8 principaux types de pâtisserie: un guide complet pour les boulangers

La pâtisserie est la pierre angulaire de la cuisson, un métier enraciné dans des siècles de tradition et d'innovation. De la pâte feuilletée feuilletée à la pâte croissante au beurre, en comprenant le 8 principaux types de pâte est essentiel pour les boulangers visant à élever les desserts, les tartes et les tartes salées dans les cuisines commerciales ou les pâtisseries. Que vous fabriquiez des éclairs délicats ou des tartes à viande copieuses, en sélectionnant la bonne pâte - comme une pâtisserie à court-creux pour les tartes ou la pâte à croûte d'eau chaude pour les tartes à la main - la cohérence et la qualité. Ci-dessous, nous décomposons chaque type de pâtisserie, y compris les ratios d'ingrédients, les recommandations d'équipement et les applications adaptées aux environnements de cuisson professionnels.

Qu'est-ce que la pâtisserie?

La pâtisserie est née comme méthode pratique pour préserver les aliments, avec des recettes précoces datant des cultures méditerranéennes et du Moyen-Orient anciennes. Aujourd'hui, c'est une forme d'art axée sur la science où les graisses (beurre, saindoux) interagissent avec la farine et le liquide pour créer des textures allant de croquant à friable. Pour les boulangers dans les cuisines commerciales, la maîtrise des types de pâtisserie comme la pâte feuilletée ou la pâtisserie Choux ne concerne pas seulement les recettes - il s'agit de précision, d'efficacité de l'équipement et d'évolutivité. La pâte droite peut transformer une simple tarte en une production de showstopper ou rationaliser pour les pâtisseries à volume élevé. Dans cet article, nous partagerons avec vous les 8 principaux types de pâtisserie dans le monde!

8 principaux types de pâte

Pâte feuilletée

Définition: pâtisserie légère et feuilletée à base de beurre et de pâte en couches

La pâte feuilletée, avec ses couches dorées emblématiques, est un incontournable dans les pâtisseries pour les croissants, les évents Vol - AU - et les palmiers. Originaire dans la France du XVIIe siècle, son ascension dépend de la pâte plastifiée - des couches alternatives de beurre (généralement 250 g pour 500 g de farine) et de la pâte qui se développe pendant la cuisson. Lorsqu'il est cuit, la pâte se sépare en centaines de papier mince et croquants avec une section en nid d'abeille - comme en croix. L'extérieur développe une teinte brune dorée profonde, tandis que l'intérieur reste pâle et tendre. Idéal pour les cuisines commerciales, sa saveur neutre se marie avec des garnitures sucrées (torsions au chocolat) et salées (pailles de fromage).

Ingrédients

• 500 g de farine polyvalente

• 250 g de beurre non salé (82% de matières grasses)

• 250 ml d'eau glacée

• 5g de sel

Conseil pro: Utilisez un mélangeur à pâtisserie pour couper rapidement le beurre froid en farine, assurant une distribution même sans fondre.

Comment faire

Dans des environnements à volume élevé, un sheeter de pâte ou un plastifier commercial accélère le processus de pliage. Après le refroidissement, la pâte est roulée à une épaisseur de 3 mm, pliée en tiers et tourné à 90 ° - répétant 6x pour 729 couches. Cuire au four à 200 ° C (392 ° F) jusqu'à ce qu'il soit doré.

Pâte de choux

Définition: Pâtissière à vapeur pour les coquilles légères et creuses

La teneur élevée en humidité de la pâtisserie de Choux (des œufs et de l'eau bouillante) crée de la vapeur, gonflant la pâte en coquilles croustillantes idéales pour les Éclairs ou les bouffées de crème. Lorsqu'il est cuit, la surface développe une croûte brillante et caramélisée avec une finition mate et semblable à une coquille d'oeuf. L'intérieur creux a une texture légèrement moelleuse, parfaite pour les garnitures de tuyauterie comme la crème pâtesière. Sa polyvalence s'étend aux Gougères salées (bouffées de fromages), ce qui en fait un favori de la pâtisserie.

Ingrédients

• 250 ml d'eau

• 125 g de beurre

• 150 g de farine

• 4 gros œufs

Comment faire

Faire bouillir l'eau et le beurre, puis incorporer la farine pour former un roux. Refroidir légèrement, puis mélanger les œufs à l'aide d'un batteur sur socle jusqu'à ce qu'il soit brillant. Pipe en formes et cuire à 190 ° C (375 ° F) pendant 25 minutes.

Pâte filo

Définition: Feuilles minces de papier pour applications sucrées et salées

Common à Baklava et Spanakopita, la pâte Filo (phyllo) nécessite des compétences à gérer. Contrairement à la pâte feuilletée, Filo utilise un minimum de graisse entre les couches, résultant en une texture brillante. Lorsqu'ils sont cuits, les feuilles deviennent de l'ambre translucide avec une apparence délicate et en dentelle. Chaque couche reste distincte, créant une structure feuilletée mais fragile. Sa saveur neutre absorbe les sirops ou les jus de salés, ce qui le rend idéal pour les garnitures à haute teneur en rois dans les cuisines commerciales.

Ingrédients

• Feuilles de filo pré-faites (économe en temps pour les cuisines commerciales)

• Beurre fondu (50g par 10 feuilles)

• Boulais: Nuts, miel, épinards, feta

Comment faire

Badigeonner chaque feuille de filo avec du beurre, coucher 8 à 10 feuilles, ajouter la garniture et cuire à 180 ° C (356 ° F) jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Pâtisserie

Définition: pâte solide et friable pour l'intégrité structurelle

Avec un rapport de farine / graisse de farine 2: 1, la pâte à courte-croûte (Pâte Brisée) est idéale pour les tartes ou les quiches des fruits. Son développement minimal du gluten empêche le retrait. Lorsqu'il est aveugle - cuit, il réalise une texture sableuse et sablonneuse - dans la bouche avec une couleur dorée pâle. Les bords contiennent des formes canonnées cannelées, tandis que la base reste plate et même critique pour les boutiques de pâtisseries présentant des écrans de tarte élégants.

Ingrédients

• 300 g de farine

• 150 g de beurre réfrigéré

• 60 ml d'eau glacée

• 3G de sel

Comment faire

Utiliser un robot culinaire pour pulser la farine et le beurre en miettes. Ajouter de l'eau, former dans un disque et refroidir. Roulez à 4 mm d'épaisseur pour la cuisson aveugle à 190 ° C (374 ° F).

Pâte à croissante

Définition: maîtrise en couches avec des arômes au beurre

La pâte croissante combine la fermentation de levure et la stratification pour une texture hybride - couches extérieures croustillantes avec un intérieur en nizaire et tendre. Lorsqu'il est cuit, il développe une riche couleur en acajou et une forme de croissant distincte. L'arôme du beurre fermenté domine, tandis que la chapelure se sépare en brins plumes. Pour les cuisines commerciales, l'utilisation d'un sheeter de crise néerlandais assure des couches uniformes de 3 mm.

Ingrédients

• 500 g de farine de pain

• 300 g de beurre (84% de matières grasses pour une couche optimale)

• 150 ml de lait froid

• Levure 10G

• 50 g de sucre

• 10g de sel

Comment faire

Mélanger la pâte, reposer, puis le stratifié avec du beurre à l'aide d'un frein de pâte. Pliez 3x, refroidissez-vous, formez en croissant, preuves jusqu'à doubler et cuire à 200 ° C (392 ° F) pendant 18 minutes.

Pâte feuilletée

Définition: Alternative plus rapide à la bouffée traditionnelle

La pâtisserie feuilletée utilise une méthode de laminage "rugueuse", créant des couches rustiques inégales. Les produits de boulangerie comme les rouleaux de saucisse développent une surface dorée et brun avec des flocons épais et beurrés. La mie est plus dense que la pâte feuilletée mais offre un croquant satisfaisant, idéal pour les cuisines commerciales nécessitant une production plus rapide.

Ingrédients

• 500 g de farine

• 300 g de beurre froid (coupé en cubes de 1 cm)

• 150 ml d'eau glacée

• 5g de sel

Comment faire

Mélanger les cubes de beurre en farine, ajouter de l'eau et rouler / plier 4x. Cuire au four à 190 ° C (374 ° F) pendant 20 à 25 minutes.

Pâte à croûte d'eau chaude

Définition: coquille durable pour les garnitures lourdes

Utilisé dans les tartes de porc britanniques traditionnelles, cette pâtisserie forme un conteneur robuste et comestible. La pâte a une texture semblable à un biscuit - d'atteinte mais friable - avec une finition brune dorée profonde. Sa teneur élevée en graisses (saindoux ou beurre) crée une barrière étanche, parfaite pour les garnitures de viande juteuses dans des expositions de charcuterie à pâtisserie.

Ingrédients

• 500 g de farine

• 200 ml d'eau bouillante

• 200g de saindoux

• 10g de sel

Comment faire

Faire fondre le saindoux dans l'eau bouillante, mélanger en farine, pétrir en chaud et mouler en formes à tarte. Cuire au four à 180 ° C (356 ° F) pendant 40 minutes.

Pâte feuilletée

Définition: couches d'économie de temps pour les petits lots

Un hybride de pâte feuilletée et feuilletée, une bouffée rugueuse saute un stratification précise. Le résultat? Couches irrégulières et déchiquetées avec une riche saveur de beurre. Il brunisse de manière inégale, créant une apparence rustique idéale pour les cuisines commerciales produisant des galettes ou des pâtisseries à service rapide.

Ingrédients

• 500 g de farine

• 300 g de beurre (râpé)

• 150 ml d'eau glacée

• 5g de sel

Comment faire

Râper le beurre froid en farine, mélanger et rouler / plier 4x. Cuire au four à 200 ° C (392 ° F) pendant 15 à 20 minutes.