержанием жира (сало или масло) создает водонепроницаемый барьер, идеально подходящий для сочных мясо начинку на витринах кондитерских гастролей.

Ингредиенты

• 500 г муки

• 200 мл кипящей воды

• 200g Lard

• 10 г соли

Как сделать

Растопить сало в кипящей воде, перемешать в муку, замесить во время теплая и плесень в формы пирога. Выпекать при 180 ° C (356 ° F) в течение 40 минут.

Грубое слоеное тесто

Определение: экономия времени для небольших партий

Гибрид сложенного и слоенного теста, грубых слоев, точное ламинирование. Результат? Нерегулярные, зазубренные слои с насыщенным масло вкусом. Это неравномерно коричнется, создавая деревенский внешний вид, идеально подходящий для коммерческих кухонь, производящих галеток или выпечки быстрого обслуживания.

Ингредиенты

• 500 г муки

• 300 г масла (терпеть)

• 150 мл ледяной воды

• 5G соль

Как сделать

Распределите холодное масло в муку, перемешайте и сверните/сгиб 4x. Выпекать при 200 ° C (392 ° F) в течение 15-20 минут.