8 ประเภทหลักของขนม: คู่มือที่ครอบคลุมสำหรับคนทำขนมปัง

ขนมอบเป็นรากฐานที่สำคัญของการอบซึ่งเป็นงานฝีมือที่ฝังรากในประเพณีและนวัตกรรมมานานหลายศตวรรษ จากขนมพัฟที่ไม่สม่ำเสมอไปจนถึงแป้งครัวซองต์เนยทำความเข้าใจ 8 ประเภทหลักของขนม เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับคนทำขนมปังที่มีเป้าหมายเพื่อยกระดับของหวานทาร์ตและพายเผ็ดในครัวเชิงพาณิชย์หรือร้านขายขนม ไม่ว่าคุณจะสร้างéclairsที่ละเอียดอ่อนหรือพายเนื้อมากมายเลือกแป้งที่ถูกต้อง-เช่นขนม shortcrust สำหรับทาร์ตหรือขนมเปลือกน้ำร้อนสำหรับพายที่ยกขึ้นด้วยมือ-ความสม่ำเสมอและคุณภาพ ด้านล่างนี้เราแบ่งประเภทขนมแต่ละประเภทรวมถึงอัตราส่วนส่วนผสมคำแนะนำอุปกรณ์และแอพพลิเคชั่นที่เหมาะสำหรับสภาพแวดล้อมการอบแบบมืออาชีพ

ขนมคืออะไร?

ขนมมีต้นกำเนิดมาจากวิธีปฏิบัติในการรักษาอาหารโดยมีสูตรอาหารต้นย้อนหลังไปถึงวัฒนธรรมเมดิเตอร์เรเนียนโบราณและตะวันออกกลาง วันนี้มันเป็นรูปแบบศิลปะที่ขับเคลื่อนด้วยวิทยาศาสตร์ที่ไขมัน (เนย, น้ำมันหมู) มีปฏิสัมพันธ์กับแป้งและของเหลวเพื่อสร้างพื้นผิวตั้งแต่กรอบจนถึงร่วน สำหรับคนทำขนมปังในครัวเชิงพาณิชย์ประเภทการเรียนรู้ของขนมเช่นขนมพัฟหรือขนม choux ไม่ได้เป็นเพียงแค่สูตรอาหาร - มันเกี่ยวกับความแม่นยำประสิทธิภาพอุปกรณ์และความสามารถในการปรับขนาด แป้งที่ถูกต้องสามารถเปลี่ยนทาร์ตอย่างง่ายให้เป็น showstopper หรือปรับปรุงการผลิตสำหรับร้านขายขนมปริมาณสูง ในบทความนี้เราจะแบ่งปันขนมหลัก 8 ประเภททั่วโลกกับคุณ!

8 ประเภทหลักของขนม

ขนมพัฟ

คำจำกัดความ: ขนมที่เป็นขุยทำจากเนยและแป้งชั้น

Puff Pastry ที่มีชั้นทองที่เป็นสัญลักษณ์เป็นวัตถุดิบในร้านขายขนมสำหรับครัวซองต์, Vol - Au - ช่องระบายอากาศและ Palmiers มีต้นกำเนิดในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 17 การเพิ่มขึ้นของแป้งลามิเนต-ชั้นเนยที่เปลี่ยนไป (โดยทั่วไปคือ 250 กรัมต่อแป้ง 500 กรัม) และแป้งที่ขยายตัวในระหว่างการอบ เมื่ออบแป้งจะแยกออกเป็นหลายร้อยกระดาษ - ชั้นบาง ๆ กรอบกรอบที่มีรังผึ้ง - เหมือนกากบาท - ส่วน ภายนอกพัฒนาสีทองสีน้ำตาลเข้มในขณะที่การตกแต่งภายในยังคงซีดและอ่อนโยน เหมาะอย่างยิ่งสำหรับห้องครัวเชิงพาณิชย์คู่รสชาติที่เป็นกลางทั้งคู่ (ช็อคโกแลตบิด) และการเติม (ฟางชีส)

วัตถุดิบ

• แป้งอเนกประสงค์ 500 กรัม

• เนยที่ไม่ผ่านการชิม 250 กรัม (ไขมัน 82%)

• น้ำแข็ง 250 มล.

• เกลือ 5 กรัม

เคล็ดลับมืออาชีพ: ใช้เครื่องปั่นขนมเพื่อตัดเนยเย็นลงในแป้งอย่างรวดเร็วทำให้มั่นใจได้ว่าจะมีการกระจายโดยไม่ละลาย

วิธีการทำ

ในการตั้งค่าที่มีปริมาณมากแผ่นแป้งหรือเครื่องเคลือบเชิงพาณิชย์จะเร่งกระบวนการพับ หลังจากหนาวเย็นแป้งจะถูกรีดเป็นความหนา 3 มม. พับเป็นสามและหมุน 90 ° - ทำซ้ำ 6x สำหรับ 729 ชั้น อบที่ 200 ° C (392 ° F) จนกระทั่งสีทอง

ขนม choux

คำนิยาม: ขนมหวานใบไอน้ำสำหรับแสงกลวงแสง

ความชื้นที่มีความชื้นสูงของ Choux Pastry (จากไข่และน้ำเดือด) สร้างไอน้ำพองแป้งลงในเปลือกหอยกรอบเหมาะสำหรับéclairsหรือพัฟครีม เมื่ออบพื้นผิวจะพัฒนาเปลือกคาราเมลที่มีมันวาวกับผิวด้านที่มีลักษณะคล้ายเปลือกไข่ การตกแต่งภายในแบบกลวงมีพื้นผิวที่เหนียวนุ่มเล็กน้อยเหมาะสำหรับการเติมท่อเช่นCrèmePâtissière ความเก่งกาจของมันขยายไปถึงGougères (พัฟชีส) ทำให้เป็นร้านขายขนมที่ชื่นชอบ

วัตถุดิบ

• น้ำ 250ml

• เนย 125 กรัม

• แป้ง 150 กรัม

• ไข่ขนาดใหญ่ 4 ฟอง

วิธีการทำ

ต้มน้ำและเนยจากนั้นคนให้เข้ากันในการสร้างรูซ์ เย็นเล็กน้อยจากนั้นผสมในไข่โดยใช้เครื่องผสมขาตั้งจนมันวาว ท่อเป็นรูปร่างและอบที่ 190 ° C (375 ° F) เป็นเวลา 25 นาที

Filo Pastry

คำนิยาม: แผ่นกระดาษบาง ๆ สำหรับการใช้งานที่หวานและเผ็ด

พบได้ทั่วไปใน Baklava และ Spanakopita, Filo (Phyllo) Pastry ต้องการทักษะในการจัดการ Filo ใช้ไขมันน้อยที่สุดระหว่างเลเยอร์ซึ่งแตกต่างจากขนมพัฟ เมื่ออบแผ่นจะเปลี่ยนเป็นอำพันโปร่งแสงด้วยรูปลักษณ์ที่ละเอียดอ่อนเหมือนลูกไม้ แต่ละชั้นยังคงแตกต่างกันสร้างโครงสร้างที่ไม่สม่ำเสมอ แต่บอบบาง รสชาติที่เป็นกลางดูดซับน้ำเชื่อมหรือน้ำผลไม้เผ็ดทำให้เหมาะสำหรับการเติมเต็มความชุ่มชื้นในครัวเชิงพาณิชย์

วัตถุดิบ

• แผ่น filo ที่ทำไว้ล่วงหน้า (ประหยัดเวลาสำหรับครัวเชิงพาณิชย์)

• เนยละลาย (50 กรัมต่อ 10 แผ่น)

• ไส้: ถั่ว, น้ำผึ้ง, ผักโขม, feta

วิธีการทำ

แปรงแผ่น filo แต่ละแผ่นด้วยเนยชั้น 8-10 แผ่นเพิ่มไส้และอบที่ 180 ° C (356 ° F) จนกระทั่งสีทอง

ขนมชอร์ต

คำจำกัดความ: แป้งที่แข็งแรงร่วนเพื่อความสมบูรณ์ของโครงสร้าง

ด้วยแป้ง 2: 1 - ต่อ - อัตราส่วนไขมัน, ขนมชอร์ต การพัฒนากลูเตนน้อยที่สุดช่วยป้องกันการหดตัว เมื่อตาบอด - อบมันจะได้รับทรายละลาย - ใน - เนื้อสัมผัสที่มีสีทองซีด ขอบมีรูปร่างร่องที่คมชัดในขณะที่ฐานยังคงแบนและแม้กระทั่งมีความสำคัญต่อร้านขายขนมที่นำเสนอการแสดงทาร์ตที่ทันสมัย

วัตถุดิบ

• แป้ง 300 กรัม

• เนยเย็น 150 กรัม

• น้ำแข็ง 60ml

• เกลือ 3G

วิธีการทำ

ใช้ เครื่องเตรียมอาหาร เพื่อชีพจรแป้งและเนยลงใน crumbs เพิ่มน้ำรูปร่างลงในแผ่นดิสก์และทำใจให้สบาย ม้วนความหนา 4 มม. สำหรับการอบตาบอดที่ 190 ° C (374 ° F)

แป้งครัวซองต์

คำจำกัดความ: ชั้นเรียนที่มีกลิ่นหอมของเนย

แป้งครัวซองต์ผสมผสานการหมักยีสต์และการเคลือบสำหรับพื้นผิวไฮบริด - ชั้นนอกที่มีการตกแต่งภายในที่อ่อนนุ่ม เมื่ออบมันจะพัฒนาสีไม้มะฮอกกานีที่เข้มข้นและรูปทรงเสี้ยวที่แตกต่างกัน กลิ่นหอมของเนยหมักนั้นครองในขณะที่เศษเล็กเศษน้อยดึงออกมาในเส้นขนนก สำหรับห้องครัวเชิงพาณิชย์การใช้ผ้าปูที่นอนดัตช์ทำให้มั่นใจได้ว่าชั้น 3 มม. สม่ำเสมอ

วัตถุดิบ

• แป้งขนมปัง 500 กรัม

• เนย 300 กรัม (ไขมัน 84% สำหรับชั้นที่ดีที่สุด)

• นมเย็น 150 มล.

• ยีสต์ 10 กรัม

• น้ำตาล 50 กรัม

• เกลือ 10 กรัม

วิธีการทำ

ผสมแป้งพักแล้วลามิเนตด้วยเนยโดยใช้เบรกแป้ง พับ 3x, เย็น, รูปร่างเป็น crescents, พิสูจน์จนสองเท่าและอบที่ 200 ° C (392 ° F) เป็นเวลา 18 นาที

ขนมอบ

คำจำกัดความ: ทางเลือกที่รวดเร็วกว่าพัฟแบบดั้งเดิม

ขนมอบที่ไม่สม่ำเสมอใช้วิธีการเคลือบ "หยาบ" สร้างชั้นที่ไม่สม่ำเสมอและเรียบง่าย ขนมอบเช่นม้วนไส้กรอกพัฒนาพื้นผิวสีทองสีน้ำตาลพองด้วยเกล็ดเนยหนา เศษเล็กเศษน้อยนั้นหนาแน่นกว่าขนมพัฟ แต่นำเสนอความน่าพอใจที่เหมาะสำหรับครัวเชิงพาณิชย์ที่ต้องการการผลิตที่เร็วขึ้น

วัตถุดิบ

• แป้ง 500 กรัม

• เนยเย็น 300 กรัม (หั่นเป็น 1 ซม. ลูกบาศก์)

• น้ำแข็ง 150 มล.

• เกลือ 5 กรัม

วิธีการทำ

โยนก้อนเนยลงในแป้งเพิ่มน้ำและม้วน/พับ 4x นำเข้าอบที่ 190 ° C (374 ° F) เป็นเวลา 20 - 25 นาที

ขนมเปลือกโลกร้อน

คำจำกัดความ: เปลือกที่ทนทานสำหรับการเติมหนัก

ใช้ในพายหมูอังกฤษแบบดั้งเดิมขนมนี้เป็นภาชนะที่แข็งแรงและกินได้ แป้งมีพื้นผิวที่เหมือนบิสกิต - ยืนยันแล้วร่วน - ด้วยสีทองสีน้ำตาลเข้ม เนื้อหาที่มีไขมันสูง (น้ำมันหมูหรือเนย) สร้างสิ่งกีดขวางกันน้ำเหมาะสำหรับการเติมเนื้อสัตว์ฉ่ำในร้านขายขนมร้านอาหารสำเร็จรูป

วัตถุดิบ

• แป้ง 500 กรัม

• น้ำเดือด 200 มล.

• น้ำมันหมู 200 กรัม

• เกลือ 10 กรัม

วิธีการทำ

ละลายน้ำมันหมูในน้ำเดือดผสมกันเป็นแป้งนวดในขณะที่อบอุ่นและปั้นเป็นรูปพาย นำเข้าอบที่ 180 ° C (356 ° F) เป็นเวลา 40 นาที

ขนมพัฟหยาบ

คำจำกัดความ: เลเยอร์ประหยัดเวลาสำหรับแบทช์ขนาดเล็ก

ลูกผสมของขนมพัฟและพัฟพัฟขรุขระข้ามการเคลือบอย่างแม่นยำ ผลลัพธ์? ชั้นที่ไม่สม่ำเสมอและขรุขระมีรสชาติเนยที่เข้มข้น มันเป็นสีน้ำตาลไม่สม่ำเสมอการสร้างรูปลักษณ์ที่เรียบง่ายเหมาะสำหรับห้องครัวเชิงพาณิชย์ที่ผลิตกาแล็ตสหรือขนมอบบริการด่วน

วัตถุดิบ

• แป้ง 500 กรัม

• เนย 300 กรัม (ขูด)

• น้ำแข็ง 150 มล.

• เกลือ 5 กรัม

วิธีการทำ

เนยเย็นลงในแป้งผสมและม้วน/พับ 4x อบที่ 200 ° C (392 ° F) เป็นเวลา 15 - 20 นาที