8 Haupttypen von Gebäck: Ein umfassender Leitfaden für Bäcker

Gebäck ist der Eckpfeiler des Backens, ein Handwerk, das in Jahrhunderten der Tradition und Innovation verwurzelt ist. Vom schuppigen Blätterteig bis hin zu butterartigen Croissant -Teig, das Verstehen der 8 Haupttypen von Gebäck ist wichtig für Bäcker, die darauf abzielen, Desserts, Torten und herzhafte Kuchen in gewerblichen Küchen oder Konditoren zu erhöhen. Egal, ob Sie empfindliche Éclairs oder herzhafte Fleischkuchen herstellen, die Auswahl des richtigen Teigs-wie ein Merkmalsgebäck für Torten oder Warmwasserkruste-Gebäck für handgewachsene Kuchen-die Konsistenz und Qualität. Im Folgenden brechen wir jeden Gebäcktyp, einschließlich Zutatenverhältnissen, Ausrüstungsempfehlungen und Anwendungen, die auf professionelle Backumgebungen zugeschnitten sind, auf.

Was ist Gebäck?

Gebäck entstand als praktische Methode zur Erhaltung von Nahrung mit frühen Rezepten aus der alten Mittelmeer- und Nahen Ostenkulturen. Heute ist es eine wissenschaftlichgetriebene Kunstform, in der Fett (Butter, Schmalz) mit Mehl und Flüssigkeit interagiert, um Texturen von knusprig bis bröckelig zu erzeugen. Für Bäcker in kommerziellen Küchen geht es darum, Arten von Gebäck wie Blätterteig oder Choux -Gebäck zu beherrschen. Der richtige Teig kann eine einfache Torte in einen Showstopper verwandeln oder die Produktion für Hochvolumefarbengeschäfte rationalisieren. In diesem Artikel werden wir Ihnen die 8 Haupttypen von Gebäck auf der ganzen Welt mitteilen!

8 Haupttypen von Gebäck

Blätterteig

Definition: leichtes, schuppiges Gebäck aus geschichtter Butter und Teig

Blätterteig mit seinen legendären goldenen Schichten ist ein Grundnahrungsmittel in Konditorien für Croissants, Vol - Au - Lüftungsschlitze und Palmiers. Aus dem Frankreich aus dem 17. Jahrhundert hängt der Anstieg vom laminierten Teig ab-alternierende Butterschichten (typischerweise 250 g pro 500 g Mehl) und Teig, die sich beim Backen ausdehnen. Beim Backen trennt sich der Teig in Hunderte von Papier - dünne, knusprige Schichten mit einer Wabe - wie Kreuz -. Das Äußere entwickelt einen tiefen goldenen braunen Farbton, während das Innenraum blass und zart bleibt. Ideal für kommerzielle Küchen, sein neutrales Geschmack passt sowohl mit süßen (Schokoladenwendungen) als auch herzhaften (Käse -Strohhalm) gepaart.

Zutaten

• 500G Allzweckmehl

• 250 g ungesalzenes Butter (82% Fett)

• 250 ml Eiswasser

• 5G Salz

Pro -Tipp: Verwenden Sie einen Konditormixer, um kalte Butter schnell in Mehl zu schneiden, um eine gleichmäßige Verteilung ohne Schmelzen zu gewährleisten.

Wie man macht

In Einstellungen mit hohem Volumen beschleunigt ein Teig-Schäfer oder kommerzieller Laminator den Faltprozess. Nach dem Abkühlen wird der Teig auf 3 mm Dicke gerollt, in Drittel gefaltet und 90 ° gedreht, die 6x für 729 Schichten wieder aufnehmen. Backen Sie bei 200 ° C (392 ° F) bis gold.

Choux -Gebäck

Definition: Dampf-Lenetzungen für leichte, hohle Schalen

Der hohe Feuchtigkeitsgehalt von Choux Pastry (von Eiern und kochendem Wasser) erzeugt Dampf, der den Teig in knusprige Muscheln aufblättert, die ideal für Éclairs oder Creme Puffs sind. Beim Backen entwickelt die Oberfläche eine glänzende, karamellisierte Kruste mit einem matt, eisschalenartigen Finish. Das hohle Interieur hat eine leicht zähe Textur, die sich perfekt für Rohrleitungen wie Crème Pâtissière eignet. Seine Vielseitigkeit erstreckt sich auf herzhafte Gougères (Käsepuffs) und macht es zu einem Favoriten der Konditorei.

Zutaten

• 250 ml Wasser

• 125g Butter

• 150 g Mehl

• 4 große Eier

Wie man macht

Wasser und Butter kochen und Mehl einrühren, um einen Roux zu bilden. Leicht abkühlen lassen, dann mit einem Standmixer Eier einmischen, bis sie glänzend sind. In Formen einleiten und 25 Minuten bei 190 ° C (375 ° F) backen.

Filo -Gebäck

Definition: Papierdünne Blätter für süße und herzhafte Anwendungen

In Baklava und Spanakopita (Phyllo), das in Baklava und Spanakopita verbreitet ist, müssen die Fähigkeiten umgehen. Im Gegensatz zu Blätterteig verwendet Filo ein minimales Fett zwischen den Schichten, was zu einer schüttenden strengen Textur führt. Beim Backen werden die Blätter durchscheinenden Bernstein mit einem zarten, spitzenähnlichen Aussehen. Jede Schicht bleibt unterschiedlich und erzeugt eine schuppige, aber fragile Struktur. Sein neutraler Geschmack absorbiert Sirupe oder herzhafte Säfte und ist so ideal für hochmoderne Füllungen in gewerblichen Küchen.

Zutaten

• Vorgefertigte Filo-Blätter (Zeitsparung für gewerbliche Küchen)

• Geschmolzene Butter (50 g pro 10 Blätter)

• Füllungen: Nüsse, Honig, Spinat, Feta

Wie man macht

Bischen Sie jedes Filoblatt mit Butter, Schicht 8–10 Blättern, füllen Sie das Füllen und backen Sie sie bei 180 ° C (356 ° F), bis sie goldbraun ist.

Merkmalsgebäck

Definition: robuster, bröckeliger Teig für die strukturelle Integrität

Mit einem 2: 1 -Mehl - zu - Fettverhältnis ist ein Shortcrust -Gebäck (Pâte Brisée) ideal für Obsttörtchen oder Quiches. Die minimale Glutenentwicklung verhindert Schrumpfung. Wenn blind - gebacken, erreicht es eine sandige, schmelz - in - die - Mundtextur mit einer blass goldenen Farbe. Die Kanten halten scharfe, geriffelte Formen, während die Basis flach und sogar für Gebäckgeschäfte kritisch bleibt, die schlanke Törtchen -Displays präsentieren.

Zutaten

• 300 g Mehl

• 150 g gekühlte Butter

• 60 ml Eiswasser

• 3G Salz

Wie man macht

Verwenden Sie a Küchenmaschine Mehl und Butter in Krümel pulsieren. Fügen Sie Wasser, Form in eine Scheibe hinzu und kühlen Sie sie. Rollen Sie auf 4 mm Dicke zum blinden Backen bei 190 ° C (374 ° F).

Croissantenteig

Definition: Layered Mastery mit Butteraromen

Croissantenteig kombiniert Hefefermentation und Laminierung für eine hybride Textur - knusprige äußere Schichten mit einem wabenmotten, zarten Innenraum. Wenn es gebacken wird, entwickelt es eine reiche Mahagonifarbe und eine ausgeprägte Halbmondform. Das Aroma der fermentierten Butter dominiert, während sich der Krümel in federkundigen Strängen auseinander zieht. Bei kommerziellen Küchen sorgt die Verwendung eines niederländischen Crunch Sheeter für einheitliche 3 -mm -Schichten.

Zutaten

• 500 g Brotmehl

• 300 g Butter (84% Fett für eine optimale Schichtung)

• 150 ml kalte Milch

• 10g Hefe

• 50g Zucker

• 10g Salz

Wie man macht

Teig mischen, ruhen und dann mit Butter mit einer Teigbremse laminieren. 3x falten, kühlen, zu Halbmontage formen, beweisen, bis sie verdoppelt werden, und backen Sie sie 18 Minuten lang bei 200 ° C (392 ° F).

Schuppiges Gebäck

Definition: Schnellere Alternative zu traditionellem Puff

Flaky Gebäck verwendet eine "raue" Laminierungsmethode, die ungleiche, rustikale Schichten erzeugt. Backwaren wie Wurstbrötchen entwickeln eine goldbraune, blasige Oberfläche mit dicken, butterartigen Flocken. Der Krümel ist dichter als Blätterteig, bietet aber eine zufriedenstellende Krise, die ideal für kommerzielle Küchen, die eine schnellere Produktion benötigen.

Zutaten

• 500 g Mehl

• 300 g kalte Butter (in 1 cm Würfel geschnitten)

• 150 ml Eiswasser

• 5G Salz

Wie man macht

Butterwürfel in Mehl werfen, Wasser hinzufügen und 4x rollen/falten. 20 - 25 Minuten bei 190 ° C (374 ° F) backen.

Heißwasserkrustegebäck

Definition: Langlebige Schale für schwere Füllungen

Dieses Gebäck wird in traditionellen britischen Schweinekuchen verwendet und bildet einen robusten, essbaren Behälter. Der Teig hat eine keksähnliche Textur - und doch bröckelig - mit einem tiefen goldenen braunen Finish. Der fettreiche Gehalt (Schmalz oder Butter) erzeugt eine wasserdichte Barriere, die sich perfekt für saftige Fleischfüllungen in Deli-Displays für Konditoreien eignet.

Zutaten

• 500 g Mehl

• 200 ml kochendes Wasser

• 200g Schmalz

• 10g Salz

Wie man macht

Schmalz in kochendem Wasser schmelzen, in Mehl mischen, warm kneten und in Tortenformen formen. 40 Minuten bei 180 ° C (356 ° F) backen.

Raues Blätterteig

Definition: zeitsparende Schichten für kleine Chargen

Eine Mischung aus schuppigem und Blätterteig und rauem Puff überspringt präzise Laminierung. Das Ergebnis? Unregelmäßige, gezackte Schichten mit einem reichen Buttergeschmack. Es bräunen ungleichmäßig und schafft ein rustikales Erscheinungsbild, das ideal für kommerzielle Küchen, die Galetten oder Schnellbetriebsgebäck produzieren.

Zutaten

• 500 g Mehl

• 300 g Butter (gerieben)

• 150 ml Eiswasser

• 5G Salz

Wie man macht

Kälte Butter in Mehl, mischen und 4x rollen/falten. Backen Sie 15 - 20 Minuten bei 200 ° C (392 ° F).