8 loại bánh ngọt chính: Hướng dẫn toàn diện cho thợ làm bánh

Bánh ngọt là nền tảng của Baking, một nghề thủ công bắt nguồn từ nhiều thế kỷ của truyền thống và đổi mới. Từ bánh phồng bong tróc đến bột bánh sừng bò, hiểu 8 loại bánh ngọt chính là điều cần thiết cho các thợ làm bánh nhằm nâng cao món tráng miệng, bánh tart và bánh nướng mặn trong nhà bếp thương mại hoặc cửa hàng bánh ngọt. Cho dù bạn đang chế tạo Éclairs tinh tế hoặc bánh thịt thịnh soạn, chọn loại bột phù hợp, giống như bánh ngọt cho bánh tart hoặc bánh ngọt nước nóng cho bánh nướng bằng tay, chắc chắn sự nhất quán và chất lượng. Dưới đây, chúng tôi chia nhỏ từng loại bánh ngọt, bao gồm tỷ lệ thành phần, khuyến nghị thiết bị và ứng dụng phù hợp với môi trường nướng chuyên nghiệp.

Bánh ngọt là gì?

Bánh ngọt có nguồn gốc như một phương pháp thực tế để bảo quản thực phẩm, với các công thức nấu ăn sớm có từ các nền văn hóa Địa Trung Hải và Trung Đông cổ đại. Ngày nay, đó là một hình thức nghệ thuật hướng đến khoa học, nơi chất béo (bơ, mỡ lợn) tương tác với bột mì và chất lỏng để tạo ra kết cấu từ sắc nét đến vụn. Đối với các thợ làm bánh trong nhà bếp thương mại, việc làm chủ các loại bánh ngọt như bánh ngọt hay bánh ngọt không chỉ là về công thức nấu ăn, đó là về độ chính xác, hiệu quả thiết bị và khả năng mở rộng. Bột phù hợp có thể biến một bánh tart đơn giản thành một showstopper hoặc hợp lý hóa sản xuất cho các cửa hàng bánh ngọt có khối lượng lớn. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ chia sẻ với bạn 8 loại bánh ngọt chính trên khắp thế giới!

8 loại bánh ngọt chính

Puff Pastry

Định nghĩa: Ánh sáng, bánh ngọt làm từ bơ và bột

Puff Pastry, với các lớp vàng mang tính biểu tượng, là một mặt hàng chủ lực trong các cửa hàng bánh ngọt cho bánh sừng bò, vol - au - lỗ thông hơi và palmiers. Có nguồn gốc ở Pháp thế kỷ 17, sự gia tăng của nó phụ thuộc vào bột nhiều lớp, một lớp bơ (thường là 250g mỗi 500g bột) và bột mở rộng trong quá trình nướng. Khi nướng, bột tách thành hàng trăm lớp giấy - lớp mỏng, giòn với một phần tổ ong - như chéo. Bên ngoài phát triển một màu vàng sâu - màu nâu, trong khi bên trong vẫn nhợt nhạt và mềm mại. Lý tưởng cho nhà bếp thương mại, các cặp hương vị trung tính của nó với cả hai miếng trám ngọt (xoắn sô cô la) và mặn (ống hút phô mai).

Thành phần

• 500g bột mì đa dụng

• 250g bơ không ướp muối (82% chất béo)

• 250ml nước đá

• Muối 5g

Mẹo chuyên nghiệp: Sử dụng máy xay bánh ngọt để cắt bơ lạnh thành bột nhanh chóng, đảm bảo thậm chí phân phối mà không tan chảy.

Làm thế nào để làm

Trong các thiết lập khối lượng lớn, một tấm gỗ hoặc máy ép thương mại tăng tốc quá trình gấp. Sau khi làm lạnh, bột được cuộn đến độ dày 3 mm, gấp lại thành một phần ba và xoay 90 °, lặp lại 6x cho 729 lớp. Nướng ở 200 ° C (392 ° F) cho đến khi vàng.

Bánh ngọt Choux

Sự định nghĩa: Bánh ngọt bằng hơi nước cho ánh sáng, vỏ rỗng

Độ ẩm cao của Choux Pastry (từ trứng và nước sôi) tạo ra hơi nước, phồng bột vào vỏ giòn lý tưởng cho éclairs hoặc kem phồng. Khi nướng, bề mặt phát triển một lớp vỏ bóng, caramen với lớp hoàn thiện giống như vỏ trứng. Nội thất rỗng có kết cấu hơi dai, hoàn hảo để trám đường ống như crème pâtissière. Tính linh hoạt của nó mở rộng đến gougères mặn (bánh phô mai), làm cho nó trở thành một cửa hàng bánh ngọt được yêu thích.

Thành phần

• Nước 250ml

• 125g bơ

• Bột 150g

• 4 quả trứng lớn

Làm thế nào để làm

Đun sôi nước và bơ, sau đó khuấy bột để tạo thành một roux. Làm mát một chút, sau đó trộn trứng bằng cách sử dụng máy trộn đứng cho đến khi bóng. Ống thành hình dạng và nướng ở 190 ° C (375 ° F) trong 25 phút.

Filo bánh ngọt

Sự định nghĩa: Tờ giấy mỏng cho các ứng dụng ngọt ngào và mặn

Phổ biến ở Baklava và Spanakopita, Filo (Phyllo) bánh ngọt đòi hỏi kỹ năng để xử lý. Không giống như bánh phồng, Filo sử dụng chất béo tối thiểu giữa các lớp, dẫn đến kết cấu giòn tan. Khi nướng, các tấm trở thành hổ phách mờ với vẻ ngoài tinh tế, giống ren. Mỗi lớp vẫn khác biệt, tạo ra một cấu trúc dễ vỡ nhưng mỏng manh. Hương vị trung tính của nó hấp thụ xi-rô hoặc nước ép mặn, làm cho nó lý tưởng cho các chất trám cao trong nhà bếp thương mại.

Thành phần

• Tấm filo làm sẵn (tiết kiệm thời gian cho nhà bếp thương mại)

• Bơ tan chảy (50g mỗi 10 tờ)

• Chất trám: Nuts, Mật ong, Rau bina, Feta

Làm thế nào để làm

Chải từng tấm filo bằng bơ, lớp 8 tấm10, thêm chất làm đầy và nướng ở 180 ° C (356 ° F) cho đến khi vàng.

Bánh ngọt ngắn

Định nghĩa: Bột chắc chắn, vụn cho tính toàn vẹn cấu trúc

Với tỷ lệ bột 2: 1 - so với chất béo, bánh ngọt ngắn (pâte brisée) là lý tưởng cho bánh trái cây hoặc quiches. Sự phát triển gluten tối thiểu của nó ngăn chặn sự co rút. Khi mù - nướng, nó đạt được một cát, tan chảy - trong - kết cấu miệng với màu vàng nhạt. Các cạnh chứa các hình dạng sklut sắc nét, trong khi cơ sở vẫn phẳng và đều, rất quan trọng cho các cửa hàng bánh ngọt trình bày màn hình bánh tart bóng mượt.

Thành phần

• Bột 300g

• 150g bơ ướp lạnh

• Nước đá 60ml

• 3g muối

Làm thế nào để làm

Sử dụng a Máy chế biến thực phẩm Để bột bột và bơ thành vụn. Thêm nước, hình thành một đĩa, và lạnh. Cuộn đến độ dày 4mm để nướng mù ở 190 ° C (374 ° F).

Bột bánh sừng bò

Định nghĩa: Làm chủ lớp với hương thơm bơ

Bột bánh croissant kết hợp quá trình lên men và cán men cho một kết cấu lai, các lớp bên ngoài nổi bật với một tổ ong, bên trong mềm mại. Khi nướng, nó phát triển một màu gỗ gụ phong phú và hình dạng lưỡi liềm riêng biệt. Mùi thơm của bơ lên ​​men chiếm ưu thế, trong khi mảnh vụn kéo ra trong các sợi lông vũ. Đối với nhà bếp thương mại, sử dụng Sheeter giòn Hà Lan đảm bảo các lớp 3 mm thống nhất.

Thành phần

• 500g Bột bánh mì

• Bơ 300g (84% chất béo cho lớp tối ưu)

• Sữa lạnh 150ml

• Nấm men 10g

• 50g đường

• 10g muối

Làm thế nào để làm

Trộn bột, nghỉ ngơi, sau đó ép với bơ bằng phanh bột. Gấp 3 lần, làm lạnh, hình thành crescents, bằng chứng cho đến khi tăng gấp đôi và nướng ở 200 ° C (392 ° F) trong 18 phút.

Bánh ngọt

Định nghĩa: Thay thế nhanh hơn cho Puff truyền thống

Bánh ngọt dễ dàng sử dụng phương pháp dán "thô", tạo ra các lớp không bằng phẳng, mộc mạc. Các mặt hàng nướng như cuộn xúc xích phát triển một bề mặt vàng - nâu, phồng rộp với các mảnh bơ dày. Crumb dày hơn bánh phồng nhưng cung cấp một giòn thỏa mãn, lý tưởng cho nhà bếp thương mại cần sản xuất nhanh hơn.

Thành phần

• 500g bột mì

• Bơ lạnh 300g (cắt thành khối 1cm)

• Nước đá 150ml

• Muối 5g

Làm thế nào để làm

Ném khối bơ vào bột, thêm nước và cuộn/gấp 4 lần. Nướng ở 190 ° C (374 ° F) trong 20 - 25 phút.

Bánh ngọt nước nóng

Định nghĩa: vỏ bền cho trám nặng

Được sử dụng trong những chiếc bánh thịt lợn truyền thống của Anh, bánh ngọt này tạo thành một thùng chứa chắc chắn, có thể ăn được. Bột có một kết cấu giống như bánh quy, một cách dễ hiểu nhưng lại với một lớp hoàn thiện màu nâu vàng đậm. Hàm lượng chất béo cao (mỡ lợn hoặc bơ) tạo ra hàng rào không thấm nước, hoàn hảo cho các chất trám thịt ngon ngọt trong màn hình Deli Shop Shop.

Thành phần

• 500g bột mì

• Nước sôi 200ml

• Lard 200g

• 10g muối

Làm thế nào để làm

Làm tan chảy mỡ trong nước sôi, trộn vào bột, nhào trong khi ấm và đúc thành hình dạng bánh. Nướng ở 180 ° C (356 ° F) trong 40 phút.

Bánh puff thô

Định nghĩa: Các lớp tiết kiệm thời gian cho các lô nhỏ

Một con lai của bánh dễ dàng và bánh phồng, phồng thô bỏ qua lớp phủ chính xác. Kết quả? Các lớp không đều, lởm chởm với hương vị bơ phong phú. Nó màu nâu không đều, tạo ra một vẻ ngoài mộc mạc lý tưởng cho nhà bếp thương mại sản xuất galettes hoặc bánh ngọt phục vụ nhanh.

Thành phần

• 500g bột mì

• Bơ 300g (nghiền)

• 150ml nước đá

• Muối 5g

Làm thế nào để làm

Lấy bơ lạnh vào bột, trộn và cuộn/gấp 4 lần. Nướng ở 200 ° C (392 ° F) trong 15 - 20 phút.