8 Pangunahing Uri ng Pastry: Isang komprehensibong gabay para sa mga panadero

Ang Pastry ay ang pundasyon ng pagluluto ng hurno, isang bapor na nakaugat sa mga siglo ng tradisyon at pagbabago. Mula sa flaky puff pastry hanggang sa buttery croissant dough, pag -unawa sa 8 pangunahing uri ng pastry ay mahalaga para sa mga panadero na naglalayong itaas ang mga dessert, tarts, at masarap na pie sa mga komersyal na kusina o mga tindahan ng pastry. Kung ikaw ay gumawa ng maselan na mga éclair o nakabubusog na mga pie ng karne, pagpili ng tamang kuwarta-tulad ng shortcrust pastry para sa mga tarts o mainit na water crust pastry para sa mga pie na pinalaki ng kamay-ay nagbibigay ng pare-pareho at kalidad. Sa ibaba, binabasag namin ang bawat uri ng pastry, kabilang ang mga ratios ng sangkap, mga rekomendasyon ng kagamitan, at mga aplikasyon na pinasadya para sa mga propesyonal na kapaligiran sa pagluluto.

Ano ang pastry?

Ang pastry ay nagmula bilang isang praktikal na pamamaraan upang mapanatili ang pagkain, na may mga maagang mga recipe na bumalik sa sinaunang kultura ng Mediterranean at Gitnang Silangan. Ngayon, ito ay isang form na sining na hinihimok ng agham kung saan ang taba (mantikilya, mantika) ay nakikipag-ugnay sa harina at likido upang lumikha ng mga texture na mula sa malutong hanggang sa crumbly. Para sa mga panadero sa mga komersyal na kusina, ang mastering mga uri ng pastry tulad ng puff pastry o choux pastry ay hindi lamang tungkol sa mga recipe - ito ay tungkol sa katumpakan, kahusayan ng kagamitan, at scalability. Ang tamang kuwarta ay maaaring magbago ng isang simpleng tart sa isang showstopper o streamline na produksiyon para sa mga high-volume pastry shop. Sa artikulong ito, ibabahagi namin sa iyo ang 8 pangunahing uri ng pastry sa buong mundo!

8 pangunahing uri ng pastry

Puff pastry

Kahulugan: Banayad, flaky pastry na gawa sa layered butter at kuwarta

Ang Puff Pastry, kasama ang mga iconic na gintong layer nito, ay isang staple sa mga tindahan ng pastry para sa mga croissants, vol - au - vents, at palmier. Nagmula sa ika-17 siglo ng Pransya, ang pagtaas nito ay nakasalalay sa nakalamina na kuwarta-alternating layer ng mantikilya (karaniwang 250g bawat 500g harina) at kuwarta na lumalawak sa panahon ng pagluluto. Kapag inihurnong, ang kuwarta ay naghihiwalay sa daan -daang papel - manipis, malulutong na mga layer na may isang honeycomb - tulad ng seksyon ng krus -. Ang panlabas ay bubuo ng isang malalim na ginintuang - kayumanggi hue, habang ang interior ay nananatiling maputla at malambot. Tamang -tama para sa mga komersyal na kusina, ang mga neutral na pares ng lasa nito na may parehong mga matamis (tsokolate twists) at masarap (keso straws) na pagpuno.

Sangkap

• 500g all-purpose flour

• 250g unsalted butter (82% fat)

• 250ml ng tubig ng yelo

• 5g asin

Pro tip: Gumamit ng isang pastry blender upang i -cut ang malamig na mantikilya sa harina nang mabilis, tinitiyak kahit na pamamahagi nang hindi natutunaw.

Paano gumawa

Sa mga setting ng mataas na dami, ang isang sheeter ng kuwarta o komersyal na laminator ay nagpapabilis sa proseso ng pagtitiklop. Matapos ang pag -chilling, ang kuwarta ay pinagsama sa 3mm kapal, nakatiklop sa mga thirds, at pinaikot 90 ° —Pagsasagawa ng 6x para sa 729 layer. Maghurno sa 200 ° C (392 ° F) hanggang sa ginto.

Choux pastry

Kahulugan: Ang singaw na may dalang lebadura para sa ilaw, guwang na mga shell

Ang mataas na nilalaman ng kahalumigmigan ng Choux Pastry (mula sa mga itlog at tubig na kumukulo) ay lumilikha ng singaw, pinaputukan ang kuwarta sa mga malulutong na shell na mainam para sa mga éclair o cream puffs. Kapag inihurnong, ang ibabaw ay bubuo ng isang makintab, caramelized crust na may isang matte, tulad ng egghell. Ang guwang na interior ay may bahagyang chewy texture, perpekto para sa mga pagpuno ng piping tulad ng crème pâtissière. Ang kakayahang magamit nito ay umaabot sa masarap na gougères (keso puffs), na ginagawa itong paborito ng pastry shop.

Sangkap

• 250ml tubig

• 125g butter

• 150g harina

• 4 Malaking itlog

Paano gumawa

Pakuluan ang tubig at mantikilya, pagkatapos ay pukawin ang harina upang makabuo ng isang roux. Palamig nang bahagya, pagkatapos ay ihalo sa mga itlog gamit ang isang stand mixer hanggang sa makintab. Pipe sa mga hugis at maghurno sa 190 ° C (375 ° F) sa loob ng 25 minuto.

Filo pastry

Kahulugan: Mga sheet na manipis na papel para sa mga matamis at masarap na aplikasyon

Karaniwan sa Baklava at Spanakopita, ang Filo (Phyllo) pastry ay nangangailangan ng kasanayan upang hawakan. Hindi tulad ng puff pastry, ang Filo ay gumagamit ng kaunting taba sa pagitan ng mga layer, na nagreresulta sa isang nakakagulat na malulutong na texture. Kapag inihurnong, ang mga sheet ay lumiliko translucent amber na may maselan, tulad ng lace na hitsura. Ang bawat layer ay nananatiling natatangi, na lumilikha ng isang flaky ngunit marupok na istraktura. Ang neutral na lasa nito ay sumisipsip ng mga syrups o masarap na juice, na ginagawang perpekto para sa mga pagpuno ng mataas na kahalumigmigan sa mga komersyal na kusina.

Sangkap

• Pre-made filo sheet (pag-save ng oras para sa mga komersyal na kusina)

• Tinunaw na mantikilya (50g bawat 10 sheet)

• Mga pagpuno: mga mani, honey, spinach, feta

Paano gumawa

Brush ang bawat filo sheet na may mantikilya, layer 8-10 sheet, magdagdag ng pagpuno, at maghurno sa 180 ° C (356 ° F) hanggang sa ginintuang.

Shortcrust Pastry

Kahulugan: Malakas, malutong na kuwarta para sa integridad ng istruktura

Sa pamamagitan ng isang 2: 1 harina - hanggang - ratio ng taba, ang shortcrust pastry (pâte brisée) ay mainam para sa mga fruit tarts o quiches. Ang minimal na pag -unlad ng gluten ay pinipigilan ang pag -urong. Kapag bulag - inihurnong, nakamit nito ang isang mabuhangin, matunaw - sa - ang - bibig texture na may isang maputlang gintong kulay. Ang mga gilid ay may hawak na matalim na fluted na mga hugis, habang ang base ay nananatiling flat at kahit na, kritikal para sa mga tindahan ng pastry na nagtatanghal ng mga malambot na display ng tart.

Sangkap

• 300g harina

• 150g pinalamig na mantikilya

• 60ml na tubig ng yelo

• 3g asin

Paano gumawa

Gumamit ng a processor ng pagkain upang tibok ang harina at mantikilya sa mga mumo. Magdagdag ng tubig, hugis sa isang disc, at ginawin. Gumulong sa 4mm kapal para sa bulag na baking sa 190 ° C (374 ° F).

Croissant Dough

Kahulugan: layered mastery na may buttery aromas

Pinagsasama ng Croissant Dough ang pagbuburo ng lebadura at nakalamina para sa isang hybrid na texture - crisp panlabas na mga layer na may isang honeycombed, malambot na interior. Kapag inihurnong, bubuo ito ng isang mayaman na kulay ng mahogany at natatanging hugis ng crescent. Ang aroma ng ferment butter ay nangingibabaw, habang ang crumb ay naghihiwalay sa mabalahibo na strands. Para sa mga komersyal na kusina, ang paggamit ng isang Dutch crunch sheeter ay nagsisiguro ng pantay na 3mm layer.

Sangkap

• 500g harina ng tinapay

• 300g butter (84% fat para sa pinakamainam na layering)

• 150ml malamig na gatas

• 10g lebadura

• 50g asukal

• 10g asin

Paano gumawa

Paghaluin ang kuwarta, magpahinga, pagkatapos ay nakalamina na may mantikilya gamit ang isang preno ng kuwarta. Tiklupin ang 3x, chill, hugis sa mga crescents, patunay hanggang sa doble, at maghurno sa 200 ° C (392 ° F) sa loob ng 18 minuto.

Flaky pastry

Kahulugan: mas mabilis na alternatibo sa tradisyonal na puff

Ang Flaky Pastry ay gumagamit ng isang "magaspang" na pamamaraan ng paglalamina, na lumilikha ng hindi pantay, rustic layer. Ang mga inihurnong kalakal tulad ng mga rolyo ng sausage ay bumuo ng isang ginintuang - kayumanggi, blusang ibabaw na may makapal, buttery flakes. Ang crumb ay mas malabo kaysa sa puff pastry ngunit nag -aalok ng isang kasiya -siyang crunch, mainam para sa mga komersyal na kusina na nangangailangan ng mas mabilis na paggawa.

Sangkap

• 500g harina

• 300g malamig na mantikilya (gupitin sa 1cm cubes)

• 150ml na tubig ng yelo

• 5g asin

Paano gumawa

Ihagis ang mga butter cubes sa harina, magdagdag ng tubig, at roll/fold 4x. Maghurno sa 190 ° C (374 ° F) para sa 20 - 25 minuto.

Mainit na water crust pastry

Kahulugan: matibay na shell para sa mabibigat na pagpuno

Ginamit sa tradisyonal na mga pie ng baboy ng British, ang pastry na ito ay bumubuo ng isang matibay, nakakain na lalagyan. Ang kuwarta ay may isang texture na tulad ng biskwit - firm pa rin ang crumbly - na may malalim na gintong - kayumanggi na tapusin. Ang mataas na taba na nilalaman (mantika o mantikilya) ay lumilikha ng isang hindi tinatagusan ng tubig na hadlang, perpekto para sa makatas na pagpuno ng karne sa mga pastry shop deli na nagpapakita.

Sangkap

• 500g harina

• 200ml na kumukulo na tubig

• 200g Lard

• 10g asin

Paano gumawa

Matunaw ang mantika sa tubig na kumukulo, ihalo sa harina, masahin habang mainit, at magkaroon ng amag sa mga hugis ng pie. Maghurno sa 180 ° C (356 ° F) sa loob ng 40 minuto.

Magaspang na puff pastry

Kahulugan: Mga layer ng pag-save ng oras para sa mga maliliit na batch

Isang hybrid ng flaky at puff pastry, magaspang na puff skips tumpak na nakalamina. Ang resulta? Hindi regular, malutong na layer na may isang mayaman na lasa ng mantikilya. Ito ay hindi pantay, na lumilikha ng isang rustic na hitsura na mainam para sa mga komersyal na kusina na gumagawa ng mga galette o mabilis na serbisyo ng pastry.

Sangkap

• 500g harina

• 300g butter (gadgad)

• 150ml ng tubig ng yelo

• 5g asin

Paano gumawa

Grate cold butter sa harina, ihalo, at roll/fold 4x. Maghurno sa 200 ° C (392 ° F) para sa 15 - 20 minuto.