8 Jenis Utama Pastri: Panduan Komprehensif untuk Bakers

Pastry adalah asas baking, kerajinan yang berakar pada abad tradisi dan inovasi. Dari pastri puff flaky hingga doh croissant yang mentega, memahami 8 jenis utama pastri adalah penting untuk tukang roti yang bertujuan untuk meningkatkan pencuci mulut, tart, dan pai yang gurih di dapur komersial atau kedai pastri. Sama ada anda sedang membuat pai daging yang halus atau pai daging yang enak, memilih pastri pendek seperti doh yang betul untuk tart atau pastri kerak air panas untuk pai yang dibangkitkan tangan-Mempertahankan konsistensi dan kualiti. Di bawah ini, kami memecahkan setiap jenis pastri, termasuk nisbah bahan, cadangan peralatan, dan aplikasi yang disesuaikan untuk persekitaran penaik profesional.

Apa itu pastri?

Pastry berasal sebagai kaedah praktikal untuk memelihara makanan, dengan resipi awal sejak kembali ke budaya Mediterranean dan Timur Tengah. Hari ini, ia adalah bentuk seni yang didorong oleh sains di mana lemak (mentega, lemak babi) berinteraksi dengan tepung dan cecair untuk membuat tekstur dari segar ke rapuh. Bagi tukang roti di dapur komersial, menguasai jenis pastri seperti pastri puff atau pastri choux bukan hanya mengenai resipi -tentang ketepatan, kecekapan peralatan, dan skalabilitas. Adunan yang betul boleh mengubah tart mudah ke dalam pameran atau menyelaraskan pengeluaran untuk kedai pastri tinggi. Dalam artikel ini, kami akan berkongsi dengan anda 8 jenis pastri utama di seluruh dunia!

8 jenis utama pastri

Pastri puff

Definisi: pastri cahaya, berkilat yang diperbuat daripada mentega dan adunan berlapis

Puff pastry, dengan lapisan emas ikoniknya, adalah ruji di kedai pastri untuk croissant, vol - au - vents, dan palaliers. Berasal dari Perancis abad ke-17, kenaikannya bergantung kepada lapisan doh berlapis mentega (biasanya 250g setiap tepung 500g) dan doh yang berkembang semasa baking. Apabila dibakar, adunan itu memisahkan beratus -ratus kertas - lapisan nipis, tajam dengan sarang lebah - seperti bahagian silang. Bahagian luar membangunkan warna emas yang mendalam, sementara pedalaman tetap pucat dan lembut. Ideal untuk dapur komersial, pasangan rasa neutral dengan kedua -dua manis (twists coklat) dan tampalan jerami keju (keju).

Bahan -bahan

• 500g tepung serba guna

• 250g mentega unsalted (lemak 82%)

• 250ml air ais

• Garam 5g

Petua Pro: Gunakan pengisar pastri untuk memotong mentega sejuk ke dalam tepung dengan cepat, memastikan pengedaran tanpa lebur.

Cara membuat

Dalam tetapan volum tinggi, sheeter doh atau laminator komersial mempercepatkan proses lipat. Selepas menyejukkan, adunan itu dilancarkan kepada ketebalan 3mm, dilipat menjadi pertiga, dan diputar 90 ° -membuat 6x untuk 729 lapisan. Bakar pada 200 ° C (392 ° F) sehingga keemasan.

Pastri choux

Definisi: Pastri stim-lawat untuk cahaya, cengkerang kosong

Kandungan kelembapan tinggi Choux Pastry (dari telur dan air mendidih) mencipta stim, membuang adunan ke dalam kerang yang segar untuk éclairs atau krim puffs. Apabila dibakar, permukaan membangunkan kerak berkilat, karamel dengan matte, seperti kulit telur. Pedalaman berongga mempunyai tekstur yang sedikit kenyal, sesuai untuk tampalan paip seperti Crème Pâtissière. Fleksibilitasnya meluas ke gougères yang gurih (keju puffs), menjadikannya kegemaran kedai pastri.

Bahan -bahan

• 250ml air

• 125g mentega

• Tepung 150g

• 4 telur besar

Cara membuat

Rebus air dan mentega, kemudian kacau dalam tepung untuk membentuk roux. Sejukkan sedikit, kemudian kacau dalam telur menggunakan pengadun berdiri sehingga berkilat. Paip ke dalam bentuk dan bakar pada 190 ° C (375 ° F) selama 25 minit.

Pastri filo

Definisi: Lembaran tipis kertas untuk aplikasi manis dan gurih

Biasa di Baklava dan Spanakopita, pastri Filo (Phyllo) memerlukan kemahiran untuk mengendalikan. Tidak seperti pastri puff, Filo menggunakan lemak yang minimum di antara lapisan, mengakibatkan tekstur yang rosak. Apabila dibakar, lembaran bertukar amber lut dengan penampilan yang halus, seperti renda. Setiap lapisan tetap berbeza, mewujudkan struktur yang rapuh namun rapuh. Rasa neutralnya menyerap sirap atau jus gurih, menjadikannya sesuai untuk tampalan kelembapan tinggi di dapur komersial.

Bahan -bahan

• Lembaran Filo Pra-Buatan (menjimatkan masa untuk dapur komersial)

• Mentega cair (50g setiap 10 helai)

• Fillings: kacang, madu, bayam, feta

Cara membuat

Berus setiap lembaran filo dengan mentega, lapisan 8-10 helai, tambah pengisian, dan bakar pada 180 ° C (356 ° F) sehingga keemasan.

Pastri pendek

Definisi: Doh yang kukuh dan rapuh untuk integriti struktur

Dengan nisbah 2: 1 tepung - ke lemak, pastri pendek (pâte brisée) sangat sesuai untuk tart buah atau kuis. Perkembangan gluten minimum menghalang pengecutan. Apabila buta - dibakar, ia mencapai berpasir, cair - dalam - tekstur mulut dengan warna emas pucat. Tepi memegang bentuk yang tajam, sementara pangkalan tetap rata dan bahkan, kritikal untuk kedai -kedai pastri yang menyampaikan paparan tart yang anggun.

Bahan -bahan

• Tepung 300g

• 150g mentega sejuk

• Air ais 60ml

• Garam 3g

Cara membuat

Gunakan a pemproses makanan Untuk tepung denyut dan mentega ke dalam serbuk. Masukkan air, bentuk ke dalam cakera, dan sejuk. Gulung ke ketebalan 4mm untuk penaik buta pada 190 ° C (374 ° F).

Doh croissant

Definisi: Penguasaan berlapis dengan aroma mentega

Doh croissant menggabungkan penapaian ragi dan laminasi untuk tekstur hibrid -crisp lapisan luar dengan pedalaman yang madu, lembut. Apabila dibakar, ia mengembangkan warna mahoni yang kaya dan bentuk bulan sabit yang berbeza. Aroma mentega yang ditapai menguasai, sementara serbuk itu menarik di dalam helai berbulu. Untuk dapur komersial, menggunakan sheeter Crunch Belanda memastikan lapisan 3mm seragam.

Bahan -bahan

• Tepung roti 500g

• Mentega 300g (lemak 84% untuk lapisan optimum)

• Susu sejuk 150ml

• 10g yis

• 50g gula

• 10g garam

Cara membuat

Campurkan adunan, berehat, kemudian lamina dengan mentega menggunakan brek doh. Lipat 3x, sejuk, bentuk ke dalam crescents, bukti sehingga dua kali ganda, dan bakar pada 200 ° C (392 ° F) selama 18 minit.

Pastri flaky

Definisi: alternatif yang lebih cepat untuk puff tradisional

Pastry flaky menggunakan kaedah laminasi "kasar", mewujudkan lapisan desa yang tidak rata. Barang -barang yang dibakar seperti gulungan sosej membangunkan permukaan emas - coklat, lepuh dengan serpihan tebal, mentega. Crumb adalah lebih padat daripada pastri puff tetapi menawarkan masalah yang memuaskan, sesuai untuk dapur komersial yang memerlukan pengeluaran yang lebih cepat.

Bahan -bahan

• Tepung 500g

• Mentega sejuk 300g (dipotong menjadi kiub 1cm)

• Air ais 150ml

• Garam 5g

Cara membuat

Toskan kiub mentega ke dalam tepung, tambah air, dan gulung/lipat 4x. Bakar pada 190 ° C (374 ° F) selama 20 - 25 minit.

Pastri kerak air panas

Definisi: shell tahan lama untuk tampalan berat

Digunakan dalam pai daging babi tradisional, pastri ini membentuk bekas yang kukuh dan boleh dimakan. Doh ini mempunyai tekstur seperti biskut -firma namun rapuh -dengan kemasan keemasan keemasan. Kandungan lemak tinggi (lemak babi atau mentega) mencipta penghalang kalis air, sesuai untuk tampalan daging berair di paparan deli kedai pastri.

Bahan -bahan

• Tepung 500g

• 200ml air mendidih

• 200g Lard

• 10g garam

Cara membuat

Cairkan lemak babi dalam air mendidih, campurkan ke dalam tepung, menguli sambil hangat, dan acuan ke dalam bentuk pai. Bakar pada 180 ° C (356 ° F) selama 40 minit.

Pastri puff kasar

Definisi: Lapisan penjimatan masa untuk kelompok kecil

A hibrid pastri dan puff pastri, kasar puff melangkau laminating tepat. Hasilnya? Lapisan yang tidak teratur, bergerigi dengan rasa mentega yang kaya. Ia coklat tidak sekata, mewujudkan penampilan desa yang sesuai untuk dapur komersial yang menghasilkan galet atau pastri perkhidmatan cepat.

Bahan -bahan

• Tepung 500g

• Mentega 300g (parut)

• 150ml air ais

• Garam 5g

Cara membuat

Parut mentega sejuk ke dalam tepung, campuran, dan gulung/lipat 4x. Bakar pada 200 ° C (392 ° F) selama 15 - 20 minit.