8 jenis kue utama: Panduan komprehensif untuk tukang roti

Pastry adalah landasan memanggang, kerajinan yang berakar pada tradisi dan inovasi berabad -abad. Dari puff pastry yang terkelupas hingga adonan croissant mentega, memahami 8 jenis kue utama sangat penting untuk tukang roti yang bertujuan untuk mengangkat makanan penutup, kue tar, dan pai gurih di dapur komersial atau toko kue. Apakah Anda membuat éclair yang halus atau pai daging yang lezat, memilih adonan yang tepat-seperti kue pendek untuk kue tar atau kue kerak air panas untuk pai yang dipelihara-memastikan konsistensi dan kualitas. Di bawah ini, kami memecah setiap jenis pastry, termasuk rasio bahan, rekomendasi peralatan, dan aplikasi yang dirancang untuk lingkungan memanggang profesional.

Apa itu kue?

Pastry berasal sebagai metode praktis untuk melestarikan makanan, dengan resep awal berasal dari budaya Mediterania dan Timur Tengah kuno. Hari ini, ini adalah bentuk seni yang digerakkan oleh sains di mana lemak (mentega, lemak babi) berinteraksi dengan tepung dan cairan untuk membuat tekstur mulai dari renyah hingga rapuh. Untuk tukang roti di dapur komersial, menguasai jenis kue seperti puff pastry atau choux pastry bukan hanya tentang resep - ini tentang presisi, efisiensi peralatan, dan skalabilitas. Adonan kanan dapat mengubah tart sederhana menjadi produksi showstopper atau ramping untuk toko kue volume tinggi. Dalam artikel ini, kami akan membagikan kepada Anda 8 jenis kue utama di seluruh dunia!

8 jenis kue utama

Puff pastry

Definisi: Kue ringan, serpihan terbuat dari mentega berlapis dan adonan

Puff pastry, dengan lapisan emas ikoniknya, adalah bahan pokok di toko -toko kue untuk croissant, vol - au - ventilasi, dan Palmiers. Berasal dari Prancis abad ke-17, kenaikannya tergantung pada adonan laminasi-lapisan mentega (biasanya 250g per 500g tepung) dan adonan yang mengembang selama memanggang. Saat dipanggang, adonan terpisah menjadi ratusan kertas - lapisan tipis dan renyah dengan sarang lebah - seperti bagian silang. Eksterior mengembangkan rona emas - coklat yang dalam, sedangkan interiornya tetap pucat dan empuk. Ideal untuk dapur komersial, rasanya yang netral berpasangan dengan isian manis (tikungan cokelat) dan gurih (jerami keju).

Bahan-bahan

• Tepung serba guna 500g

• 250g mentega tawar (82% lemak)

• 250ml air es

• 5g garam

Tip pro: Gunakan blender kue untuk memotong mentega dingin menjadi tepung dengan cepat, memastikan distribusi bahkan tanpa meleleh.

Bagaimana membuat

Dalam pengaturan volume tinggi, adonan atau laminator komersial mempercepat proses lipat. Setelah dingin, adonan digulung ke ketebalan 3mm, dilipat menjadi tiga, dan diputar 90 ° - mengulang 6x untuk 729 lapisan. Panggang pada 200 ° C (392 ° F) sampai keemasan.

Kue choux

Definisi: Kue berdaun uap untuk cangkang berongga ringan

Kadar air tinggi Choux Pastry (dari telur dan air mendidih) menciptakan uap, mengepul adonan menjadi kerang renyah yang ideal untuk éclair atau krim puff. Saat dipanggang, permukaan mengembangkan kerak mengkilap dan karamel dengan lapisan matte, seperti kulit telur. Interior berongga memiliki tekstur yang sedikit kenyal, sempurna untuk mengisi perpipaan seperti crème pâtissière. Fleksibilitasnya meluas ke gougères gurih (puff keju), menjadikannya favorit toko kue.

Bahan-bahan

• Air 250ml

• 125g mentega

• Tepung 150g

• 4 telur besar

Bagaimana membuat

Rebus air dan mentega, lalu aduk tepung untuk membentuk roux. Dinginkan sedikit, lalu campur telur menggunakan mixer berdiri sampai mengkilap. Pipa menjadi bentuk dan panggang pada 190 ° C (375 ° F) selama 25 menit.

Pastry filo

Definisi: Lembar kertas-tipis untuk aplikasi yang manis dan gurih

Umum di baklava dan spanakopita, filo (phyllo) pastry membutuhkan keterampilan untuk ditangani. Tidak seperti puff pastry, Filo menggunakan lemak minimal di antara lapisan, menghasilkan tekstur yang sangat renyah. Saat dipanggang, lembaran-lembaran itu mengubah ambar tembus cahaya dengan penampilan yang halus dan seperti renda. Setiap lapisan tetap berbeda, menciptakan struktur yang rapuh namun rapuh. Rasanya yang netral menyerap sirup atau jus gurih, membuatnya ideal untuk isian kelembaban tinggi di dapur komersial.

Bahan-bahan

• Lembar Filo Pra-Buatan (Hemat Waktu untuk Dapur Komersial)

• Mentega cair (50g per 10 lembar)

• Tambalan: kacang, madu, bayam, feta

Bagaimana membuat

Sikat setiap lembar filo dengan mentega, lapisan 8-10 lembar, tambahkan isian, dan panggang pada 180 ° C (356 ° F) sampai keemasan.

Pastry Shortcrust

Definisi: Adonan yang kokoh dan rapuh untuk integritas struktural

Dengan rasio 2: 1 tepung - untuk - lemak, kue pendek (pâte brisée) sangat ideal untuk buah asam atau quiches. Perkembangan gluten minimal mencegah penyusutan. Saat buta - dipanggang, ia mencapai tekstur mulut berpasir, meleleh - dalam - - dengan warna emas pucat. Tepi memegang bentuk bergalur yang tajam, sedangkan pangkalan tetap rata dan bahkan, penting untuk toko -toko kue yang menyajikan tampilan tart yang ramping.

Bahan-bahan

• Tepung 300g

• 150g mentega dingin

• 60ml air es

• 3G garam

Bagaimana membuat

Gunakan a Food Processor untuk tepung nadi dan mentega menjadi remah -remah. Tambahkan air, bentuk menjadi cakram, dan dinginkan. Gulung ke ketebalan 4mm untuk pemanggangan buta pada suhu 190 ° C (374 ° F).

Adonan Croissant

Definisi: Penguasaan berlapis dengan aroma mentega

Adonan croissant menggabungkan fermentasi ragi dan laminasi untuk tekstur hibrida - lapisan luar yang renyah dengan interior sarang lebah dan lembut. Saat dipanggang, ia mengembangkan warna mahoni yang kaya dan bentuk bulan sabit yang berbeda. Aroma mentega yang difermentasi mendominasi, sementara remah -remah menarik terpisah di untaian berbulu. Untuk dapur komersial, menggunakan sheeter crunch Belanda memastikan lapisan 3mm yang seragam.

Bahan-bahan

• Tepung roti 500g

• 300g mentega (84% lemak untuk pelapisan optimal)

• Susu dingin 150ml

• 10g ragi

• Gula 50g

• 10g garam

Bagaimana membuat

Campur adonan, istirahat, lalu laminasi dengan mentega menggunakan rem adonan. Lipat 3x, dinginkan, bentuk menjadi sabit, bukti sampai dua kali lipat, dan panggang pada 200 ° C (392 ° F) selama 18 menit.

Pastry yang bersisik

Definisi: alternatif yang lebih cepat dari puff tradisional

Cleaky Pastry menggunakan metode laminasi "kasar", menciptakan lapisan pedesaan yang tidak rata. Badan panggang seperti gulungan sosis mengembangkan permukaan berwarna coklat keemasan dengan serpihan mentega tebal. Remahnya lebih padat daripada puff pastry tetapi menawarkan krisis yang memuaskan, ideal untuk dapur komersial yang membutuhkan produksi lebih cepat.

Bahan-bahan

• Tepung 500g

• 300g mentega dingin (potong 1 cm kubus)

• Air es 150ml

• 5g garam

Bagaimana membuat

Aduk kubus mentega ke dalam tepung, tambahkan air, dan gulung/lipat 4x. Panggang pada 190 ° C (374 ° F) selama 20 - 25 menit.

Kue kerak air panas

Definisi: Shell tahan lama untuk tambalan berat

Digunakan dalam pai babi tradisional Inggris, kue ini membentuk wadah yang kokoh dan dapat dimakan. Adonan ini memiliki tekstur seperti biskuit - tetap rapuh - dengan sentuhan cokelat keemasan - cokelat. Kandungan tinggi lemaknya (lemak babi atau mentega) menciptakan penghalang tahan air, sempurna untuk isian daging berair di tampilan toko toko kue.

Bahan-bahan

• Tepung 500g

• 200ml air mendidih

• 200g lemak babi

• 10g garam

Bagaimana membuat

Lelehkan lemak babi dalam air mendidih, aduk menjadi tepung, uleni sambil hangat, dan cetakan menjadi bentuk pai. Panggang pada 180 ° C (356 ° F) selama 40 menit.

Puff pastry kasar

Definisi: Lapisan hemat waktu untuk batch kecil

Hibrida dari pastry yang bersisik dan puff, puff kasar melewatkan laminasi yang tepat. Hasilnya? Lapisan tidak teratur dan bergerigi dengan rasa mentega yang kaya. Coklat tidak merata, menciptakan penampilan pedesaan yang ideal untuk dapur komersial yang memproduksi galette atau kue-kue layanan cepat.

Bahan-bahan

• Tepung 500g

• 300g mentega (parut)

• 150ml air es

• 5g garam

Bagaimana membuat

Parut mentega dingin menjadi tepung, aduk, dan gulung/lipat 4x. Panggang pada 200 ° C (392 ° F) selama 15 - 20 menit.