8 Hoofdsoorten gebak: een uitgebreide gids voor bakkers

Pastry is de hoeksteen van bakken, een vaartuig geworteld in eeuwen van traditie en innovatie. Van schilfers 8 belangrijkste soorten gebak is essentieel voor bakkers die desserts, taartjes en hartige taarten in commerciële keukens of patisserie winkels willen verheffen. Of u nu delicate éclairs of stevige vleestaarten maakt, het juiste deeg selecteert-zoals kortkruidgebak voor taartjes of warmwaterkorstgebak voor handgeleide taarten-bevat consistentie en kwaliteit. Hieronder breken we elk gebakstype af, inclusief ingrediëntenverhoudingen, aanbevelingen van apparatuur en toepassingen op maat gemaakt voor professionele bakomgevingen.

Wat is gebak?

Pastry is ontstaan ​​als een praktische methode om voedsel te behouden, met vroege recepten die teruggaat uit oude mediterrane en Midden -Oosterse culturen. Tegenwoordig is het een wetenschapsgestuurde kunstvorm waarbij vet (boter, reuzel) interageert met bloem en vloeistof om texturen te creëren, variërend van knapper tot kruimelig. Voor bakkers in commerciële keukens gaat het beheersen van soorten gebak zoals bladerdeeg of choux -gebak niet alleen over recepten - het gaat over precisie, efficiëntie van apparatuur en schaalbaarheid. Het juiste deeg kan een eenvoudige taart transformeren in een showstopper of stroomlijnen productie voor gebakwinkels met een hoog volume. In dit artikel zullen we de 8 belangrijkste soorten gebak over de hele wereld met u delen!

8 belangrijkste soorten gebak

Bladerdeeg

Definitie: Licht, schilferig gebak gemaakt van gelaagde boter en deeg

Puff bodem, met zijn iconische gouden lagen, is een nietje in gebakwinkels voor croissants, vol - au - ventilatieopeningen en palmiers. Afkomstig uit het 17e-eeuwse Frankrijk, hangt de opkomst ervan af van gelamineerd deeg-alternerende lagen boter (meestal 250 g per 500 g bloem) en deeg die uitzetten tijdens het bakken. Wanneer gebakken, scheidt het deeg zich in honderden papier - dunne, frisse lagen met een honingraat - zoals kruis - sectie. De buitenkant ontwikkelt een diepe gouden - bruine tint, terwijl het interieur bleek en zacht blijft. Ideaal voor commerciële keukens, de neutrale smaakparen met zowel zoete (chocoladewendingen) als hartige (kaasstromen) vullingen.

Ingrediënten

• 500 g all-purpose bloem

• 250 g ongezouten boter (82% vet)

• 250 ml ijswater

• 5g zout

Pro -tip: Gebruik een gebakblender om koude boter snel in bloem te snijden, waardoor zelfs distributie zonder smelten zorgt.

Hoe te maken

In instellingen met een groot volume versnelt een deeg sheeter of commercieel laminator het vouwproces. Na het chillen wordt het deeg gerold tot 3 mm dikte, in derden gevouwen en 90 ° geroteerd - herhaalde 6x voor 729 lagen. Bak bij 200 ° C (392 ° F) tot ze goudbruin zijn.

Choux Pastry

Definitie: Stoomgeleven gebak voor lichte, holle schelpen

Het hoge vochtgehalte van Choux Pastry (van eieren en kokend water) creëert stoom, puffend het deeg in knapperige schelpen die ideaal zijn voor Éclairs of crèmekleuringen. Wanneer gebakken, ontwikkelt het oppervlak een glanzende, gekarameliseerde korst met een matte, eierschaalachtige afwerking. Het holle interieur heeft een enigszins taaie textuur, perfect voor leidingen vullingen zoals crème pâtissière. De veelzijdigheid strekt zich uit tot hartige Gougères (kaaspoesjes), waardoor het een favoriet van de patisserie is.

Ingrediënten

• 250 ml water

• 125 g boter

• 150 g bloem

• 4 grote eieren

Hoe te maken

Kook water en boter en roer vervolgens meel erdoor om een ​​roux te vormen. Koel iets en meng vervolgens de eieren met een standaardmixer tot ze glanzend zijn. Pijp in vormen en bak 25 minuten bij 190 ° C (375 ° F).

Filo -gebak

Definitie: Paper-dunne vellen voor zoete en hartige toepassingen

Vaak in Baklava en Spanakopita, Filo (Phyllo) Pastry vereist vaardigheid om te hanteren. In tegenstelling tot bladerdeeg, gebruikt Filo minimaal vet tussen lagen, wat resulteert in een verbrijzelende frisse textuur. Wanneer ze worden gebakken, worden de lakens doorzichtig barnsteen met een delicaat, kantachtig uiterlijk. Elke laag blijft duidelijk, waardoor een schilferige maar fragiele structuur ontstaat. De neutrale smaak absorbeert siropen of hartige sappen, waardoor het ideaal is voor vullingen met een hoge vocht in commerciële keukens.

Ingrediënten

• Vooraf gemaakte filo-vellen (tijdbesparende voor commerciële keukens)

• Gesmolten boter (50 g per 10 vellen)

• Vullingen: noten, honing, spinazie, feta

Hoe te maken

Borstel elke filoblad met boter, laag 8-10 vellen, voeg vulling toe en bak bij 180 ° C (356 ° F) tot ze goudbruin zijn.

SHORTCRUST GEBOUWER

Definitie: stevig, kruimelig deeg voor structurele integriteit

Met een 2: 1 bloem - tot - vetverhouding is kortkruidgebak (Pâte Brisée) ideaal voor fruittaartjes of quiches. De minimale glutenontwikkeling voorkomt krimp. Wanneer blind - gebakken, bereikt het een zandige, smelt - in - de - mondtextuur met een licht gouden kleur. De randen bevatten scherpe gecanneleerde vormen, terwijl de basis plat en zelfs, cruciaal is voor gebakwinkels die strakke taartschermen presenteren.

Ingrediënten

• 300 g bloem

• 150 g gekoelde boter

• 60 ml ijswater

• 3g zout

Hoe te maken

Gebruik een keukenmachine om bloem en boter in kruimels te pulseren. Voeg water toe, vorm in een schijf en chill. Rol tot 4 mm dikte voor blind bakken bij 190 ° C (374 ° F).

Croissant deeg

Definitie: gelaagde beheersing met boterachtige aroma's

Croissant deeg combineert gistfermentatie en laminering voor een hybride textuur - Crisp buitenlagen met een honingraat, zacht interieur. Wanneer het wordt gebakken, ontwikkelt het een rijke mahonie -kleur en een duidelijke halve maan. Het aroma van gefermenteerde boter domineert, terwijl de kruimel uit elkaar trekt in gevederde strengen. Voor commerciële keukens zorgt het gebruik van een Nederlandse crunch sheeter voor uniforme 3 mm -lagen.

Ingrediënten

• 500 g broodmeel

• 300 g boter (84% vet voor optimale gelaagdheid)

• 150 ml koude melk

• 10g gist

• 50 g suiker

• 10g zout

Hoe te maken

Meng deeg, rust en lamineer vervolgens met boter met behulp van een deegrem. Vouw 3x, chill, vorm in halsters, bewijs tot verdubbeld en bak 18 minuten bij 200 ° C (392 ° F).

Schilferige gebak

Definitie: sneller alternatief voor traditionele bladerdeeg

Flaky Pastry maakt gebruik van een "ruwe" laminatiemethode, waardoor ongelijke, rustieke lagen ontstaan. Gebakken goederen zoals worstbroodjes ontwikkelen een goudbruin, blaren oppervlak met dikke, boterachtige vlokken. De kruimel is dichter dan bladerdeeg maar biedt een bevredigende crunch, ideaal voor commerciële keukens die snellere productie nodig hebben.

Ingrediënten

• 500 g bloem

• 300 g koude boter (gesneden in blokjes van 1 cm)

• 150 ml ijswater

• 5g zout

Hoe te maken

Gooi boterblokjes in bloem, voeg water toe en rol/vouw 4x. Bak gedurende 20 - 25 minuten op 190 ° C (374 ° F).

Warm water korstgebak

Definitie: duurzame schaal voor zware vullingen

Dit deeg wordt gebruikt in traditionele Britse varkenspastei en vormt een stevige, eetbare container. Het deeg heeft een koekjeachtige textuur - zeker maar kruimelig - met een diepe gouden - bruine afwerking. Het vetrijke gehalte (reuzel of boter) creëert een waterdichte barrière, perfect voor sappige vleesvullingen in gebakwinkel Deli-displays.

Ingrediënten

• 500 g bloem

• 200 ml kokend water

• 200 g reuzel

• 10g zout

Hoe te maken

Smelt reuzel in kokend water, meng in bloem, kneed terwijl warm en vorm in taartvormen. Bak 40 minuten op 180 ° C (356 ° F).

Ruw bladerdeeg

Definitie: tijdbesparende lagen voor kleine batches

Een hybride van schilferig en bladerdeeg, ruw puff gaat nauwkeurig lamineren over. Het resultaat? Onregelmatige, grillige lagen met een rijke botermaak. Het bruin is ongelijk en creëert een rustiek uiterlijk dat ideaal is voor commerciële keukens die galetten produceren of snelle service gebakjes.

Ingrediënten

• 500 g bloem

• 300 g boter (geraspte)

• 150 ml ijswater

• 5g zout

Hoe te maken

Raspte koude boter in bloem, meng en rol/vouw 4x. Bak 15 - 20 minuten op 200 ° C (392 ° F).