8 tipi principali di pasticceria: una guida completa per i fornai

La pasticceria è la pietra angolare della cottura, un mestiere radicato in secoli di tradizione e innovazione. Dalla pasta sfoglia traballante all'impasto croissant burroso, comprendendo il 8 tipi principali di pasticceria è essenziale per i fornai che mirano a elevare dessert, crostate e torte salate in cucine commerciali o pasticceria. Sia che tu stia realizzando delicati éclairs o torte di carne abbondante, selezionando l'impasto giusto, come la pasticceria corta per crostate o pasticceria per crosta di acqua calda per torte a mano, consistenza e qualità. Di seguito, abbattiamo ogni tipo di pasticceria, inclusi rapporti ingredienti, raccomandazioni per le attrezzature e applicazioni su misura per ambienti di cottura professionale.

Cos'è la pasticceria?

La pasticceria è nata come metodo pratico per preservare il cibo, con le prime ricette risalenti alle antiche culture mediterranee e mediorientali. Oggi è una forma d'arte guidata dalla scienza in cui grassi (burro, strutto) interagiscono con farina e liquido per creare trame che vanno da croccante a friabile. Per i fornai nelle cucine commerciali, padroneggiare tipi di pasticceria come pasta sfoglia o pasticceria choux non riguarda solo le ricette, si tratta di precisione, efficienza delle attrezzature e scalabilità. L'impasto giusto può trasformare una semplice crostata in una produzione da spettacolo o semplificare le pasticceria ad alto volume. In questo articolo, condivideremo con te gli 8 tipi principali di pasticceria in tutto il mondo!

8 tipi principali di pasticceria

Pasta sfoglia

Definizione: pasta leggera e traballante a base di burro e impasto a strati

Puff Pastry, con i suoi iconici strati dorati, è un punto fermo in pasticceria per croissant, vol - au - prese d'aria e palmiers. Originaria della Francia del 17 ° secolo, la sua ascesa dipende dall'impasto laminato: strati alternativi di burro (in genere 250 g per farina da 500 g) e impasto che si espandono durante la cottura. Se cotto, l'impasto si separa in centinaia di carta - strati sottili e croccanti con una sezione a nido d'ape - come la croce. L'esterno sviluppa una tonalità dorata profonda - marrone, mentre l'interno rimane pallido e tenero. Ideale per le cucine commerciali, i suoi sapori neutri si accoppiano con otturazioni dolci (colpi di scena) e sapori (cannucce di formaggio).

Ingredienti

• Farina per tutti gli usi da 500 g

• 250 g di burro non salato (82% di grasso)

• 250 ml di acqua ghiacciata

• 5 g di sale

Suggerimento professionale: Usa un frullatore di pasticceria per tagliare rapidamente il burro freddo nella farina, garantendo una distribuzione uniforme senza sciogliersi.

Come fare

In impostazioni ad alto volume, una fiera di pasta o un laminatore commerciale accelera il processo di piegatura. Dopo il raffreddamento, l'impasto viene arrotolato a uno spessore di 3 mm, piegato in terzi e ruotato di 90 °, ripetendo 6x per 729 strati. Cuocere a 200 ° C (392 ° F) fino a doratura.

Choux Pastry

Definizione: Pastria a foglia di vapore per gusci chiari e cavi

L'alto contenuto di umidità di Choux Pastry (da uova e acqua bollente) crea vapore, gonfiando l'impasto in gusci nitidi ideali per éclairs o sbuffi di crema. Se cotta, la superficie sviluppa una crosta lucida e caramellata con una finitura opaca, simile a un guscio d'uovo. L'interno cavo ha una consistenza leggermente gommosa, perfetta per le otturazioni di tubazioni come la crema pâtissière. La sua versatilità si estende a Gougères salati (bignè di formaggio), rendendolo un favorito per la pasticceria.

Ingredienti

• 250 ml di acqua

• 125 g di burro

• Farina da 150 g

• 4 uova grandi

Come fare

Fai bollire l'acqua e il burro, quindi mescolare la farina per formare un roux. Raffreddare leggermente, quindi mescolare le uova usando un mixer per supporto fino a quando non lucido. Tubo in forme e cuocere a 190 ° C (375 ° F) per 25 minuti.

Pascretica Filo

Definizione: Fogli sottili di carta per applicazioni dolci e salate

Comune in Baklava e Spanakopita, FILO (Phyllo) Pastry richiede abilità da gestire. A differenza della pasta sfoglia, Filo utilizza un grasso minimo tra gli strati, con conseguente consistenza roborosamente croccante. Quando cotti, i fogli diventano ambra traslucidi con un aspetto delicato, simile a un pizzo. Ogni strato rimane distinto, creando una struttura traballante ma fragile. Il suo sapore neutro assorbe sciroppi o succhi salati, rendendolo ideale per i ripieni ad alta muta nelle cucine commerciali.

Ingredienti

• Fogli Filo prefabbricati (risparmio di tempo per cucine commerciali)

• Burro fuso (50 g per 10 fogli)

• Spegni: noci, miele, spinaci, feta

Come fare

Spennellare ogni foglio Filo con burro, strato 8-10 fogli, aggiungere ripieno e cuocere a 180 ° C (356 ° F) fino a doratura.

Pasticceria corta

Definizione: impasto robusto e friabile per integrità strutturale

Con un rapporto di farina 2: 1 a - grasso, pasta shorcrust (pâte brisée) è ideale per crostate di frutta o quiche. Il suo minimo sviluppo del glutine impedisce il restringimento. Quando cieco - cotto, raggiunge una trama sabbiosa, scioglie - in - la bocca con un colore dorato pallido. I bordi contengono forme scrollate, mentre la base rimane piatta e uniforme, critica per le pasticceria che presentano eleganti display aspri.

Ingredienti

• 300 g di farina

• 150 g di burro freddo

• 60 ml di acqua ghiacciata

• Sale 3g

Come fare

Usa un robot da cucina Pulsare la farina e il burro nelle briciole. Aggiungi acqua, forma in un disco e freddo. Rotolare a uno spessore di 4 mm per la cottura cieca a 190 ° C (374 ° F).

Impasto croissant

Definizione: padronanza a strati con aromi burrosi

L'impasto croissant combina la fermentazione del lievito e la laminazione per una consistenza ibrida: strati esterni croccanti con un interno tenero a nido d'ape. Se cotto, sviluppa un ricco colore in mogano e una forma a mezzaluna distinta. L'aroma del burro fermentato domina, mentre la briciola si separa nei fili piumati. Per le cucine commerciali, l'uso di una foglio di crunch olandese garantisce strati uniformi da 3 mm.

Ingredienti

• Farina di pane da 500 g

• 300 g di burro (84% di grasso per stratificazione ottimale)

• Latte freddo da 150 ml

• 10g di lievito

• 50 g di zucchero

• 10 g di sale

Come fare

Mescolare l'impasto, riposare, quindi laminare con burro usando un freno di pasta. Piegare 3x, freddo, forma in mezzaluna, a prova fino a raddoppiarsi e cuocere a 200 ° C (392 ° F) per 18 minuti.

Pascretica traballante

Definizione: alternativa più rapida al soffio tradizionale

La pasta traballante utilizza un metodo di laminazione "ruvido", creando strati rustici irregolari. Prodotti da forno come involtini di salsiccia sviluppano una superficie dorata, marrone e vescicata con fiocchi spessi e burrosi. La briciola è più densa della pasta sfoglia ma offre uno scricchiolio soddisfacente, ideale per le cucine commerciali che necessitano di una produzione più veloce.

Ingredienti

• 500 g di farina

• 300 g di burro freddo (tagliato a cubetti da 1 cm)

• 150 ml di acqua ghiacciata

• 5 g di sale

Come fare

Lancia i cubetti di burro nella farina, aggiungi acqua e rotola/piega 4x. Cuocere a 190 ° C (374 ° F) per 20-25 minuti.

Pasticceria crosta d'acqua calda

Definizione: guscio durevole per otturazioni pesanti

Utilizzato nelle tradizionali torte di maiale britanniche, questa pasticceria forma un contenitore robusto e commestibile. L'impasto ha una consistenza simile a un biscotto - matura ma friabile - con una finitura dorata profonda - marrone. Il suo contenuto ad alto contenuto di grassi (strutto o burro) crea una barriera impermeabile, perfetta per i ripieni di carne succosa nei display per gastronomia.

Ingredienti

• 500 g di farina

• 200 ml di acqua bollente

• 200 g di lardo

• 10 g di sale

Come fare

Sciogliere il lardo in acqua bollente, mescolare la farina, impastare mentre caldo e modellare a forme di torta. Cuocere a 180 ° C (356 ° F) per 40 minuti.

Pasticceria ruvida

Definizione: strati di risparmio di tempo per piccoli lotti

Un ibrido di pasticceria traballante e sbuffi, soffio ruvido salta la laminazione precisa. Il risultato? Strati irregolari e frastagliati con un ricco sapore di burro. Browns non uniforme, creando un aspetto rustico ideale per le cucine commerciali che producono galette o pasticcini a servizio rapido.

Ingredienti

• 500 g di farina

• 300 g di burro (grattugiato)

• 150 ml di acqua ghiacciata

• 5 g di sale

Come fare

Grattugia il burro freddo in farina, mescola e rotola/piega 4x. Cuocere a 200 ° C (392 ° F) per 15-20 minuti.