8 Tipos principais de massa: um guia abrangente para padeiros

A massa é a pedra angular do cozimento, um ofício enraizado em séculos de tradição e inovação. De massa folhada escamosa a massa de croissant amanteigada, entendendo o 8 tipos principais de massa é essencial para os padeiros que visam elevar sobremesas, tortas e tortas salgadas em cozinhas comerciais ou lojas de pastelaria. Esteja você criando delicados tortas de carne ou de carne, selecionando a massa certa-como massa curta para tortas ou massa de massa de água quente para tortas levantadas à mão-prejudica a consistência e a qualidade. Abaixo, quebramos cada tipo de pastelaria, incluindo índices de ingrediente, recomendações de equipamentos e aplicações adaptadas para ambientes profissionais de panificação.

O que é pastelaria?

A pastelaria se originou como um método prático para preservar os alimentos, com receitas iniciais que remontam às antigas culturas do Mediterrâneo e do Oriente Médio. Hoje, é uma forma de arte orientada pela ciência, onde a gordura (manteiga, banha) interage com farinha e líquido para criar texturas que variam de nítido a quebradiço. Para padeiros em cozinhas comerciais, dominar tipos de massa como massa folhada ou pastelaria choux não é apenas sobre receitas - trata -se de precisão, eficiência do equipamento e escalabilidade. A massa direita pode transformar uma torta simples em uma produção de Showstopper ou simplório para lojas de pastelaria de alto volume. Neste artigo, compartilharemos com você os 8 principais tipos de pastelaria em todo o mundo!

8 tipos principais de massa

Massa folhada

Definição: massa leve e escamosa feita de manteiga e massa em camadas

A massa folhada, com suas icônicas camadas douradas, é um item básico em lojas de pastelaria para croissants, vol - Au - aberturas e palmiers. Originada na França do século XVII, seu aumento depende da massa laminada-camadas de manteiga que alteram (normalmente 250g por farinha de 500g) e massa que se expande durante o cozimento. Quando assado, a massa se separa em centenas de papel - camadas finas e nítidas com uma seção cruzada - como cruzada. O exterior desenvolve uma tonalidade dourada profunda, enquanto o interior permanece pálido e macio. Ideal para cozinhas comerciais, seus pares de sabores neutros com enchimentos doces (torções de chocolate) e salgados (canudos de queijo).

Ingredientes

• Farinha para todos os fins de 500g

• 250g de manteiga sem sal (82% de gordura)

• 250 ml de água gelada

• 5g de sal

Dica profissional: Use um liquidificador de massa para cortar a manteiga fria em farinha rapidamente, garantindo a distribuição uniforme sem derreter.

Como fazer

Em configurações de alto volume, um sheeter de massa ou laminador comercial acelera o processo de dobragem. Após o resfriamento, a massa é enrolada para 3 mm de espessura, dobrada em terços e girou 90 ° - repetindo 6x para 729 camadas. Asse a 200 ° C (392 ° F) até dourar.

Pastelaria choux

Definição: Pases de folha de vapor para conchas claras e vazias

O alto teor de umidade da Choux Postry (de ovos e água fervente) cria vapor, fumando a massa em conchas nítidas, ideais para éclairs ou creme pufos. Quando assado, a superfície desenvolve uma crosta brilhante e caramelizada com um acabamento fosco e parecido com uma casca de ovo. O interior oco tem uma textura levemente mastigável, perfeita para enchimentos de tubulação como Crème Pâtissière. Sua versatilidade se estende a Gougères saborosos (Puffs de queijo), tornando -o um favorito da loja de pastelaria.

Ingredientes

• 250 ml de água

• 125g de manteiga

• 150g de farinha

• 4 ovos grandes

Como fazer

Ferva água e manteiga e depois junte a farinha para formar um roux. Deixe esfriar levemente e misture os ovos usando uma batedeira até ficar brilhante. Coloque em formas e asse a 190 ° C (375 ° F) por 25 minutos.

Filo Pastry

Definição: Folhas finas em papel para aplicações doces e salgadas

Comum em Baklava e Spanakopita, a pastelaria Filo (Filo (Phyllo) requer habilidade para manusear. Ao contrário da massa folhada, o Filo usa gordura mínima entre as camadas, resultando em uma textura quebrada e crocante. Quando assados, os lençóis ficam âmbar translúcidos com uma aparência delicada e parecida com rendas. Cada camada permanece distinta, criando uma estrutura escamosa e frágil. Seu sabor neutro absorve xaropes ou sucos saborosos, tornando-o ideal para recheios de alta humor em cozinhas comerciais.

Ingredientes

• Folhas de filo pré-fabricadas (economizando tempo para cozinhas comerciais)

• Manteiga derretida (50g por 10 folhas)

• Recheios: nozes, mel, espinafre, queijo feta

Como fazer

Pincele cada folha de filo com manteiga, camada de 8 a 10 folhas, adicione enchimento e asse a 180 ° C (356 ° F) até dourar.

Pastelaria curta

Definição: massa robusta e quebradiça para integridade estrutural

Com uma proporção de 2: 1 de farinha para gordura, a pastelaria curta (Pâte Brisée) é ideal para tortas de frutas ou quiches. Seu desenvolvimento mínimo de glúten impede o encolhimento. Quando cego - assado, ele atinge uma textura arenosa e derretida - in - na boca com uma cor dourada pálida. As bordas mantêm formas afiadas, enquanto a base permanece plana e uniforme, crítica para as lojas de pastelaria que apresentam exibições elegantes de torta.

Ingredientes

• 300g de farinha

• 150g de manteiga gelada

• 60 ml de água gelada

• 3g de sal

Como fazer

Use a Processador de alimentos Para pulsar a farinha e a manteiga em migalhas. Adicione água, molde em um disco e relaxe. Role até a espessura de 4 mm para assar cega a 190 ° C (374 ° F).

Massa croissant

Definição: domínio em camadas com aromas amanteigados

A massa croissant combina fermentação e laminação de leveduras para uma textura híbrida - camadas externas cravos com um interior tenro e mel -favo de mel. Quando assado, desenvolve uma rica cor de mogno e uma forma distinta do crescente. O aroma da manteiga fermentada domina, enquanto a migalha se separa em fios de penas. Para cozinhas comerciais, o uso de um Sheeter Crunch Holandês garante camadas uniformes de 3 mm.

Ingredientes

• Farinha de pão de 500g

• Manteiga de 300g (84% de gordura para camadas ideais)

• 150 ml de leite frio

• 10g de fermento

• 50g açúcar

• 10g de sal

Como fazer

Misture a massa, descanse e depois lamine com manteiga usando um freio de massa. Dobre 3x, refrigere, forma em crescentes, prova até dobrar e asse a 200 ° C (392 ° F) por 18 minutos.

Pastelaria escamosa

Definição: Alternativa mais rápida ao Puff Tradicional

A massa escamosa usa um método de laminação "áspero", criando camadas irregulares e rústicas. Os assados ​​como rolos de salsicha desenvolvem uma superfície dourada e marrom e com bolhas com flocos grossos e amanteigados. A migalha é mais densa que a massa folhada, mas oferece uma crise satisfatória, ideal para cozinhas comerciais que precisam de uma produção mais rápida.

Ingredientes

• Farinha de 500g

• Manteiga fria de 300g (cortada em cubos de 1 cm)

• 150 ml de água gelada

• 5g de sal

Como fazer

Misture os cubos de manteiga na farinha, adicione água e role/dobre 4x. Asse a 190 ° C (374 ° F) por 20 a 25 minutos.

Pastelaria de crosta de água quente

Definição: concha durável para recheios pesados

Utilizado nas tortas de carne de porco britânicas tradicionais, esta massa forma um contêiner resistente e comestível. A massa tem uma textura semelhante a um biscoito - firmemente - com um acabamento dourado profundo - marrom. Seu conteúdo com alto teor de gordura (banha ou manteiga) cria uma barreira à prova d'água, perfeita para recheios de carne suculentos em exibições de delicatessens.

Ingredientes

• Farinha de 500g

• Água fervente de 200 ml

• 200g de banha

• 10g de sal

Como fazer

Derreta a banha em água fervente, misture -se em farinha, amasse enquanto quente e molde em formas de torta. Assenha a 180 ° C (356 ° F) por 40 minutos.

Massa folhada áspera

Definição: Camadas de economia de tempo para pequenos lotes

Um híbrido de massa escamosa e folhada, plugue áspero pula a laminação precisa. O resultado? Camadas irregulares e irregulares com um rico sabor de manteiga. Brota de forma desigual, criando uma aparência rústica ideal para cozinhas comerciais que produzem galettes ou bolos de serviço rápido.

Ingredientes

• Farinha de 500g

• Manteiga de 300g (ralada)

• 150 ml de água gelada

• 5g de sal

Como fazer

Rale a manteiga fria em farinha, misture e enrole/dobre 4x. Asse a 200 ° C (392 ° F) por 15 a 20 minutos.